1樓：成都色寶糖色
準備：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、燒開的開水。
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快佈滿時開始出現大泡。
6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是。
小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆；這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便，並且純冰糖熬製而成。
滷肉的時候炒糖色天天放嗎
2樓：永恆的幸福快樂
滷肉的過程中，炒糖色的作用非同小可。首先給豬頭肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色來給豬頭肉上色。
白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的區別，白糖比較容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能夠炒到不苦也不甜的最佳品質，而冰糖，一般會炒到微微帶點苦味。
但是這個苦味在滷水中基本可以忽略不計，不會影響到滷水的質量。但是，冰糖所炒的糖色對於滷肉來說較之於白糖，在效果上有著很大的不同。用冰糖炒的糖色滷肉，顏色紅亮且色澤透亮，而白糖炒的糖色對於色澤方面稍弱於冰糖。
所以，一般我們都會選擇冰糖作為原材料來炒製糖色。
要記住，在滷肉的時候一定要炒些糖色，那樣滷出來的肉顏色特別好，口感也特別的好，所以是不可或缺的乙個步驟！
3樓：美女
炒糖色滷肉放一會變色怎麼辦。
1.想要滷肉顏色好看，有光色，不容易變色，在做滷肉的時候，炒糖這步是關鍵，多放點白糖(最好是綿糖)小火熬至起白沫，然後倒入熱水，用這個水做滷肉保證顏色有光澤，不掉色，其他步驟不變，滷肉的醬油要選好一點的，而且在滷的時候放些冰糖，不用擔心會太甜，因為炒糖的時候那些糖被高溫之後是沒有甜味的了，而且會略苦。
2.炒糖 一定要用白糖或冰糖 少放點食用油 小火加熱 放糖 等糖溶化起泡後 加入焯水後或者燉熟的肉 翻炒加入老抽適量 清水適量 各種調味料，大夥燉開鍋15分鐘改小火30分鐘 收汁(如果是已經燉熟的直接收汁)
這樣的滷肉色澤亮麗 還能持久不變色。
焦糖滷肉的做法？
4樓：網友
材料：豬板油 少許。
三層肉，梅花肉 兩斤。
醬油 兩碗。
醬油膏 半碗。
二沙糖 八分碗。
水 1碗醬油+碗水。
蒜頭 一碗。
蔥 三四隻。
辣椒 兩三根。
蒜苗 2兩。
做法：1、準備好所有食材蒜頭要整顆的，可自己撥或買現成撥好的，要買臺灣的喔香味才夠。
2、旅則豬板油放入乾淨的鍋內，小火到出油，可視狀況決定要不要用豬板油，如果是三裂戚層肉就可以不用豬油板當底；
3、豬板油變豬肆鎮陵油後將豬板拿起，加入整顆的蒜頭微煎，煎到蒜頭皮皺皺的，等蒜頭皮皺皺的加入蒜苗，蔥，辣椒繼續炒到有香味所有香料起鍋，放入燉鍋內備用；
3、香料放入燉鍋內，炒菜鍋內放入肉稍微煎炒，表面焦（洽洽臺語）但肉不熟，像這樣微焦起鍋放入燉鍋內備用；
4、所有的肉起鍋放入燉鍋內，原炒菜鍋加入二沙糖小火慢煮，到融化為焦糖變為焦糖後加入醬油，醬油膏煮到完全融化合二為一就可以起鍋；
5、放入燉鍋內一碗醬油+碗水但要看各家醬油的鹹度，所以等燉鍋內滾後可試味道，一般滷肉要比一般的菜稍微鹹一點，但不能過鹹；
6、燉鍋滾開試味道小火蓋鍋蓋滾25分關火，燜20分鐘，好吃入味又不過爛的焦糖滷肉就完成了。
5樓：喲好吃
先炒糖色。鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多槐畢，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同乙個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
主料豬五花 1000克。
調料。滷汁適量 生抽適量 老抽適量 蔥適量鉛野芹 姜適量 蒜適量 冰糖適量 八角適量 桂皮適量 花椒適量 水適量。
將五花肉涼水入鍋焯水，水開後煮約3到5分鐘。
老滷放脊燃入滷鍋中，無需要化開，直接把焯水後的五花肉撈進去，熱騰騰的五花肉遇冷收縮，可以讓五花更加緊實。滷湯開後滷約小時，關火浸泡過夜。
步驟 4使用老滷汁，如果加水過多，如果不夠，可以適當加一些滷料和生抽、老抽，包括蔥薑蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過如果你的滷汁滷過10次以上的肉類的時候，味道就變得非常醇厚了，需要加滷料的間隔也相應地越來越長。
6樓：網友
材料準備： 蔥切段，把蔥白跟蔥綠分開放，蒜頭壓扁，薑切片，公尺血切成約2cm*2cm大小。
準備滷汁：煮約1/2~2/3鍋開水（我的是小鍋，容量約3公公升），一般來說水：醬油約，水滾後把滷包及蔥綠放入。
同時另一炒菜鍋熱鍋，用麻油爆香蔥白，姜，蒜頭，爆香完成後倒入2中拿攔，繼續煮約30分旅空鐘。
用量稍微多一點的油，炒一下公尺血，撈起來放一邊備用。
煮焦糖 炒菜鍋中，放一湯匙油，把糖倒入，用小小火煮消鎮胡直到全部變成焦糖為止。
