1樓：
鍋子燒熱後。放入食用油，燒熱之後輕微有煙的狀態的時候，放入適量白糖，之後用鏟子朝著一個方向滑炒。之後等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。
主意事項：炒糖色其實用大火燒油，後面放入糖可以火稍稍轉小一點，以後熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。使用液化氣或者煤氣時也小心，祝你烹飪愉快，健康飲食。
2樓：廚談天下
將糖放入炒鍋內，開大中火，火太小易翻沙，火太大易糊．加入糖後，要用鏟子不停的攪動糖，防止糖燒焦變苦，等糖完全炒化後，改小中火，繼續炒．
炒到糖開始冒泡，並越來越多，
最後泡達到最多量，又開如回落時加入沸水，量根據需要新增．燒開即為糖色．
炒糖色選用冰糖最好，其次是砂糖，綿白糖，紅糖不可以炒．
3樓：aa工商
首先燒紅個鍋,然後將冰糖倒下去,然後用慢慢令它溶化,然後等它有些少燒焦就是色糖啦!
4樓：匿名使用者
先將鍋燒熱，在下油，注意油溫不要太高，放入白砂糖在鍋裡翻炒，炒成黏糊狀即可。
5樓：凱長遇
1、鍋先燒熱
2、放油
3、放白砂糖
4、炒到起泡泡泡將消失時加水即成
6樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
7樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
8樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
9樓：成都色寶糖色
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快佈滿時開始出現大泡。
6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越歷害。如果怕麻煩的話也可以使用成品的色寶糖色，純純冰糖熬製的，直接使用很方便。
8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。
如何炒糖色的技巧
10樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
11樓：生活達人西西
回答親，稍等哦，馬上解答哦
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了
起泡就是這樣的
最後掛勺 提問好
謝謝你回答
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤️❤️❤️
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12樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
13樓：0澤國a網盤
食材白糖
食用油方法/步驟
冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油
緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了end注意事項
白糖和油的比例1：1為佳
炒的過程中一定不能大火，否則就易焦
顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了
14樓：自食其力宇
最佳答案
用料油 適量
白糖 適量
炒糖色（shǎi）的做法
涼鍋放油，適量就可，小火加熱，把手放在鍋上感覺到微熱就可以加糖了。以二斤排骨為例，油20ml就夠了，不超30ml。糖的量約60—80g，這個完全憑個人喜歡的顏色了，糖少顏色淺，反之越深。
一直小火加熱，不停攪拌鍋裡的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現泛白的泡泡，就可以放肉了。時機很重要，否則糖就糊了，顏色就談不上啦哈哈
肉下鍋後會降低鍋內溫度，適當調大一些火力，翻炒使均勻上色，覺得顏色不夠的話，再稍稍加大些火力，延長一點炒制時間
炒制到自己滿意的顏色即可停止
怎麼炒糖色
15樓：推書人湘雪
炒糖色做法：
食材：白糖
1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
5、成品
小竅門：
1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。
2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的一個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。
3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。
16樓：lee羅亞輝
以紅燒排骨炒糖色為例
用料主料：豬小排500克
輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個
1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水
2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌
3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控幹水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性
4、炒鍋燒熱，注入植物油
5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好
6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味
7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣
8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒
9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽
10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋
11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可
12、成品
17樓：生活達人西西
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提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了
起泡就是這樣的
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