1樓：成都色寶糖色
1、第一階段：「掛霜」
首先，在鍋中加入一把冰糖、同等量的水和少量的油，用小火慢慢熬。在這個過程中，我們應該繼續攪拌。隨著水溫的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然後開始冒大氣泡。
此時，鍋中的水蒸發，糖的飽和度逐漸增加，當大氣泡變成小氣泡時就是「掛霜」
2、第二階段：「拔絲」
糖液處於掛霜狀態後，小火繼續慢慢熬。此時，它仍然需要不斷攪拌，以避免糊鍋。直到糖液煮到芝麻油色，這就是眾所周知的拔絲。
3、第三階段：「琉璃」
糖液處於拔絲狀態後，繼續用小火加熱熬，用勺子攪拌至琥珀色，即「琉璃」
4、第三階段：「糖色」
糖液的琉璃狀態出現後，小火繼續熬，不斷攪拌，直到熬到起大氣泡。糖液脫水形成焦糖色和焦糖香味的糖漿。繼續熬到大氣泡變成小氣泡時，加入一勺沸水。
此時，會出現沸騰的狀態。小火熬1分鐘，使水與糖漿充分融合，糖色就做好了。
2樓：翼飛
炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。
糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態；再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態；繼續熬製，糖液焦化成雞血紅(棗紅)時才稱為糖色狀態。
而在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
3樓：瑞夢凡
白糖或者是冰糖加入適量清水或是油後，在持續加熱的條件下，先後會經歷六種狀態變化，分別是糖水、掛霜（又叫糖霜）、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色。
4樓：吳笛
炒糖色有兩種炒法，一種是用油炒，一種是用水炒，一般都是黨糖全部化開以後，起大泡冒小泡，過了這個過程。就是糖色了，趕緊添水。
5樓：匿名使用者
糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺**黃棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。
白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
炒糖最快的
6樓：匿名使用者
摺疊拔絲山藥。
原料 :長山藥。200 克 芝麻仁。5 克白糖。75 克。
製作方法：將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。
工藝關鍵：1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。
2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：
就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：
鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。
無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
摺疊拔絲香蕉。
原料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
製作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。
特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
摺疊拔絲地瓜。
製作方法：1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至分熱，復炸一次。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初學用白沙糖就可以。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
摺疊拔絲蘋果。
炒糖要怎麼炒
7樓：your大頭兵
平時做一些紅燒菜的時候，例如紅燒肉，我們經常會用醬油或者紅曲米上色，當然也會用到另一種方法——炒糖色。
炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色。炒糖色做出來的菜，不僅顏色好看，讓人十分有食慾，吃起來也會有種獨特的風味，但是炒糖色還是比較考驗廚藝的，所以這種方法一般不推薦廚房新手去做。不僅要考慮火候，還要考慮糖、油的用量和比例，一不小心做壞了，炒出來的糖色會很不均勻，還會發苦，甚至可能會糊掉，直接黏鍋。
炒糖色有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒是鍋中倒入油，然後放入顆粒比較小的糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均勻即可；水炒是鍋中倒水，放入糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均勻即可；水油混合是先用油炒糖後，加入清水，將糖熬製融化，加入、菜翻炒均勻即可水炒糖色是直接用水熬化糖，而今天教的方法則是在水炒的方法上進行優化。
炒糖色。食材：白砂糖100克，清水120毫升，油20毫升。
做法：1、將鍋清洗乾淨，燒熱後，倒入適量清水，將清水倒掉。
2、將120毫升的清水倒入鍋中，並將油也倒入，大火燒至水溫80℃左右，將糖倒入水中。
3、轉中小火，不斷攪拌直至糖融化，等到糖徹底融化後，轉小火慢慢熬製出現焦糖色。
4、等到出現焦糖色的時候，加入少量開水，攪拌均勻後，放入食材即可。
小怡的秘密：
1、做炒糖色，鍋一定要洗乾淨，例如把鍋洗乾淨後倒入清水再倒掉，可以更好地清潔鍋。
2、為了縮短熬製的時間，糖和水的比例儘可能控制在1：1，對於新手來說，儘量水多一些，留有餘地。
3、直接水炒糖色，新手容易在後期黏鍋，如果在糖下鍋前，加入少量油，則可以很好地避免這個問題，也可以讓糖色更均勻。
4、炒糖色一定要用小顆粒的糖，切記不要用大塊的冰糖等。
5、炒糖色完成後不要馬上放入食材，尤其食物上有水的情況下，很容易濺鍋，要先加入點開水後再使用。
8樓：成都色寶糖色
1、首先準備一碗白糖和一碗水，然後直接將水倒入鍋中，倒入白糖，開啟大火將白糖攪拌至沸騰，煮沸後轉至最小火，緩慢煮沸時攪拌，並保持同一方向攪拌，使糖均勻加熱。
2、顏色從白色變為淡黃色。熬糖色的方法是用水熬。速度相對較慢。熬糖色時一定要有耐心。
3、當裡面有大氣泡時，它就達到了掛霜的狀態。此時可用於製作掛霜花生、掛霜山楂等。
4、繼續低火攪拌，顏色略黃，氣泡由大氣泡變小。此時，它處於拉絲狀態，可用於製作拉絲紅薯、拉絲香蕉等。
5、然後繼續烹飪。熬糖色時，我們必須控制火候。不能熬得太早了，熬遭了它就會太甜了。火候炒過了，顏色會變黑，吃起來會很苦。將其熬至棗紅色就可以了。
6、加入一碗沸水，繼續用小火攪拌，煮5分鐘左右，讓它們完全融合在一起，用這樣的糖色顏色更漂亮，更漂亮。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用方便，上色穩定。
7、我們把糖色熬好後，倒進一個乾淨的盆裡。這種糖色是一種天然的增色方法，可以用來做各種紅燒系列的菜，這種糖色也可以用於各種滷製品。喜歡的朋友可以在家試試。
9樓：來自開元觀堅強的紫玉蘭
材料：白糖、食用油。1、冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油。
2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以。3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）。
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
怎麼炒糖豆好吃，炒糖豆的做法 怎樣炒糖豆才好吃
糖豆 就是炒熟了的黃豆,它的做法有兩種 第一種做法 黃豆洗淨,放在糖水中浸泡一段時間,撈出晾乾,然後在鍋裡翻炒熟,出鍋放涼至脆就行了.炒豆時要注意火候的,宜用慢火,慢慢地不停地翻動,心急不得,不然往往會外焦裡生了.有手藝好的炒出的糖豆表皮看不出一絲糊了的痕跡.第二種做法 先把黃豆炒熟出鍋,然後把白糖...
怎么炒糖色，如何炒糖色的技巧
鍋子燒熱後。放入食用油，燒熱之後輕微有煙的狀態的時候，放入適量白糖，之後用鏟子朝著一個方向滑炒。之後等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。主意事項 炒糖色其實用大火燒油，後面放入糖可以火稍稍轉小一點，以後熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。...
白糖能不能炒糖色，普通白糖可以炒糖色嗎
糖可以用來炒菜。糖炒的顏色比水糖炒的顏色更好掌握 煮冰糖的糖色最好，其次是白糖，但白糖更容易煮。糖色不能很好忍受的原因。火候是最重要的 很多朋友煮的時候傾向於把糖色炒黑糊。這是因為火候沒有控制好，火太大。時間控制 不同階段炸糖的結果不一樣。在某個階段可以變成糖色，在某些階段可以變成拉絲或者蒙砂的狀態...