紅燒魚講究什麼

時間 2021-06-15 20:43:19

1樓:侯爵哆啦

做紅燒魚一定要煎魚。

主料:鯽魚1條

輔料:鹽適量、姜1小塊、大蒜2根、醬油1湯匙、豆豉半湯匙、胡椒粉、水小半碗

1、鯽魚洗淨,均勻的抹上鹽。

2、取一個碗放入一湯匙生抽、半湯匙豆豉、少許鹽和胡椒粉,加入小半碗水攪拌均勻備用。

3、鍋裡放油燒熱,放入姜煸炒一下撈出丟棄。

4、擦乾魚身的水份,放人鍋中。

5、中火煎至兩面微黃,出鍋。

6、就鍋裡底油爆香薑絲、大蒜白。

7、將魚放入並加入事先準備好的料汁,小火燜2分鐘。

8、大火收汁,加入蒜葉就可以出鍋了。

9、成品。

2樓:匿名使用者

一、選料要講究 不管您 燒的是何種魚,一定要選鮮活的,無汙染的品種。 二、初加工要淨 所謂初加工就是對魚的宰殺,洗滌等。有些魚不宜從肚開刀,要從嘴裡用筷子把內臟攪出。

如黃魚、鱖魚等肌紋結構特別,肉質太嫩的魚種,若破肚就會影響形態流失營養。有些魚不宜去鱗,如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內壁黑膜一定要撕淨否則發苦。

三、改刀剞刀要恰當。 較大的魚紅燒要將魚切成兩片,或改刀成段或塊片。個小的魚(約500克左右)要在魚身上剞花刀(即劃些刀紋),特別小的魚可整條燒製。

四、配料要妥 一般紅燒魚可以無配料,但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味,增加香鮮味,提高滋潤度等。 五、火候有竅門 炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油,然後再小火炸熟,這樣主要是為了定型,煨燒時也應先大火再小火。

六、放調料有層次 調料投放一般可分為四個層次:第一去腥定色,如放料酒、老抽、蔥薑蒜等調料;第二是確定口味,如放鹽、糖、辣椒等;第三是層次收調,嘗味、矯味、收汁;第四是增鮮、增香、上光,如放味精、雞精、香油、明油等調料。 七、裝盤要潔美 裝盤要注意兩點:

一是姿勢美,即一條魚裝在盤**,如兩條魚就要魚肚,頭尾對整齊。二是整潔,魚皮要完整,先盛魚後澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。

八、上席有講究 中國素有禮儀之邦著稱,紅燒魚在宴席中地位很高,上席時魚頭應對著主賓,主賓邀請大家方可用筷。 中國水產非常豐富,魚類菜餚更是繁多,筆者就此粗談,實乃拋磚引玉,盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香、味形、養俱佳的紅燒魚來。

紅燒魚 一原料: 魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法:

1.將魚洗淨、切塊; 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。

3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。

3樓:匿名使用者

紅燒魚的做法: 主料:魚。

輔料:香蔥、大蔥、姜、蒜、幹辣椒。調料:

鹽、雞粉、糖、料酒、醬油、幹澱粉、麻油、食用油。製作步驟:1、將魚去鱗、鰓、內臟後洗淨,在魚身兩面打一字花刀、拍上幹澱粉備用。

2、香蔥切寸段備用。3、大蔥切段、薑切片、蒜整隻備用。4、幹辣椒用剪子剪開備用。

5、鍋中做油,7成熱時將魚下鍋炸至金黃色撈出控油備用。6、鍋中留底油,6成熱時下入幹辣椒炒出香味。7、下入大蔥、薑片、蒜爆香後烹料酒、醬油。

8、下入炸好的魚、入溫開水至魚身的三分之二。9、加入鹽、雞粉、糖調味後蓋蓋,大火燒至湯濃後淋麻油出鍋。10、點綴好想蔥段即成。

ps:1、魚的選擇可以根據個人愛好而定,通常用鯉魚、草魚就可以。2、醬油不要多放,成品以色澤金紅為好,顏色太深就不好看啦!

4樓:匿名使用者

做任何菜都要一講火候,二講調味,這是最基本的。

火候方面:紅燒魚先要大火燒開,改小火入味,調好味後大火收汁;

調味方面:紅燒魚最重要的作料配製是:生薑、醋、糖、鹽的比例配製,其它作料都是一些輔助的。

5樓:匿名使用者

魚不僅味道鮮美,而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍,且屬於優質蛋白,人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。

魚肉中脂肪含量雖低,但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷,能有效地預防骨質疏鬆症。祖國醫學認為食魚要講究對症,對症吃“魚”,它的食用和醫用價值才能顯現出來。

目錄食品特點  食品用料 製作方法 製作方法一 製作方法二 製作方法三又一做法食品特點  食品用料 製作方法 製作方法一 製作方法二 製作方法三又一做法編輯本段食品特點   魚肉味鮮嫩鹹香,色澤紅潤髮亮 。 編輯本段食品用料  1、鯉魚一條,一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理乾淨。    紅燒魚2、熟雞肉約半兩,切薄片。