把2倒入焦糖中，等糖散了後，將要滷的材料放進去滾10分鐘熄火，隔夜可食用。
7樓：終身榮譽
做法。準備好所有食材蒜頭要整顆的，可自己撥或買現成撥好的要買臺灣的喔香味才夠。
跟豬販要的豬板油放入乾淨的鍋內小火到出油可視狀況決定要不要用豬板油如果是三層肉就可以不用豬油板當底。
豬板油變豬油後將豬板拿起加入整顆的蒜頭微煎煎到蒜頭皮皺皺的。
等蒜頭皮皺皺的加入蒜滾槐苗，蔥，辣椒繼續炒到有香味。
所有香料起鍋，放入燉鍋內備用。
香料放入燉鍋內，炒菜鍋內放入肉稍微煎炒表面焦（洽洽臺語）但肉不是熟喔。
肉不熟，像這樣微焦起鍋放入燉鍋內備用。
所有的肉起鍋放入燉鍋內原炒菜鍋加入二沙糖小火慢煮到融化為焦糖。
變為焦糖後加入醬油，醬油膏煮到完全融化合二為一就可以起鍋放入燉鍋內一碗醬油+碗水但要看各家醬油的鹹度所以等燉鍋內滾後可試味道一般滷肉要比一般的菜稍微鹹一點但不能過鹹。
燉鍋滾開試味道小火蓋鍋蓋滾25分關火燜20分鐘好吃入味又不過爛圓攔的焦大腔友糖滷肉就完成了。
8樓：網友
用牙籤把雞腿上多戳幾個小孔，便於入味。
滷水炒糖色怎麼炒
9樓：成都色寶糖色
1、鍋中加入冰糖，倒入純淨水沒過冰糖。糖和水的比例1：12、再加入少量的食用油，這樣熬製的過程會更加順滑。
3、炒糖色有三大變化，首先小火慢熬至起白色大泡，水分蒸發，此時可用於掛霜菜品，比如掛霜芋頭。炒糖色怕麻煩，也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用很方便。
4、接著大泡變小泡變成琉璃色，此時可用於拔絲菜，如拔絲地瓜如果怕炒糖色炒不好的話，也可以直接使用成品的色寶糖色，使用方便，並且純冰糖熬製。
5、關火用鍋中餘溫繼續攪拌，等顏色變成深棗紅色時倒入開水，此時要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合為一，顏色紅潤漂亮，糖色就製作完成了可用於製作紅燒菜，滷味等。
10樓：abc柯柯
你好，其實炒糖色的劃重點還是加糖，然後火的選擇不要太大，用小火慢慢的炒，重點就是水放進去之後加點糖，然後慢慢的相當於熬熬製之後就會炒出那種黃的搪塞，但是不要炒的太久就容易變焦。
11樓：睛暖花開風和日麗
滷水炒糖色用冰糖最好，先在鍋內加適量植物油用慢火，再加入冰糖炒到起大泡即可。
滷菜怎麼炒糖色
12樓：成都色寶糖色
滷味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然後再下水。先在鍋里加油，然後倒掉多餘的油脂，剩下一部分剛好覆蓋住鍋底就行了。之後下糖，然後倒入清水，接著不停的攪動。
這時候糖就會一邊受熱，一邊融化了。在攪動過程中，要順著乙個方向，糖液的大泡變小泡，很快小泡也消失不見了，這時候顏色由白變黃，再變成棗紅色的時候，糖色就炒好了。
滷味炒糖色技巧二：炒的過程中一直用中火炒。因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
另外，我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒應該加入水色寶糖色，讓糖稍微融化，這時候再翻炒就比較均勻了。不會出現一部分還沒融化，一部分已經變色的情況。
滷味炒糖色技巧三：處理乾淨炒制的器皿。炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴，避免炒糖色時粘鍋底。
同時也建議選用純淨水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。另外，我們應該選擇新鮮、乾燥的糖和純淨、無氣泡、耐熱的色油脂。還有乙個很重要的因素就是，要時刻留意選用白砂糖中是否混有了少量的鹽和味精，別看可能分量不多，但是很有可能讓你的糖色完全失敗，所以這個是一定要避免的。
13樓：拖拉禾
一般可以在下滷料前，用冰糖上糖色，然後再加水和香料進行滷製。
炒糖的幾個階段，炒糖要怎麼炒
1 第一階段 掛霜 首先，在鍋中加入一把冰糖 同等量的水和少量的油，用小火慢慢熬。在這個過程中，我們應該繼續攪拌。隨著水溫的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然後開始冒大氣泡。此時，鍋中的水蒸發，糖的飽和度逐漸增加，當大氣泡變成小氣泡時就是 掛霜 2 第二階段 拔絲 糖液處於掛霜狀態後，小火繼續慢慢熬。此時...
怎麼炒糖豆好吃，炒糖豆的做法 怎樣炒糖豆才好吃
糖豆 就是炒熟了的黃豆,它的做法有兩種 第一種做法 黃豆洗淨,放在糖水中浸泡一段時間,撈出晾乾,然後在鍋裡翻炒熟,出鍋放涼至脆就行了.炒豆時要注意火候的,宜用慢火,慢慢地不停地翻動,心急不得,不然往往會外焦裡生了.有手藝好的炒出的糖豆表皮看不出一絲糊了的痕跡.第二種做法 先把黃豆炒熟出鍋,然後把白糖...
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一 酸菜滷肉飯的做法。1 泡酸菜洗乾淨，切小塊。2 五花肉洗淨，切成1寸左右的長方塊。3 炒鍋燒熱下油，下蒜蓉 辣椒絲煸炒出香味，下酸菜翻炒，加入適量糖炒勻，盛起備用。4 炒鍋燒熱，下適量油，燒至五成熱，投入糖，黃酒 老抽翻炒拌勻成醬色，推入肉塊，炒至斷紅，皮緊縮，加入十三香，魚露炒勻成醬紅色。5 ...