1樓：寶貝y欣語
蛋清可要增加滑度，會讓魚肉變得更嫩
但是要加入木署粉或者紅薯粉才能保證肉的嫩滑
魚肉放的鹽,蛋清,為什麼肉還是不筋道
2樓：好嗎很好呀
教你 主料 草魚1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。 製作過程 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。 2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。
待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。 4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。
5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。
魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚做法之一 製作前備料: 1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.
5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.
一小袋榨菜(「魚泉」牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小); 6.
花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用」味好美」牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 開始動手了: 1.
將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.
將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了: 1.
將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸; 2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋; 4.
翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
水煮魚加整個雞蛋行麼
3樓：明儼雅
我覺得不好吃，加上雞蛋都是雞蛋味
4樓：惜你若夢丶情
都是水魚了 你加雞蛋幹嘛。。
為什麼炒肉前用蛋清拌肉而不用蛋黃
5樓：秀我
由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。而雞蛋黃是沒有這個作用的。除了加蛋清，還有3個方法可以讓烹飪豬肉更鮮嫩：
1、加入生粉和黃酒
對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
2、 控制好火候
豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
3、加大鍋底的油的覆蓋面
為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
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炒肉是做炒菜最基本的技能，我們每天的飲食都離不開炒肉菜，尤其是炒豬肉，而且我們吃炒豬肉，都講究把豬肉炒得又嫩又入味，所以很多人在做炒豬肉時，都會加入嫩肉粉，來保護豬肉炒不老，吃起來更鮮嫩。
但是很多時候，加入「嫩肉粉」後，炒出來的豬肉雖然是很鮮嫩，但同時豬肉腥味也很重，吃起來口感很油膩，也並不是很入味，吃起來不香。所以炒豬肉時，不能只會加「嫩肉粉」，還要加點雞蛋清。
相比起嫩肉粉而言，用雞蛋清給肉片上漿，效果會好很多，既不會影響豬肉本身的香嫩，又能保持豬肉的鮮嫩感，還能增加菜品中的營養，肉片炒出來味道更香，鮮嫩爽滑還入味！
6樓：欣ccc欣
應該是因為蛋清含有豐富蛋白水分，這樣炒出的肉才會更嫩滑吧
7樓：阿寶色的**
整個也可以，蛋清要比蛋黃粘稠，就可以裹住，整隻雞蛋也可以，做出來顏色很好看。
8樓：奶茶
蛋黃容易沾鍋，蛋清能起到滑肉的作用，炒出的肉嫩
9樓：一見厲就吐
放蛋清這樣是為了讓肉更滑更爽口。更有彈性。
我們做酸菜魚 水煮魚的時候，魚片也會裹蛋清和澱粉。
你可以想象一下我們吃的煮雞蛋，蛋清是很有彈性的，而蛋黃是粉質的。放進去之後並不會增加肉的彈性，更關鍵是，顏色也不會好看。
10樓：匿名使用者
為的是滑嫩，蛋黃有的話影響口感，在家吃就無所謂了
為什麼做水煮魚要草魚不用鯉魚
11樓：煥煥
鯉魚的肉絲比較密，沒有草魚煮出來的湯鮮，而且肉質會越煮越結，沒有草魚鮮嫩；草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利；水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，「麻上頭，辣過癮」是其最大特點。
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烹飪技巧
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，要醃透。可以稍微放點雞精。
4、花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接**就行了。
注意事項
1、水煮魚中食鹽的用量遠遠超出正常標準。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感；過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。
2、每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹製水煮魚所用的油不僅用量多，而且反覆加熱。過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。
菜品歷史
水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。2023年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。
廚師的一位朋友，生活在嘉陵江邊，來他家時，經常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次，朋友來時，家中無其他食材。當廚師看到木盆裡朋友帶來的魚後，第一盆水煮魚誕生了。
