怎樣熬製涼拌油使冷盤好吃

時間 2021-08-30 09:54:25

1樓:匿名使用者

1、幹辣椒花椒過水泡一下。

2.蔥切段,姜切絲。

3.鍋裡放入過濾好的剩油。放入蔥姜幹辣椒花椒,小火熬出香味。

4.炸到蔥焦黃,辣椒紅豔。

5.放入咖哩粉孜然粉鹽芝麻,攪拌均勻。芝麻微微泛淺黃色立刻關火。

6.倒入密封碗,封存至少一天。

7.過濾後即可密封瓶內儲存。儘快用。冷藏密封好可以儲存2周。

2樓:才

涼拌油的熬製方法

取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把乾紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開。

右手持鍋蓋,左手端50ml左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。

待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法(2)

一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油

先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。

飯店裡調冷盤用的油是怎麼熬製的?

3樓:撿心事的兔子

因為沒有用蔥薑蒜等提味,下面介紹做法:

準備材料:油3碗、麻椒1碗、開水1碗、蔥薑蒜適量製作步驟:

1、準備好原材料。

2、用淡味植物油,比如玉米油。油是麻椒的3倍。

3、用開水沖泡一下麻椒,瀝乾水分。

4、小火爆香蔥薑蒜。

5、大火冒煙倒入麻椒翻炒。

6、大約感覺麻椒幹了,停火,悶在裡面等冷卻。

7、最後濾掉殘渣,油放入密封罐存於冰箱,可保鮮很久。

4樓:桑紅豆

蔥花油烹調方法.....調和油五斤.大蔥一斤.

洋蔥0.5斤.生薑0.

3斤.大祘片0.3斤.

香菜0.5斤一起下鍋用中火慢慢烹製.見大蔥變成金花色就可以了.

注意不要炸胡了.油冷後就可以做菜了.蔥油螺片.

蔥香花仁.等等...冷盤用蔥油旳地方很多

5樓:匿名使用者

我吃過一家的 是在幹辣椒掛糊炸 辣椒也不會炸胡 油也會有辣椒香味 調冷盤的時候也能把辣椒放進去 再加熟芝麻

6樓:木蘭辛夷

河南一般做冷盤是用三合油的

就是香油(芝麻油)、色拉油和辣椒油配置而成的

另外,不是所有的菜都適合花椒油,不要都放!

7樓:潔拉蒂

要有香味就把油燒熱,然後把花椒放進熱油裡炸一下,要很熱很熱的油~~~

或者是用油潑~~見過川菜的水煮肉吧~~用很熱的油直接潑到辣椒麵上~也能有辣椒的香味~~~

我家一般都這麼弄~~~

8樓:匿名使用者

應該是香油吧,有些地方叫麻油,用芝麻做的,聞起來很香;

或者就是一般的色拉油熬熱,把辣椒粉放進去,然後立馬關火,辣椒的香味就出來了~~

祝您做成功~~o(∩_∩)o~

9樓:匿名使用者

配方1:新鮮紅辣椒5斤姜8兩大蒜1斤白糖8兩幹黃醬兩小袋味精1兩醋1袋

鹽8兩芝麻3兩花生適量

做法:1辣椒、姜、大蒜洗淨控幹水分,用絞肉機分別絞碎待用。

2去皮芝麻花生炒熟。

3幹黃醬用醋稀釋後同薑辣椒放入鍋內煮大約20分鐘。千萬要勤攪拌,免得糊鍋底.

4然後放入白糖和鹽熬5分鐘。

5最後放入大蒜味精芝麻花生攪勻。

6裝入已經洗淨消毒好的罐頭瓶或者大口飲料玻璃瓶內蓋蓋密封。

7放入較涼快的地方能儲存數年不壞。

配方2:尖椒5斤、味精1兩、鹽8兩、黃醬1袋、醋5兩、姜2兩、糖8兩、蒜8兩,把這些用油炒熱後裝瓶,切記炒時要不停翻炒!"

自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、複合味辣椒醬

油炒辣椒醬的製法:把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細,入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味,如"辣子肉排":

取200克淨豬肉排,粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘,切4釐米長的段,澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可

泡辣椒米的製法:取200克紅尖椒,切成米粒大小,加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛,熱菜、冷盤都可使用,如"泡椒米煎小銀魚":

取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻,放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒,放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀,至兩面煎熟即可。

複合味辣椒醬的製法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中,小火炒10分鐘,至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟,也可以做"香水魚"的湯料,或者做水煮菜、燒菜的調料,多用於麻辣味較重的菜餚,如"辣味燒汁魚":

