1樓：哈士奇帶你飛
隔夜菜究竟能不能吃？
2樓：科學闢謠
秋天是美食的季節，你甚至不用出門，只要在陽臺上深吸一口氣，就能聞到燉肉的醇厚、炒栗子的清香以及火鍋的相容幷包。
所以，你可以想象，當我聽說有人宣傳隔夜飯危害時的憤怒……
網傳隔夜飯的危害
這些言論，大致可以分為三類。
第一類，是一點也不靠譜的。
魚中的蛋白質也好、海鮮中的蛋白也罷，都是由氨基酸組成的。只要這些氨基酸本身對人沒有害處，其正常的降解產物，也就不會危害人體。
在某些微生物的生長和代謝作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質可被分解為氮、三甲胺、組氨、吲哚、硫化物、醇、有機酸等產物，有可能傷害人體，稱之為腐敗。不過，一來，腐敗之後的魚類、海鮮形態、色澤、氣味、味道都會發生變化，很容易辨識，二則腐敗需要很長的時間，隔一個晚上完全無需擔心。[1]
「本身滷味就是不衛生的」，這個說法很值得商榷。如果滷味不衛生，那就不應該吃；如果它是衛生的，只要注意儲存方式、儲存時間，合理設定冰箱的溫度，定期清理冰箱，在冰箱放一兩個晚上是不會有事的。
茶葉隔夜後顏色變深，是因為其含有的茶多酚經過氧化逐漸形成黃紅、紅褐色的氧化產物。雖然在這個過程中，顏色變差、澄清度下降、營養成分丟失，但是並不會產生對人體有毒的物質。[2]
接下來，是有那麼點道理的、但被扭曲了的。
植物生長需要氮元素。對蔬菜來講，主要是硝態氮。大量進入植物體後，經過多個生理過程，就會變成硝酸鹽。[3]
正常來說，硝酸鹽對人無害。不過硝酸鹽有可能在硝酸鹽還原酶的作用下轉變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體，既能引發高鐵紅蛋白症，又可與人體腸胃中的胺類物質結合，生成亞硝胺，誘發消化系統癌變，從而對人體健康產生嚴重危害。
根據學者們的研究，對同一產地同一種蔬菜，不同的處理方式可以產生不同的影響。儲存溫度越低、儲存環境越穩定、儲存時間越短，硝酸鹽含量越低；通過漂洗、燙洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量。[4]
換句話說，要想避免攝入亞硝酸鹽，去正規商家是關鍵，一定要購買那些符合《食品中汙染物限量標準》的；其次可以靈活選取漂洗、燙洗、炒熟等處理方式，降低食物中的亞硝酸鹽含量；最後，低溫本身就能抑制酶類活動，加之一個晚上又不長，從查閱的資料看，冰箱內儲存一夜，蔬菜、銀耳內的亞硝酸鹽含量變化微乎其微。[5]
雞蛋殼雖然看上去完整、平滑，但是實際上，存在很多的細微的孔，因而有被汙染之虞。加之，煮熟後的雞蛋更容易被人體吸收。所以，完全煮熟後食用，比溏心荷包蛋更為合適。
不過，這根隔不隔夜沒啥關係，還是那句話——如果雞蛋受汙染了，隔不隔夜都不安全，如果沒有，放一個晚上又何妨？
最後，是真的需要注意一下的。
鋁製鍋具，不管是烹飪還是儲存食物，都有可能析出鋁。鋁具烹調菜餚，鋁釋出平均比鐵鍋高近1倍，鐵釋出不到鐵鍋的1／3。其中，精鋁鍋表面平整，易形成氧化膜，有較強的耐腐蝕和耐磨性，析出較少；鑄鋁鍋的孔晾較多，相應的表面積較大，由於其雜質較多或多是合金，氧化膜形成較差，耐腐蝕較弱。
[6]長期、大量攝入鋁，有可能導致痴呆。
所以，不管是烹飪還是存放，都應儘量選取穩定的材質，比如不鏽鋼、陶瓷、玻璃、鐵等。
真相
只要烹飪和存放的方式得當，飯菜放一晚上並不會產生劇毒。
參考文獻
[1] 許振偉, 楊憲時. 魚類腐敗菌腐敗能力的研究進展[j]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.
[2] 江和源. 「隔夜茶致癌」 沒科學依據[j]. 醫藥與保健, 2013(2): 59–59.
[3] 申秀英, 許曉路. 蔬菜硝酸鹽積累機制及影響因素[j]. 農業環境與發展, 1998, 15(3): 4–6.
[4] 張慶樂, 王浩, 李瑞等. 食前處理方式對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響[j]. 中國食品衛生雜誌, 2008, 20(3): 267–269.
[5] 如小妞兒. 吃隔夜銀耳會導致亞硝酸鹽中毒？[eb/ol].
[6] 李福成, 樑鳳嫻. 家用鋁具及鋁罐裝飲料鋁釋出研究[j]. 微量元素與健康研究, 1997, 14(1): 39–41.