  3、鮮蘑菇半兩,切片。   4、筍子半兩,片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。   5、蔥半兩,切段。

  6、老薑一小塊,切片。   7、蒜兩瓣,切片。   8、醬油兩大匙。

  9、澱粉一大匙,用水兌成芡汁。   10、料酒一大匙。   11、香油一匙。

  12、鹽、味精適量。 編輯本段製作方法制作方法一  1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃

五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。   2、鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。   3、鍋中留約一兩餘油,燒至四成熱,改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

  4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。   5、加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。   6、將魚撈起裝盤待用。

  7、將鍋中的湯汁勾芡後,淋入魚盤中即成。[1]   煎魚有祕訣 鍋熱油少 火溫少翻攪   魚,在烹 紅燒魚製作方法(15張)調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。   魚入了鍋就少動它,這是煎魚的祕訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。

在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦乾了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。   大約十分鐘外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,並不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,幹煎的魚也不要太大條才好。

製作方法二  主料: 魚段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。   輔料:

  料酒、紅燒汁(老抽即可)、幹辣椒(也可不放)、   姜、蔥、鹽、糖   製作步驟:   1、魚整理乾淨,切段(因為魚太大塊,我還對半切了,一般不需要)稍微厚一點也沒關係,毛豆仁用水衝一下即可,幹辣椒剁成小段、蔥切蔥花,薑切片。   2、鍋中放油,油稍微多一些,魚段下鍋煎,兩面都要煎,煎至表面略焦,翻動時候要小心,可以用筷子翻面,放薑片,辣椒,晃動幾下鍋子。

  3、轉小火,毛豆均勻的撒在魚段上,放料酒,均勻的澆在魚段上,大火煮上5秒鐘左右。   4 、放紅燒汁(老抽也一樣,根據自己的口味,放的量多少主要就是最後的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調好的,根據個人口味,糖也可以不放,如果用的是老抽則一定要放糖),少許鹽,輕輕晃動鍋子,也可用鍋鏟略微翻動一下。   5、加水,煮至收汁,撒上少許蔥花即可。

製作方法三  原料:魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。   製作:

  1.將魚洗淨、切塊;   2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。

  3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。

[2]    編輯本段又一做法  〔主料輔料〕   淨魚肉...500克   料酒.....15克   精鹽.....

5克   白糖.....8克   醬油.....30克   溼澱粉....

25克   蔥白段....10克   熟豬油....100克   生薑片....

2克   〔烹製方法〕   將魚肉放在菜墩上剁成 3釐米見方的塊。將鍋置旺火上,燒熱後下入熟豬油 50克,待油燒熱後,加蔥段 5克、薑片、料酒稍煸後,將魚塊倒入鍋內,再下入清水 600克,蓋上鍋蓋煮 7分鐘,煮到魚肉鬆軟,達八成熟時,端鍋離火,將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內,另作它用,再放入清水 50克,加入細鹽、白糖、醬油,將鍋轉放到微火上煨 13分鐘,燒至魚味已透,放入味精,左手持鍋不停地在火上晃動,右手邊淋入溼澱粉,待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時,再淋入熟豬油,撒上蔥段,用鍋鏟將魚盛入盤中即成。   [工藝關鍵]   此菜先炒糖色,鍋熱油少,下白糖炒紅,加開水化開,再加調料,放入已過油的魚塊,燒如上法,顏色紅豔明亮。

  [風味特點]   1.傳說魚原是天上監管魚族的神靈,因同情神魚私自下凡,被玉皇大帝壓在武昌黃鶴樓下的長江中,以巨石鎮之,以化石為食。不知經過了多少年,有一天,黃鶴翩翩戲掠江面,聽得江中有呼救之聲,黃鶴隨聲潛至江底見到見到魚。

魚悲慘地向它哭訴了自己觸犯天條受罰的經過,並請求黃鶴轉奏天帝把它解救出來為人造福。黃鶴聽後十分同情,便飛向天宮奏準玉帝,免去魚的苦役,在長江流域生存。到了宋代,文學家蘇東坡謫居湖北黃州時曾吃過魚,品嚐了它的美味後不禁揮毫寫下了《戲作魚一絕):

“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄語天公與河伯,何妨乞於水精靈。”詩中無限感慨地為魚祈求,望天帝和河神能對這晶瑩鮮嫩,無刺無鱗,勝似河豚而不害人的魚種賜封為水域中的神明,呼籲祈求未成現實,但魚的美味卻長留人間。   2.

魚,又名江團,無鱗,色呈黃黑,有玉石琥珀光,給人一種半透明感。少刺,肉細、味鮮,嫩如脂,入口即化。主產於長江中游,武昌和石首兩地所出者為上品。

“紅燒魚”是漢口名店老大興園的傳統名菜,該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代“魚大王”。在烹調魚上獨具特色:一是旺火、中火、微火交替使用,發揮火候之長;二是調料比例適當,投放時機準確;三是把好上色、勾芡、淋油三關。

成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美。 詞條圖冊更多圖冊

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