1樓：網友
燕窩的泡發及其它發制方法。
燕窩烹調前是首先需要發制的，並且發制的效果能很大的影響烹飪後的燕窩品質和口感。一般的發制方法有三種：鹼發、蒸發、泡發，下面讓我們一一瞭解。
1、鹼發：鹼發（舊法，不建議採用）。將幹燕窩放瓷湯碗內，加入30度～40度的水中泡至軟後用竹籤挑去雜質，同時要保持燕窩的條形完整，然後用純鹼抓均(每50克燕窩加純鹼2 克)加開水浸泡至燕窩漲發起至原來的3倍大，手捻柔軟而發澀，一掐即斷即可。
再用開水浸泡3次，每次2分鐘，然後漂去鹼味，浸泡入冷水中待用，入烹前用乾布搌去水分，即可烹製。
2、蒸發：先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗淨裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。
3、泡發/水發：
又稱浸發、水發、發料（推薦）。以水為助發溶劑，將乾料浸至膨漲、鬆軟、柔嫩後供正式烹呼叫。乾貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、鬆軟狀態。水發按水溫情況可分：
（1）冷水發（或溫水發）：先將幹燕窩放入50度～55度的水中浸至水冷，換70度水中浸泡至膨大發起，取出用竹籤挑去雜質，放入80度水中燙一下，洗淨放碗中，小火蒸至鬆散，軟糯時即可。至適用時撈出，泡入涼水待用。
（2）熱水發（建議救急才用）：又稱泡發、煮發、燜發。將燕窩乾料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩乾料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。
發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過導致溶爛。發制燕窩看似很容易，但是要把燕窩發制到最好這裡面有很多技巧和經驗，此文只是簡要介紹了梗概，燕窩美食者還得多揣摩多學習。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須儘快使用。
漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油汙，否則影響發制質量。
2樓：匿名使用者
藥店裡面的燕窩一般都是3a級別的燕窩 買不到很好的燕窩 燕窩數量稀少 供不應求 一般藥店的燕窩能**的燕窩稱不上是好燕窩所以我不建議到藥店裡買燕窩和酒店裡面吃燕窩 燕窩的發頭 好的燕盞一般是6-8倍的發頭 達到12倍以上的發頭 也是假貨 所以買燕窩一定要小心。
3樓：大馬小熊
燕窩的泡發是料理燕窩過程中很重要的步驟，在燕窩經過泡發充分吸水後燉煮，不僅可以獲得更好的口感，而且可以幫助燕窩營養的被身體吸收。沒有塗膠和化學新增的純燕窩，一般在3小時左右可以充分吸水。泡發水建議選用常溫純淨水，要完整沒過燕窩特別是燕角部位，在1小時左右將燕角撕開。
幹燕窩怎麼泡發？
4樓：合奏
泡發應視燕窩品種、老嫩度、溼度和水溫以及季節的不同而不同，泡發是應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。泡發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油汙，否則影響發制質量。總的來說可以分為鹼發、蒸發和水發，而水發又可分為開水發、熱水發、溫水發和冷水發四種。
所謂鹼發，就是把鹼（我們稱為浸泡粉）溶於水中，再把燕窩放入鹼水中浸泡的一種方法；蒸發顧名思義就是用蒸汽去發，把已預處理的燕窩置於蒸汽中蒸至鬆散軟糯即可，此法少用，我們在此就不做介紹。
接下來我們介紹家庭的泡發方法，家庭法較為簡單，多采用水發法，就是將幹燕窩直接放入水中浸泡的方法：
a. 開水發：這是一種最快的方法，但營養損失最大，此法我們不建議採用。
取適量開水，把幹燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開。燕窩少於40克時，其和水的比例為１︰40。
b. 熱水發：該種方法建議救急才用，把整盞燕窩放入適量的60-80度的熱水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開，一般情況下白燕浸泡的時間為0.
