1樓：鵝子野心
燒鴨的選料。
劉文烤鴨，首重選料。他對鴨源的要求最為苛嚴，專門令其第3子劉榮逵（今已70餘歲，仍健在）養鴨，並創出一整套養鴨技藝和規範。他人所養鴨子，都入不了劉文的眼。
滇麻鴨開春孵抱，於水稻栽插後下田放養，一人放牧300餘支一群，用敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔四筐。幼鴨漸次長大，便棄筐趕放。楊德春講：
那時放養的鴨子，是要經過教育的（注意：楊先生使用的是「教育」二字），從出殼起，每在飼餵時教以口令，使人禽相熟。宜良鴨界的口令統一是「伊來來……」十分親切上口，不知是哪位先賢的創造。
然而因鴨倌音色、語調的差異，各自的鴨群都能分辨，從不相淆。即使幾群幼鴨在水田中游走互混了，也無須耽心。只要各鴨倌發出口令，便會各奔其主，免去了許多的糾紛。
遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的小鴨，也無須下田尋找，只須頻發口令召喚，也會循聲歸來。從而又減少許多勞累。放養的鴨子能吃到蟲魚蝦蟹，維生素豐富，因此肉質佳美，食味鮮香。
稻穀初熟，相機進哺，更能內增「暗膘」，油水愈豐，食味更佳，是沒有汙染的綠色食品。經過「教育」的成鴨心理素質穩定，有靈性，暗膘足，這是劉文鴨源的獨有特色。他認為：
未經教育，易於受驚恐慌、情緒波動的鴨群會掉膘，食味必遜。劉文的鴨子，一大群關在籠內，宰哪支捉哪支，手到擒來，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風度（由此可見禽畜的誠樸可愛。古往今來許多所謂大將也者，遇受死之日大多驚惶失態，變節投敵，而平素所受教育，大都丟到腦後去了。
大將如此，大吏又何嘗脫得干係？財色當前，命亦忘之，尚有何氣節操守可言？而貪髒之風熾矣。
古人所謂「禽獸不如」，良有已也）。鴨群夜宿，常有鼠蛇竄擾，劉家的鴨子從不驚悸，一夜相安，偶有膽怯驚叫者，劉家老三輕呼一聲，便又歸於安靜。宰殺前的鴨子，最忌在黃泥田中放牧，因泥水汙染**，賣相不好。
而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛後，膚色白皙，饒有彈性。宰時不搏，皮下不見瘀血，也是一個關鍵。今每見成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿，堆裝於長途班車頂部。
到站後，一堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈，有的拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有的奄奄待斃，窒息以終。宰殺開來，更是瘀斑被體，傷痕累然。如此「虐殺」而得之烤鴨，有何「暗膘」可言，必然是毫無滋味，如同嚼柴。
燒鴨怎麼做才好吃
2樓：浮生夢魘
1、食材：鴨子1只、五香粉一茶匙、豆瓣醬兩大勺、姜蔥蒜末各一大勺、八角兩顆、橙醬一大勺、生抽一大勺、脆皮水、麥芽糖或蜂蜜半杯、脆皮水、白醋或果醋一杯、脆皮水、水適量、足夠淋遍鴨。
2、鴨子洗乾淨，去除細毛/毛根，加少許水，混合醃料，醃料灌進鴨腹，用牙籤或棉線縫住開口，避免醃料漏出，完全不會漏。放進冰箱冷藏室過夜。
3、第二天，取出鴨子，準備脆皮水。燒開水，加入醋和麥芽糖，再次燒開。淋遍鴨身。不要忽略翅膀和腿下的皮，鴨子置於通風處晾乾。
4、烤箱預熱180度。給烤盤鋪層錫紙，接烤出來的鴨油，不然很難洗盤。鴨翅尖和鴨爪也包層錫紙，防止烤焦。
5、入烤箱。180度，上下火加風扇，烤1至小時。中途給鴨子翻身，使上色均勻。翻身，接著烤即可。
怎麼做燒鴨才好吃？
3樓：匿名使用者
煙筍燒鴨的製作材料：
主料：鴨子一隻，經宰殺整理後斬塊，在沸水中過水後撈出瀝乾水份；煙筍乾經泡發後切約一寸長的段；老薑約半兩用刀拍破，蔥半兩挽成結；將豆瓣兩大匙，泡紅辣椒六，七個切碎，老抽三大匙，白糖一咖啡匙放一個碗裡；花椒約二十粒，鹽適量；將澱粉兩大匙和適量味精放一個碗里加一湯匙水兌成芡汁。
教您煙筍燒鴨怎麼做，如何做煙筍燒鴨才好吃。
1、鍋置火旺火上放油燒至七成熱，倒入鴨塊、姜、蔥、花椒爆炒幹水份至亮油，撈出鴨塊留下油。
2、將豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入鍋內餘油中小火慢炒至呈櫻桃色。
3、放入鴨塊炒勻後，加水約二斤（如果水不夠燒軟鴨子，中途加沸水），燒沸後放入煙筍、鹽，加蓋燒沸後改小火燜約一小時至鴨肉完全軟時。
4、揀出姜、蔥不要，收濃湯汁後起鍋。
4樓：網友
烤鴨的話，沾上醬超好吃的。
怎樣做燒鴨才好吃?配料怎麼配?