3樓：**悅悅
這種說法完全沒有科學依據。亞硝酸鹽本身並無致癌效應。其實我們無時無刻都在被亞硝酸鹽包圍，你看水、肉、蔬菜、水果都有亞硝酸鹽，還有加工類產品也要用它作為防腐劑和護色劑。
正常情況下，亞硝酸鹽在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，後轉化為一氧化氮（no），因為它本身已經分解，談不上對身體造成什麼危害。
不過人體攝入亞硝酸鹽200mg以上會引起缺氧中毒症狀。但是這種機率超低。
一公斤剩菜的亞硝酸鹽含量不到10mg，也就是說你要一口氣吃下20頓隔夜飯。在中毒之前恐怕先要被撐暈了。
胃的酸性環境下，亞硝酸鹽會與胺類發生亞硝化反應，產生致癌物n-亞硝基化合物。但也不用擔心：
①這種合成過程遇到維c、維e就無法完成。
②如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，也沒法形成致癌物。
吃隔夜食物要注意以下幾點：
①多吃維c、維e的食物彌補
鮮棗、獼猴桃、草莓、木瓜、荔枝等，維c含量很高（＞40毫克/100克），杏仁、榛子、花生、核桃等堅果含有豐富的維e。
②儘快密封冷藏
剩菜需要用乾淨的容器密閉儲存於冰箱，玻璃器皿或有釉質的瓷器為佳。
③吃前充分加熱。
所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。吃多少熱多少，不要反覆熱剩菜。
4樓：健康養生世界
隔夜飯菜到底能不能吃，別再信傳言了，醫生告訴你靠譜的答案
5樓：步步高昇
你好朋友過夜的飯菜是可以吃，但它的營養價值肯定是會低的，也是要根據季節的不同一般的東西春季還是可以，如果夏季秋季最好是不要吃的容易變質。
6樓：iamsun水瓶
還有加工類產品也要用它作為防腐劑和護色劑。正常情況下，亞硝酸鹽在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，後轉化為一氧化氮（no），因為它本身已經分解，談不上對身體造成什麼危害。
7樓：he**en羅徹斯特
亞硝酸鹽本身並無致癌效應。其實我們無時無刻都在被亞硝酸鹽包圍，你看水
8樓：逛逛街輔導費
過夜菜是可以吃的，我吃了很多年了也沒事
9樓：匿名使用者
不能的，會發生一些氧化反應
10樓：最愛
不能吃，表面上的物質會有細菌
11樓：靜靜小杰子
我認為是不能吃的，可能會生病。
12樓：更優惠均均獲
隔夜的菜沒有壞是可以吃的
13樓：愛看**的昕
在冰箱裡的可以，夏天常溫下就不行
14樓：紫色的薰衣草
不能吃，表面會有細菌的滋生
15樓：浪子一個寶寶
亞硝酸鹽在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，後轉化為一氧化氮（no）
隔夜菜到底能不能吃？
16樓：小桃
不能吃。
隔夜菜不僅營養流失嚴重，而且還會產生對身體有危害的物質。要提醒大家的是，隔夜蔬菜、海鮮不要吃，肉類食用時一定要蒸熱熟透，以防食物儲存時間長，腐敗變質，導致食物中毒。
由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後假如放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，假如同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。
假如預備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
17樓：陽光夏天的向日葵
隔夜菜在48小時內還可以吃。
隔夜菜在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全範圍之內；假如放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。
綠葉蔬菜在煮熟的4小時內亞硝酸鹽含量不高，所以要當天吃掉，儘可能不吃或少吃隔夜菜。儘管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉製品裡面新增亞硝酸鹽。
擴充套件資料
食用隔夜菜的注意事項：
1、分類儲存，冷盤、熱菜、葷菜、素菜都應分類存放；
2、預計吃不完的菜，提前放入餐盒存放，避免留吃過的剩菜，減少交叉汙染；
3、重新吃時一定要加熱，並且熱透，以達到殺菌的目的；
4、一定要放在冰箱裡，避免常溫放置，看起來變質、聞起來氣味異常的隔夜菜一定要扔掉。
18樓：忻燁華
從科學上的定義來看，隔夜菜一般放在室溫超過4小時的就不能食用了，而當氣溫高的時候，放置2小時後，就儘量不要食用，不然會導致細菌大量繁殖，造成腹瀉、腹痛等情況。
隔夜菜主要是指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜湯等等型別食物，而隔夜菜會致癌是因為隔夜的食物會產生一種亞硝酸鹽物質，而這種物質是致癌關鍵因素。
亞硝酸鹽是一種世界常用的食品新增劑，主要用於防腐和護色。平時我們吃的加工肉製品、醃菜、方便麵都存在一定的亞硝酸鹽。關鍵是，亞硝酸鹽要轉換成為致癌的亞硝胺類物質，其實還需要很多前提條件。
而且一切拋開劑量談危害的說法都是「耍流氓」。亞硝酸鹽只有當一次性食用超過0.5克的時候才會引起中毒，超過3克才會導致死亡。
值得注意的是：海鮮一旦隔夜，不但失去了它本身的鮮味感，還會大大降低其蛋白質成分。除此之外，食用隔夜的海鮮食物還會對人體的肝臟、腎臟帶來一定的傷害。
而吃剩的涼拌菜由於經過筷子的拌動，其保質期就更短，細菌繁殖的機會更多。因此，對於涼拌菜應吃多少煮多少，切勿隔夜食用。
19樓：哈士奇帶你飛
隔夜菜究竟能不能吃？
20樓：悅
隔夜菜不能吃。
如果買的食材本來就不新鮮，食材本身就含有較高的亞硝酸鹽，在吃的時候筷子上面帶的口腔細菌會進入菜中，再加上吃完剩下的菜也不注意存放，空氣中也會有很多細菌掉入菜中。
經過一晚上的存放，在大量細菌的作用下亞硝酸量會大大增加，加上不新鮮食材自帶的亞硝酸鹽，是很有可能超過限量的。雖然也不至於多到急性中毒的量，但是長期食用下去還是會有健康隱患的。
蔬菜做熟後在儲存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜比新鮮蔬菜更適合細菌生長，如果做熟的菜不進行良好儲存，很容易滋生大量細菌，讓菜裡面的亞硝酸鹽含量增加。
許多文獻研究過蔬菜的儲存時間與儲存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏儲存可以大大減少亞硝酸鹽的產生。所以隔夜菜對人的身體危害很大，建議不要吃。
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