1樓：受木
醃製工具及原料的選擇：農家醃製鹹菜，一般以選用瓷壇或玻璃壇為好，不能使用金屬製品，在醃製鹹菜時，食鹽的最高使用量不能超過蔬菜重量的20％。
按時倒缸：倒缸就是將容器裡的鹹菜上下翻動，這樣可使蔬菜醃製得均勻，並能較好地保持原有的顏色。
一：醃蓮藕
原料：蓮藕2.5公斤，食鹽300g、生薑50g、八角15g、涼開水1.5公斤、醬油適量。
醃製步驟：
1、原料處理。先將洗淨去皮的蓮藕切成片，生薑切成細絲備用。先將食鹽倒入壇內，然後加入涼開水，用勺子攪拌，直至食鹽完全溶解。
2、初次醃製。先把藕片放入壇中、壓實，再加入些清水，使鹽水沒過藕片，然後蓋上壇蓋，在密封槽里加水密封。
3、倒壇。醃製時，要每天倒壇一次。每次倒壇時先將密封水倒掉，然後將藕片及鹽水倒出，在盆中翻攪幾下後，再全部放回壇內，用水密封后繼續醃製。
4、再次醃製。醃製4～5天后，先將藕片倒出，並倒掉食鹽水，然後將薑絲、八角拌入，加入適量醬油，攪拌均勻後裝入壇內再次醃製。醃製1～2天就可以食用了。
二、醃黃瓜
原料：黃瓜2.5公斤、生薑125g、大蒜125g、醬油350g、白酒150g、辣椒500g，食鹽、白糖、味精、水、花生油各適量。
醃製步驟：
1、處理原料。先將生薑切成絲，大蒜切成片，辣椒切成小段備用。將洗淨的黃瓜切成蛇皮狀，這樣不僅好看，而且可以盤起來放在壇中醃製，更容易入味。
2、製作醃料。將醬油放入水中燒開，然後再加入花生油、白酒、味精、白糖、薑絲和蒜片，熬煮2～3分鐘後關火，晾涼後備用。
3、醃製。先把切成蛇皮狀黃瓜盤起來鋪放到罈子中，一層黃瓜放一層鹽，直至所有黃瓜全部放入壇內，
4、然後將切好的辣椒鋪放到黃瓜上，再撒上一些鹽。最後將晾涼的醃料倒入壇中，蓋上壇蓋，在密封槽內加入適量的水，將罈子密封起來。一般不需要倒壇，醃製4～5天后即可食用。
三、醃蘿蔔
材料：白蘿蔔、白醋、白糖、泡椒、封閉的小瓶子或者保鮮盒。
做法：1、白蘿蔔切成條狀，洗淨晾乾；
2、均勻放置到封閉的小瓶子中，倒入白醋（要沒過白蘿蔔），放入一小點白糖；
3、加入幾根泡椒，看自己口味放；
4、封閉好瓶口，放入冰箱，一個星期後就可以吃了。
溫馨小貼士：
醃製溫度及放置場所：鹹菜的醃製溫度最高不要超過20℃，最低不要低於-5℃，最適宜的溫度是2～3℃。裝完各種原料後，將醃製容器置於陰涼通風的地方，以利於散發蔬菜醃製過程中產生的熱量。
2樓：wfdf射手
一、醃黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭醃製數量較小，可按此比例斟情減少。方法：
將黃瓜洗淨放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
二、醃青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。
方法：青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。
5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。
三、醃四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：
將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、醃豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：
豆角洗淨，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽醃漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。
五、醃茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。
六、醃番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。
方法：將番茄洗淨，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。
七、醃芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗淨稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，醃10天后可食用。
八、醃香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗淨晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。
九、醃香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天后可食用。
十、醃藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。
方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天后可食用
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