5樓：撿心事的兔子
先調好醬汁，放進鴨肚子醃，再烤制好吃，配料有柱候醬、鹽、五香粉、糖、生抽、沙姜粉、脆皮水、白醋、麥芽糖4刃、紅曲（具體比例見下）。三斤重鴨子要烤70分鐘。下面介紹做法：
準備材料：光鴨一隻、柱候醬5ml、鹽22g、五香粉糖22g、生抽15ml 、沙姜粉脆皮水、白醋500ml、麥芽糖4刃（大約40g）、紅曲3g
製作步驟：1、鴨子洗淨，把腹腔開口處用牙籤別起來，不要漏，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。
2、之後用皮針在表皮穿刺，沒有專業的皮針就用饢針穿刺，實在沒有鋼針，牙籤也可以，這樣是讓皮水更好地滲入**。
3、醃製用料放小碗調勻。
4、取一個牙簽下來用漏斗把醃料倒入。再封好。
5、封好的是不漏醃料的。放入冰箱冷藏過夜。
6、將白醋倒入鍋裡煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。
7、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。
8、把鴨子掛起晾乾，最好是過夜。
9、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風迴圈預熱到180度，烤50分鐘。
10、之後刷一次皮水，反過來背部朝上烤15-20分鐘。
11、烤好放架子上晾二十分鐘收汁才可以斬件。
12、成品圖。
紅燒鴨肉怎麼燒才好吃，紅燒鴨肉怎麼做好吃
步驟紅燒鴨肉的做法步驟11.主料 鴨胸肉 輔料 植物油 鹽 白糖 姜 花椒粒 料酒 生抽 香蔥 八角 桂皮 香醋 辣皮子 冰糖 紅燒鴨肉的做法步驟22.把鴨胸肉洗淨切塊 紅燒鴨肉的做法步驟33.涼水下鍋煮開去掉血沫撈起瀝乾水分紅燒鴨肉的做法步驟44.薑切片，香蔥洗淨切末 辣皮子泡泡洗淨切末紅燒鴨肉的...
怎樣做魔芋燒鴨，魔芋燒鴨怎麼做？
材料 鴨肉 魔芋 蔥 姜 蒜 醬油 花椒 泡辣椒 豆瓣醬 1 將魔芋切條，放入鍋中，焯燙撈出，去除魔芋中的鹼性，鴨塊中加入花椒，料酒姜蒜也焯熟撈出備用 2 坐鍋點火倒油，加花椒 幹辣椒炒香，放入焯好的鴨塊，小火煸炒出油出鍋備用 3 鍋中加少許油，下蔥薑蒜 豆瓣醬煸香，加水，燒開後撈出雜質，放入鴨塊 ...
尖椒燒鴨的做法步驟圖，尖椒燒鴨怎麼做好吃
0澤國a網盤 食材主料 燒鴨450g 尖椒2條輔料油 適量生抽 適量蒜頭 適量步驟 1.市場買回來的燒鴨 2.尖椒洗淨切小片 3.熱油鍋下尖椒爆炒 4.加入燒鴨 5.加入適量清水 6.再加入適量生抽炒勻出鍋 小貼士大火熱油鍋下尖椒爆炒，口感不辣脆香。 用料鴨腿 翅根 鴨腿2個，翅根4 5個白糖 1小...