5-１小時，血燕為1-2小時。燕窩和水比例同上。
c. 溫水發：把整盞燕窩放入適量的40-50度的溫水中加蓋浸泡，白燕浸泡的時間為3-5小時，血燕為６-8小時，在浸泡期間要換溫水2-3次，儘可能確保整個過程的浸泡溫度保持在40-50度。
燕窩和水比例為1︰30。
推薦一種最有營養的發法，即冷水發，將幹燕窩放入冷水中，同時加些冰塊，置於冰箱保鮮櫃冷藏一夜，這樣的低溫發制其水溶性活性蛋白流失最小。
5樓：圓滾滾的苗條條
1、取3g燕窩，用礦泉水浸泡3小時。
2. 把碗裡的水倒掉，浸泡好的燕窩撕成細條，把燕毛挑乾淨，倒入乾淨的礦泉。
3. 沒有煉乳的話，可以放冰糖（煉乳是燉好在放的，冰糖是燉的時候放）上鍋燉1小時。
4. 用刀把牛油果順著果殼劃一圈，在擰一下就開啟了，把果肉挖出來攪拌機絞碎，沒有攪拌機的話就把它放保鮮袋裡用擀麵杖碾碎。
5. 燉好的燕窩裡加牛奶或椰汁，放煉乳和牛油果拌均勻就可以開吃。
6樓：匿名使用者
燕窩在食用前應先用清水刷洗一遍，再放入80℃熱水中浸泡3小時，使其膨脹鬆軟，然後用鑷子將毛絨除淨，再放入100℃開水中泡1小時左右，即可取用烹調。 泡發率是衡量燕窩品質優劣的最基本特徵，譬如國內的知名品 牌福臨門燕窩，其發頭往往可以達到7倍以上。
怎麼辨別真假燕窩,要當時買的時候就能鑑別的,不要什麼泡發了之後,煮熟之後的，買的時候店家也不會讓你泡
7樓：虎虎生風
一般應從問、看、泡、摸等四個方面來識別燕窩的真假。
招數一為：問——每克30元以下的燕窩「不靠譜」
「消費者要買放心燕窩，有一個基本的判斷方法：燕窩的市場**若低於每克30元，消費者就要存疑了。」燕窩從燕屋或巖壁上採摘下來之後，還要經過除雜、挑毛等環節才能製成成品燕窩。
在馬來西亞，剛採摘下來、未經任何處理的燕窩的**就達到每克十多元人民幣，加上挑毛費用——一名工人一月只能挑1-2公斤燕窩，報關費用、檢驗檢疫費用、正常損耗及公司運營成本等在內，市場價通常要在30元/克以上。
招數二為：看——沒有縫隙的燕窩是假燕窩。
由於經過了去毛加工，燕窩不可能沒有縫隙，一般無縫的都是塗膠很重的燕窩。
燕窩是天然的，不可能非常的完美，更不可能每盞都一樣。把多盞燕窩放在一起比對，如果每盞燕窩都很白，造型都很美且一模一樣，那極有可能是漂白燕窩甚至是純假燕窩。
此外，還可拿燕窩對著燈光看，真燕窩可清晰地看到一絲絲的紋路。
招數三為：泡——泡發率過高過低都不正常。
部分商戶宣稱其燕窩發泡率在12倍以上。而有的純品燕窩在其宣傳冊中介紹，燕窩泡發率的正常水平為7-9倍。泡發率過低或過高都不正常，有些摻假物質的泡發率遠大於上述區間或遠低於上述區間，這類燕窩均為不正常燕窩。
燕窩以水浸泡後會膨脹，鬆軟後取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假燕窩；用手指揉搓，沒有彈力、能搓成漿糊狀的也是假貨。真燕窩用水浸泡後，水質仍然清透，而假燕窩因有其他成分，溶於水後導致水色渾濁。
招數四為：摸——真燕窩摸上去明顯糙手。
真燕窩是由金絲燕唾液形成，摸上去有明顯糙手的感覺，而假燕窩摸上去非常光滑。
燉煮出來的燕窩有股蛋白的馨香味，吃在口裡很爽滑。
8樓：匿名使用者
其實，好的的。
抄只要是純天然的，無襲新增物的都是好燕窩，所以，買燕窩的時候最好的辨別方法就是把燕盞拿到燈光下照一下，只要有絲絲分明的燕窩都是好燕窩，據行業有關資料顯示，同仁堂和福臨門的燕窩質量都很好，其中以福臨門價效比高而名響業界。其實，好的燕窩在完全浸泡開後，發頭（浸泡後的重量與浸泡前幹燕窩的倍數）通常都在7-8倍以上；而摻假燕窩一般都達不到這個效果，即使達到了這個效果，在燉煮後也會原型畢露，變得稀拉。總的來說，好的燕窩要燕絲細而密。
形狀的大為好，帶少許腥味，手感乾爽（保持微少水分）有小量細毛，燕角比較細。另外燕窩有深淺、光暗之分，這是因為燕子不會每天都吃純白色的食物，所以它的唾液不會是純白色的。
9樓：張
一個燕窩的營養價值還不如兩個雞蛋。
燕窩一般可發泡多少
10樓：蓬佳
不同燕窩泡發時間不一樣，一般來說採用幹挑/半乾挑工藝的燕窩的泡發時間是3-4個小時，毛燕的泡發時間在6-8個小時，採用溼法挑毛的燕窩1-2小時就可以泡發開了。
