1樓：這很撩妹
北方滷水配方。
做法，1、老母雞、老鴨治淨(雞、鴨雜另作他用)，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克;用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。
2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨蔘、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精、雞精即成滷水。
3、先把要滷製的原料洗淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即可。
酒香滷味。
做法，1、先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草等洗淨，用紗布包好成香料包待用。
2、將肉湯倒入乾淨滷鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然後上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬約1小時至充分出味後，調入味精即成酒香滷水
2樓：蛋花和黴黴
滷水 的製作方法：
1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。
首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
2：香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。
但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。
3：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。
剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，我們可以用豬油和雞油各2斤，加生薑、大蔥煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。也可以買回豬板油，稍作焯水處理，然後直接放入滷水中煮制。
4：滷水調味。鹽是百味之王。
滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。一般調製20斤滷水加鹽150克，雞精100克，冰糖20克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。
5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。
糖色炒制方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。
豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料新增丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，
牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料新增肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，
雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料新增白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等
鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘鬆、靈草等，
羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等
水產類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料新增砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘鬆等
3樓：匿名使用者
美味滷菜
調味料：花椒、陳皮、草果、老薑、香葉、甘草、幹辣椒、桂皮、八角、冰糖、大蔥段、白糖小茴香、醬油、食鹽。
原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等……
.1、蔥、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗淨取一塊紗布包好做成調料包，幹辣椒或切段或者不切均可，老薑拍破，冰糖敲碎準備熬成糖色，用攪拌機把白糖和冰糖磨成。粉2、鍋燒熱加一點點油將糖粉小火熬化製成糖色，熬製糖色為了使成品看上去紅亮有光澤，雞蛋煮熟去殼，牛肉切開或者切小塊，牛肉、雞翅、雞肫等肉肉均要過開水汆燙去血沫
1 3.將熬製好的糖色裡面加入兩大碗水，將香料包和蔥姜幹辣椒等放入，燒開後慢慢熬出香味即可加入要滷製的東東、加入一點醬油、放入適量食鹽，慢慢煮至熟。用高壓鍋比較簡單，定好時間就行了。
因為每樣東西熟的時間不用，所以做滷菜如果一次滷幾樣東西要把握好時間，時間短的先撈出來，時間長的接著滷，一般雞肫十分鐘就可以了，時間長了失去韌性口感不好；雞翅十五六分鐘；牛肉塊滷十**分鐘足夠；如果是大塊牛肉，像沒切的那麼大的，要二十五分鐘。當然每家的鍋不一樣，而且過開水汆燙時間也不一樣，要視具體情況來確定，把高壓鍋定上十分鐘，消氣以後撈出雞肫，然後定上五六分鐘，消氣後撈出雞翅。雞蛋可以視自己的口味決定滷製時間，時間越長蛋白越q，我歡qq的一般把雞蛋留到關火。
4樓：布丁粉
1.紅滷汁。準備材料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁。準備材料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
滷味的配料都有哪些？成分比是多少？
5樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
滷菜的香料配方有哪些？
6樓：百度文庫精選
內容來自使用者:李長漢
(滷汁)老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。"要想燒雞香，八料加老湯"--這是有300年曆史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。
一、製作方法：任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。
最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。
不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到四川泡菜的做法泡菜壇洗乾淨晾乾；蔬菜洗乾淨，切塊並晾乾
7樓：家常小廚王金
滷菜中香料的配方和比例第三章，五香料油的製作方法，學滷菜必看
8樓：代向南塔丹
丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮，豆寇，蔥，姜，再就是醬油，
這幾樣放齊了都很香。滷水店的味道更濃是因為用的老湯滷。
9樓：來自洞賓亭香豔奪目的麥兜
你要做什麼風味的滷菜，
10樓：
孜椒牌滷料，看得見的真材實料，保質保味，**實惠！
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