1樓：侯爵哆啦
做紅燒魚一定要煎魚。
主料：鯽魚1條
輔料：鹽適量、姜1小塊、大蒜2根、醬油1湯匙、豆豉半湯匙、胡椒粉、水小半碗
1、鯽魚洗淨，均勻的抹上鹽。
2、取一個碗放入一湯匙生抽、半湯匙豆豉、少許鹽和胡椒粉，加入小半碗水攪拌均勻備用。
3、鍋裡放油燒熱，放入姜煸炒一下撈出丟棄。
4、擦乾魚身的水份，放人鍋中。
5、中火煎至兩面微黃，出鍋。
6、就鍋裡底油爆香薑絲、大蒜白。
7、將魚放入並加入事先準備好的料汁，小火燜2分鐘。
8、大火收汁，加入蒜葉就可以出鍋了。
9、成品。
2樓：匿名使用者
一、選料要講究 不管您 燒的是何種魚，一定要選鮮活的，無汙染的品種。 二、初加工要淨 所謂初加工就是對魚的宰殺，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀，要從嘴裡用筷子把內臟攪出。
如黃魚、鱖魚等肌紋結構特別，肉質太嫩的魚種，若破肚就會影響形態流失營養。有些魚不宜去鱗，如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內壁黑膜一定要撕淨否則發苦。
三、改刀剞刀要恰當。 較大的魚紅燒要將魚切成兩片，或改刀成段或塊片。個小的魚（約500克左右）要在魚身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚可整條燒製。
四、配料要妥 一般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤度等。 五、火候有竅門 炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然後再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時也應先大火再小火。
六、放調料有層次 調料投放一般可分為四個層次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、蔥薑蒜等調料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調料。 七、裝盤要潔美 裝盤要注意兩點：
一是姿勢美，即一條魚裝在盤**，如兩條魚就要魚肚，頭尾對整齊。二是整潔，魚皮要完整，先盛魚後澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。
八、上席有講究 中國素有禮儀之邦著稱，紅燒魚在宴席中地位很高，上席時魚頭應對著主賓，主賓邀請大家方可用筷。 中國水產非常豐富，魚類菜餚更是繁多，筆者就此粗談，實乃拋磚引玉，盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香、味形、養俱佳的紅燒魚來。
紅燒魚 一原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法：
1.將魚洗淨、切塊； 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
3樓：匿名使用者
紅燒魚的做法： 主料：魚。
輔料：香蔥、大蔥、姜、蒜、幹辣椒。調料：
鹽、雞粉、糖、料酒、醬油、幹澱粉、麻油、食用油。製作步驟：1、將魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，在魚身兩面打一字花刀、拍上幹澱粉備用。
2、香蔥切寸段備用。3、大蔥切段、薑切片、蒜整隻備用。4、幹辣椒用剪子剪開備用。
5、鍋中做油，7成熱時將魚下鍋炸至金黃色撈出控油備用。6、鍋中留底油，6成熱時下入幹辣椒炒出香味。7、下入大蔥、薑片、蒜爆香後烹料酒、醬油。
8、下入炸好的魚、入溫開水至魚身的三分之二。9、加入鹽、雞粉、糖調味後蓋蓋，大火燒至湯濃後淋麻油出鍋。10、點綴好想蔥段即成。
ps：1、魚的選擇可以根據個人愛好而定，通常用鯉魚、草魚就可以。2、醬油不要多放，成品以色澤金紅為好，顏色太深就不好看啦！
4樓：匿名使用者
做任何菜都要一講火候，二講調味，這是最基本的。
火候方面：紅燒魚先要大火燒開，改小火入味，調好味後大火收汁；
調味方面：紅燒魚最重要的作料配製是：生薑、醋、糖、鹽的比例配製，其它作料都是一些輔助的。
5樓：匿名使用者
魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。
魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。祖國醫學認為食魚要講究對症，對症吃“魚”，它的食用和醫用價值才能顯現出來。
目錄食品特點 食品用料 製作方法 製作方法一 製作方法二 製作方法三又一做法食品特點 食品用料 製作方法 製作方法一 製作方法二 製作方法三又一做法編輯本段食品特點 魚肉味鮮嫩鹹香，色澤紅潤髮亮 。 編輯本段食品用料 1、鯉魚一條，一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨。 紅燒魚2、熟雞肉約半兩，切薄片。
3、鮮蘑菇半兩，切片。 4、筍子半兩，片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。 5、蔥半兩，切段。
6、老薑一小塊，切片。 7、蒜兩瓣，切片。 8、醬油兩大匙。
9、澱粉一大匙，用水兌成芡汁。 10、料酒一大匙。 11、香油一匙。
12、鹽、味精適量。 編輯本段製作方法制作方法一 1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃
五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。 2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。 3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。 5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。 6、將魚撈起裝盤待用。
7、將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。[1] 煎魚有祕訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚，在烹 紅燒魚製作方法(15張)調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。
在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
製作方法二 主料： 魚段（不知道是花鰱還是白鰱）、毛豆仁（量不要太多）。 輔料：
料酒、紅燒汁(老抽即可)、幹辣椒（也可不放）、 姜、蔥、鹽、糖 製作步驟： 1、魚整理乾淨，切段（因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要）稍微厚一點也沒關係，毛豆仁用水衝一下即可，幹辣椒剁成小段、蔥切蔥花，薑切片。 2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放薑片，辣椒，晃動幾下鍋子。
3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。 4 、放紅燒汁（老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最後的色澤）、糖（紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖），少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。 5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。
製作方法三 原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 製作：
1.將魚洗淨、切塊； 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
[2] 編輯本段又一做法 〔主料輔料〕 淨魚肉...500克 料酒.....15克 精鹽.....
5克 白糖.....8克 醬油.....30克 溼澱粉....
25克 蔥白段....10克 熟豬油....100克 生薑片....
2克 〔烹製方法〕 將魚肉放在菜墩上剁成 3釐米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱後下入熟豬油 50克，待油燒熱後，加蔥段 5克、薑片、料酒稍煸後，將魚塊倒入鍋內，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鐘，煮到魚肉鬆軟，達八成熟時，端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水 50克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨 13分鐘，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入溼澱粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。 [工藝關鍵] 此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅豔明亮。
[風味特點] 1.傳說魚原是天上監管魚族的神靈，因同情神魚私自下凡，被玉皇大帝壓在武昌黃鶴樓下的長江中，以巨石鎮之，以化石為食。不知經過了多少年，有一天，黃鶴翩翩戲掠江面，聽得江中有呼救之聲，黃鶴隨聲潛至江底見到見到魚。
魚悲慘地向它哭訴了自己觸犯天條受罰的經過，並請求黃鶴轉奏天帝把它解救出來為人造福。黃鶴聽後十分同情，便飛向天宮奏準玉帝，免去魚的苦役，在長江流域生存。到了宋代，文學家蘇東坡謫居湖北黃州時曾吃過魚，品嚐了它的美味後不禁揮毫寫下了《戲作魚一絕）：
“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞於水精靈。”詩中無限感慨地為魚祈求，望天帝和河神能對這晶瑩鮮嫩，無刺無鱗，勝似河豚而不害人的魚種賜封為水域中的神明，呼籲祈求未成現實，但魚的美味卻長留人間。 2.
魚，又名江團，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。主產於長江中游，武昌和石首兩地所出者為上品。
“紅燒魚”是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代“魚大王”。在烹調魚上獨具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是調料比例適當，投放時機準確；三是把好上色、勾芡、淋油三關。
成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美。 詞條圖冊更多圖冊
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