老/嫩燕盞---嫩燕盞燕絲細，吸水速度快，泡發得快的1個小時就能完全泡發開了，老燕盞燕絲粗壯，泡發的時間就要延長了。
燕窩不同部位---燕窩囊絲細，1-2個小時就能完全泡發開，燕角要擠成片撕開泡，泡發時間4個小時以上。冬天的話，因為水溫低，泡發的時間要要比平時延長一點。
11樓：木藝世家
首先，燕窩的發泡也叫泡發率，泡發率又叫做發頭，指的是燕窩、海參這類食材通過充分的泡發，然後瀝乾水分以後，在重量上和乾貨的差別，差別的倍數越大，說明泡發率就越高，一般來說我們市場上購買的燕窩都是燕窩乾貨，有燕盞、即食燕窩、燕條、燕角等。購買這些乾貨之後，食用之前都要事先先泡發，然後進行挑洗後燉煮，燕窩在浸泡過後的重量與還未浸泡過重量的比值，倍數越大，即「發頭」越好，一般優質燕窩有6至8倍的「發頭」。這和燕窩的產地、部位、採摘季節、加工過程、乾溼度、浸發季節、室溫水溫、甚至早晚的不同等的影響，發頭都會不同。
燕窩泡發的質量從根本上決定了燕窩做出來的效果，泡發率是衡量燕窩品質優劣的最基本特徵，因此選材最關鍵。譬如國內的知名品牌福臨門燕窩，其泡發率往往可以達到8倍以上，這樣做出來的燕窩口感和效果自然也就很好。吃燕窩最好的方法是冰糖燉燕窩，只要具備隔水燉煮的條件即可，大鍋套小鍋，中間隔著水，燉最後加冰糖或者牛奶進行調味就可以了。
燕窩最好的方法是需要一個燉盅和一個可放入整個燉盅的鍋，隔水燉的燕窩口感是最好的， 將浸透及清洗後的燕窩瀝乾後置於燉盅內加入適量熱開水蓋好，再將整個燉盅放入鍋內，注入熱開水，水位至燉盅的一半高度，然後用慢火燉。燉後可以加些牛奶，冰糖或者椰汁調味。
12樓：燕傾天下馬來燕
幹燕窩需要先用水沖洗一下，然後泡發。一般浸泡1-2小時。一般品質好的燕窩很乾淨，沒有絨毛雜質，若肉眼能看到燕毛建議可以用鑷子挑去。
燕盞泡發後燉煮錢稍微用手搓捏或撕開備用，可以用濾網過濾。很多人會問，浸泡燕窩的水可不可以直接拿來燉燕窩，其實可以，燕窩屬水溶性蛋白質，燕窩幹品先用水沖洗一下，再浸泡，浸泡燕窩的水是可以拿來直接燉煮的。在我們燕窩原產地，燕窩也可以放在冰箱裡泡發，溫度在6°c都可以。
泡發時間是依據燕窩的產地與加工過程情況而定。燕窩浸泡需1至2小時，倒掉浸泡燕窩的水後，以5克燕窩為準，加入250cc的冷水燉煮即可。若是洞燕則需泡發較長時間6到8小時。
一般純正真品屋燕窩泡發30分鐘到2小時即可。燕窩有屋燕窩和洞燕窩，還有各種不同的加工型別。以下提供不同規格的燕窩的浸發時間和燉制時間有所不同。依次列舉：
屋燕盞：浸泡1至2小時，燉30至45分鐘。
屋燕條：浸泡1至2小時，燉30至45分鐘。
屋燕餅：浸泡1至2小時，燉30至45分鐘。
屋燕碎：浸泡1至2小時，燉15至30分鐘。
屋燕角：浸泡1至2小時，燉30至45分鐘。
洞燕盞：浸發8至16小時，燉60至120分鐘洞燕條：浸發8至16小時，燉60至120分鐘洞燕餅：
浸發8至16小時，燉60至120分鐘洞燕碎：浸發8至16小時，燉45至60分鐘洞燕角：浸發8至16小時，燉60至120分鐘。
燕窩要怎麼正確的去泡發，燕窩要怎麼泡發才是正確的呢
良業皋語林 燕窩的泡發 用清水將純燕窩簡單沖洗後,放入大號碗中泡發,加入的水不少於600ml 相當於一支瓶裝水 不需要掰開燕窩,用自來水泡發即可,泡發期間不需要換水。如果燕角部位較大,建議在泡發變軟後 6小時左右 用手撕開緻密的燕角或硬邊,以便能夠充分泡發。純燕窩用清水泡發5 6小時左右基本可以燉煮...
燕窩用什麼水泡發,要泡發多久，燕窩需要泡多長時間
最好用礦泉水泡，泡三個小時就行 泡發時間 1 冷水發 推薦燕窩泡發 取適量的常溫純淨水，把燕窩放入水中，再加入適量的冰塊，加蓋置於冰箱中 少異味 白燕浸泡時間8 10小時，血燕10 12小時。此法我們推薦使用，其營養保留最多。燕窩和水比例為1 30。2 溫水發 夏季為常溫，冬季為溫水。把整盞燕窩放入...
怎麼發燕窩，燕窩要怎麼泡發才是正確的呢
燕傾天下馬來燕 幹燕窩需要先用水沖洗一下，然後泡發。一般浸泡1 2小時。一般品質好的燕窩很乾淨，沒有絨毛雜質，若肉眼能看到燕毛建議可以用鑷子挑去。燕盞泡發後燉煮錢稍微用手搓捏或撕開備用，可以用濾網過濾。很多人會問，浸泡燕窩的水可不可以直接拿來燉燕窩，其實可以，燕窩屬水溶性蛋白質，燕窩幹品先用水沖洗一...