1樓：仁芷文
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上公升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著乙個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般乙個8英吋圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是乙個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
一、蛋白打發的太過。
二、烘烤溫度太高特別是底溫太高。表面迅速結皮，而蛋糕內部未完全成熟。蛋糕內部麵糊不斷膨脹頂開表皮，從而導致開裂。
三、烘烤時間太長。蛋糕水分缺失造成開裂。
四、模具裝的麵糊太多。戚風要依靠模具壁不斷爬公升。麵糊過多時，蛋糕膨脹到頂部，但是沒有足夠的空間讓其爬公升，就會開裂。
2樓：呼和浩特歐公尺奇
可能烤箱底火太高了，也可能蛋白打硬了。
為什麼做戚風蛋糕會爆裂很厲害
3樓：我是那小誰
做戚風蛋糕會爆裂很厲害是因為溫度太高，或者麵糊沒有拌均勻，上下的密度不一樣。
1、準備好所需的原料。
2、將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個乾淨無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3、蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4、一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5、一次性加入玉公尺油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6、篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無干粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8、然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9、蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10、將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11、送入預熱好的烤箱裡170度，下層，烤60分鐘。
12、烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
4樓：庚辰十一月
溫度太高，或者麵糊沒有拌均勻，上下的密度不一樣。
戚風蛋糕開裂是什麼原因
5樓：網友
1、配方中的溼性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無干粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調製"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
6樓：網友
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊。
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關係，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，儘量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂。
7樓：liny丫丫
上火過高。麵糊裡有好氣泡，空氣受熱膨脹，會從上邊有乙個出去的途徑，即是裂為口。
蛋白打發的程度過度~
戚風蛋糕失敗原因，請大家分析！
8樓：網友
蛋白量少？多加點塔塔分 或者多滴兩滴白醋 或者檸檬汁。
9樓：匿名使用者
，麵糊到進去都滿了！我做過n次了，
戚風蛋糕為什麼頂部嚴重開裂？
10樓：生活**解惑
頂部嚴重開裂，說明你放的調料的比例不正確，這個時候呢可以適當減少麵粉的放入，這樣就不會出現開裂嚴重的情況了。
11樓：網友
戚風蛋糕表面開裂，烤箱溫度不高的話就是打發蛋白時打發的太大，打到中性發泡就可以，這樣就不會開裂。
12樓：w玫孜
這款蛋糕是以先低溫烘烤，然後轉高溫烘烤的，這樣解決了蛋糕表面開裂的問題！當然，這樣時間相對長一點兒！
戚風蛋糕失敗的常見原因
13樓：前行者
戚風蛋糕是新手入門必挑戰的一款西點，但是做成功卻沒那麼簡單，戚風有讓人「氣瘋」的節奏。下面和大家分享一下幾種常見的原因。
工具原料戚風蛋糕。
方法/步驟分步閱讀1/6
蛋白打發不足：戚風蛋糕的蛋白宜打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。2/6
蛋黃糊與麵粉攪拌起筋：導致蛋糕發不起來。3/6烤箱底部溫度太高：
底部溫度太高容易導致凹陷，致使蛋糕回縮。4/6烘烤時間不足，導致蛋糕中間潮溼，影響口感。5/6蛋黃糊與蛋白混合時消泡，導致成品中間凹陷。
6/6使用不粘膜也會影響效果，戚風蛋糕爬不高，且易回縮。
注意事項。製作戚風蛋糕需要不斷嘗試的耐心，相信自己。
如果還是不成功，建議更改方子再試。
14樓：來自天都峰勇於冒險的薄荷
他們的蛋糕味道沒有別人家的好吃 而且他們銷售的也很慢 所以說導致戚風蛋糕 是。
戚風蛋糕因為什麼開裂，戚風蛋糕開裂是是什麼原因？
雨說情感 1 第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。2 第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵...
三蛋戚風配方怎麼做，戚風蛋糕的配方與做法
戚風蛋糕的做法 1.蛋黃加入細砂糖拌勻 2.加入植物油拌至乳化，再加入牛奶拌勻 3.篩入低筋麵粉，拌至無顆粒 4.蛋白加入檸檬汁打至粗泡沫，第一次加入1 3的糖5.打至出現濃密的細泡，第二次加入1 3的糖6.打至出現紋路，加入剩下的糖 7.繼續打至拉起小尖角的乾性發泡狀態 蛋白霜能打發到這個狀態，蛋...
腰果戚風蛋糕怎麼做，戚風蛋糕步驟怎麼做
用料腰果 50g 雞蛋 5個 細砂糖 70克 低筋麵粉 80克 純牛奶 75克 色拉油 50克 步驟 1 準備好所有材料，並將蛋白 蛋黃分離 步驟 2 按順序將色拉油 牛奶倒在已分離好的蛋黃中，並輕輕搖晃盤子幾下，讓液體與蛋黃混和在一起。然後放一邊備用。步驟 3 用篩分器過篩低粉。可重複過篩3次，麵...