滷味怎麼製作湯汁怎麼調

1樓：匿名使用者

一、原料：

{ 幹辣椒100克花椒10克生薑50克。大蔥100克八角30克三奈10克桂皮10克小茴10克草果10克丁香5克砂仁10克草豆蔻5克排草5克冰糖150克老抽50克精鹽、雞精各適量鮮湯5000克混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)"

二、製法：幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。

調製油滷應當注意的事項：調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。

選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製油滷時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。這裡注意用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下；

油滷主要用於滷製鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨頭、鴨脖、鴨腳等原料，切忌滷製油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

滷製菜品時，最好用一張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

採用油滷方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

2樓：魯姐美食

滷味湯汁怎麼做？鍋中加入小蔥香菜，茴香樹葉八角桂皮，花椒，炸香後撈出渣渣，準備胡椒粉黑芝麻鹽，攪拌均勻放入罐子裡邊。

滷了菜後,剩下的滷菜汁有什麼用

3樓：廖排骨滷菜店

滷汁可以存放在**，用來下次滷製用，滷汁是越滷越香的，建議每天都滷製一次，然後放平，千萬別搖晃，待涼了之後放冰箱裡儲存

4樓：鎴戠埍餜悢餜悢

滷菜的滷汁是越滷越香，一般都是老滷比較好吃，滷汁還可以用來炒菜

5樓：vertlgo亡心咒

我喜歡煮麵吃的時候做作料挺好吃的

6樓：鯖魚榮

可以用來炒米粉炒麵。