1樓：餐飲諮詢家
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇》；中的"若作酒醴，爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<；齊民要術》；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。
主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。
在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。
後世在此基礎上還有一些改進。
2樓：寒星
酒麴就是在造酒業裡釀造過程中加入用來使糧食快速發酵的一種生物菌，相當於發酵麵粉時候使用的酵母粉。
3樓：為飛專用
酒麴是用來釀酒的。平常我們也可以用來做甜酒釀！很美味的。
麴酒是什麼酒？什麼是麴酒？
4樓：水瓶教育研究所
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。
日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。
種類。按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的**， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。
甜酒麴除了做米酒還可以做什麼，甜酒麴是用什麼做的
甜酒釀是米酒麴的最初產品，它是各類酒類製作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中新增 二是製作饅頭，如河南周口的米酒饅頭 浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒麴還可以在調料發酵中使用，因此，甜酒麴的使用者有甜酒釀工廠 家庭 餐飲單位 調料生產單位。甜酒釀作為料酒使用，主要...
古代人民是如何得到酒麴的。如何製作酒麴
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式 即曲，櫱，或麴櫱共存的混合物。在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。可能在一段時期內，發黴的穀物和發芽的穀物是不加區別的，但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為...
土法制作白酒酒麴？農村土製大米白酒酒麴的方法
說到農村過去土方法制作的酒麴，應該指的是甜酒麴，學名 醪糟 這裡介紹甜酒麴的做法。做甜酒麴最多的用到一種野草，叫做 辣蓼 辣蓼現在是野草，古時候可不是野草，在辣椒還沒引進我國以前，辣蓼是人們獲取辣味的主要植物。不信你掐一片葉子嚼嚼。第一步，野外辣蓼很多，拔回幾棵，最好要帶花和籽的上半部分。第二步，把...