做好後，魚肉鮮美、麻辣厚重，使得朋友讚不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以後，廚師開始潛心研究「水煮魚肉」，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，2023年水煮魚基本定型。
12樓：帝都小女子
做水煮魚用草魚而不用鯉魚，是因為草魚魚刺不多肉質夠細膩。
主料：草魚 (適量) ，黃豆芽 (適量)
調料：雞蛋清 (適量) ，姜 (適量)， 蒜 (適量) ，郫縣豆瓣醬 (適量) ，辣椒若干 (適量) ，花椒適量 (適量)， 鹽 (適量)， 澱粉 (適量)， 料酒 (適量)
廚具：炒鍋
步驟：1、備料：
2、將草魚去腮、內臟處理乾淨。
3、切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
4、魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
5、魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
6、姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。
7、魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。
8、黃豆芽掐根部，洗淨備用。
9、黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
10、鋪在裝水煮魚的容器底部。
11、鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。
12、倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
13、待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
14、倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
15、加入適量熱水，沒過魚即可。
16、水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。
17、煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。
18、將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
19、將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。
13樓：匿名使用者
鯉的肉絲比較密，沒有草魚煮出來的湯鮮，而且肉質會越煮越結，沒有草魚鮮嫩。所以鯉魚一般用來紅燒。
14樓：匿名使用者
用黑魚比較好吃.黑魚的肉片的好的話沒有骨頭.肉質鮮嫩
15樓：匿名使用者
草魚的肉嫩口感好,做時候的不容易爛....
16樓：匿名使用者
草魚刺少 肉嫩
鯉魚刺多 肉面
水煮魚需要什麼材料啊？
17樓：匿名使用者
水煮魚吧~~ 材料：新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根調料：花椒1大把、幹辣椒段1大把、鹽1小勺、雞精1小勺、胡椒粉1小勺、澱粉1大勺、蒜瓣5粒切片、薑片10片、蔥段6段、料酒50毫升、郫縣豆瓣醬1大勺、辣椒粉1大勺、蛋清1個、清水500毫升作法：
1、把魚片成薄薄的魚片，然後用胡椒粉、蛋清、料酒、5片薑片、3段蔥、澱粉和鹽來醃製20分鐘2、炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入剩下的薑片、蒜片、1半的花椒和1半的幹辣椒段爆香，待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒3、然後往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右），放入魚骨魚頭一起煮至沸騰，沸騰後將魚片放入燙2分鐘，並放入剩下的蔥段，即可關火4、在另一個大容器裡放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是綠豆芽，直接放入即可，如果是黃豆芽請事先用開水焯一下，另外我家沒有大容器，所以我就用砂鍋來裝：）5、將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的大容器裡，再在表面撒上辣椒粉6、把炒鍋洗乾淨然後倒入較多油燒熱，放入剩下的一半花椒粒和幹辣椒爆香，但是注意不要把幹辣椒燒糊喲7、將麻辣油倒入魚片上，然後放入香菜即可
水煮魚怎麼做啊，清水煮魚怎麼做
你好，有三種做法 做法一 1 將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚 水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽 料酒 生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘 頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製 2 燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用 3 在乾淨的炒鍋中加平常炒...
為什麼做水煮魚要草魚不用鯉魚，做水煮魚片一般用什麼魚，什麼魚做水煮魚片好吃？
煥煥 鯉魚的肉絲比較密，沒有草魚煮出來的湯鮮，而且肉質會越煮越結，沒有草魚鮮嫩 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利 水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩 滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，麻上頭，辣過癮 是其最大特點。擴充套件資料 烹飪技巧 1 煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即...
水煮魚為什麼不叫油煮魚，水煮魚裡明明都是油，為什麼叫水煮魚呢？
水煮魚 只要是川菜館無論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當家主菜。但要是提及這道菜的來歷，最先把正宗水煮魚引進北京的沸騰魚鄉,理所當然最具有發言權。水煮魚 起源於重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說是從小在廚房中長大的，再加之聰明好...