淨青魚750克切重約10克的塊,放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘,入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃,下30克復合味辣椒醬,中火炒2分鐘,加750克清水小火燒開,去掉雜物,中火收汁即可。

自制香麻辣醬

以前做"魚香肉絲"、"麻辣豆腐"等川式菜餚的時候,我一般用一些成品辣醬,但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多,如果長期用成品辣醬的話成本比較高,後來我研製出一種香麻辣醬,味道不錯,成本也降低了不少。具體做法:將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時,取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎,放入燒至四成熱的2500克色拉油中,用手勺不停攪動以防粘鍋,加500克鹽、20克雞精調味,小火熬10分鐘,再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,至辣醬涼透,裝入桶中,倒入200克香油,即可使用。

注:熬製過程中不能加水,否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤,麻辣鮮香,久存不壞,但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉,因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不錯。

1、辣椒醬:選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等汙物,撈起裝蘿瀝乾,倒入電動剁椒機剁碎,加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.

1kg混勻,裝入泡菜壇,約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨特。

2、辣椒油:選辣椒果鮮紅的幹椒為原料,去蒂和籽,用水洗淨瀝乾,按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內,加熱,待油冒濃煙時將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內,用筷子翻動,使其受熱均勻。等油涼後,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油

3、醬青辣椒:選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗淨,涼幹表水後放入缸中,一層辣椒一層鹽,最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),醃製3d後,將鹽滷水瀝出,煮沸後攤冷,再連同辣椒裝入壇內封閉,放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒:(1)方法:將辣椒洗淨,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調入醬油內;將辣椒放入缸內,一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d後,將醬油滷水瀝出,煮沸攤涼,連同辣椒一塊裝入壇內,5d後即可食用。

(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬10kg,白砂糖2kg。

5、微波爐制辣椒油:用一小碗,放上幾勺油.以一碗底為例,在微波爐里加熱2-3分鐘.

拿出來,放入辣椒麵.這時如果油沸騰(別怕,一點泡泡,不會濺出來)就合適了,如果沒有沸騰,再加熱1,2分鐘.

優點:現做現吃,辣椒油格外香;不用鍋,省的浪費油和洗鍋;不用擔心辣椒炸糊。

6、熟油辣椒:選用極細的辣椒麵,有點象做韓國泡菜的那種,可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣後用勺子舀入容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒辣椒為度,然後把鍋裡餘油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會糊,顏色也好看。

常吃涼拌芹菜,(開水中一焯去掉生味即可,個人認為是芹菜最簡單,最好吃的做法,一定要加點醋)涼拌黃瓜,粉絲豆芽涼拌,土豆絲涼拌,拌涼粉。而拌葷菜,比如肚絲,雞肉,肘子肉,一定加上少許由姜,蒜,花椒粒剁碎的絨,加上蔥絲,淋上辣椒油,資格!

7、傣家油辣椒:材料:

辣椒麵,花椒粉少許,蒜半個切粒(也可以多放點,香!),鹽和雞粉適量

做法1:

將辣椒麵,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開中火,待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到涼即可.

做法2:

先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麵慢慢攪動至無生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點是:蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注:1辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少隨個人喜好而定

2在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!

8、家釀辣椒醬:做法:

1、用絞肉機(或小磨)把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞(磨)碎,加入甜麵醬、白糖、食鹽攪拌均勻。

2、鍋內放油燒熱,倒入上述材料翻炒,熟後倒入盆中晾涼,加入味精調勻即可食用。

9、自制花椒辣椒油:取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把乾紅辣椒大量,掰開,放入。

至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ml左右一小碗涼水。將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。

此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

10、花生辣椒醬:

(1)新鮮紅辣椒5斤,花生油2斤,熟牛肉半斤,芝麻半斤,五香花生半斤,蒜1斤,鹽8兩,味精4兩,白糖1斤.

把辣椒,花生,蒜,用攪肉機成未.把油倒入鍋內,加入辣椒,花生,蒜熬10分鐘.再加入牛肉,芝麻,鹽,再熬10分鐘,再加入糖,味精,再熬10分鐘,直到水份蒸發完就好了.

(2)用料:生牛肉一斤鮮辣椒4斤焦花生半斤(建議用興盛德的麻辣花生)

油一斤(啥油都中)鹽3兩糖4兩料酒半斤芝麻2兩味精2兩

做法:牛肉打餡,鮮辣椒用絞肉機攪碎,花生可以用攪拌機打碎,也可以在案板上用擀杖碾碎.

先炒一下芝麻,透香味變色即可。然後坐油,待油熱後下芝麻,牛肉餡,辣椒,花生等原料敖制,中間加各種佐料並不停攪拌,以防止

10樓:點點

一樣,就這些。調冷盤,調料配比很重要

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