1樓：匿名使用者
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 滷汁配製三祕訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
2樓：匿名使用者
滷湯的調製 加工滷製產品的關鍵環節是調製滷汁,一,紅滷汁的調製:主要調味料是醬油,鹽,冰糖,料酒,蔥,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香葉等,事先用紗布袋包好.新增輔料:
第一次制滷要新增雞,肉,骨等鮮味成分高的原料來提鮮.小火慢煮,雞,肉,骨等鮮味輔料爛熟,湯汁濃稠時,撈出雞,肉渣和香料包,除去雜物,即成紅滷. 紅滷可不用醬油來提味定色也可以用鹽來提味用糖色來定色,有的地方既不用醬油也不用糖色,而是用紅曲米提取色互或直接用紅曲紅來上色.
二,白滷汁的調製:白滷汁的調配法與紅滷類同,但要掌握以下幾點:1,定色定味都用鹽,鹽量投放應恰如其分.
用鹽過多不僅口味變鹹,還會使有些產品緊縮乾癟,用鹽類過少成品的鮮香味不容易突出;2,香料的用量要相應減少,白滷製品歷來以清鮮見長,減少香料的用量,既可突出白滷之清香風味,又可使原料本味不讓掩蓋,還可以避免午料過多使湯色汙染;3,甜味財料應儘量減少,白滷中使用的甜味調料,主要是為了緩衝某些香料的苦澀味,對原料起助鮮的作用;4,白滷以滷製專一的原料為好,這樣可以使產品的成品風味更純正. 製成的滷汁,用的次數越多,質量越好,味道越好,這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等到鮮味物質越來越多的緣故,特別是紅滷,各種不同的原料在同一個滷鍋中滷製,口味相互補充,使滷汁形成特有的風味. 三，滷湯調理:
就是將一鍋成品滷湯調整至最佳的狀態.在調整過程中,主要是針對"色,香,味".因為滷湯中的"色香味"的品質直接決定著產品的品質.
"色"是人們對產品的每一感覺,滷什麼產品就調什麼色,一般滷湯的顏色都是在"淡黃"和"深紅"之間來轉換.滷菜在涼後都要比熱時的狀態下顏色都要深些.如果你在"冷湯"時看湯的色,燒沸後它的顏色就會比冷時所見的要淡一點,這就是滷產品的自然氧化過程.
現在你如果要滷一鍋菜,而湯的顏色淡了一點,有下面幾種方法可以調節:一,加熱法,就是通過熱能使滷湯煮沸產生水蒸氣,揮發水分而使湯顏色變濃;二,加入色素,根據產品需要可加入紅曲紅,莧菜黃,醬油等各種天然色素及調味料,適量地進行提色,使湯色達到理想的狀態;三,在滷製時調色,這種方法主要是適用現有的滷湯顏色和理想中的顏色差別不是很大時才能選用的,其實這是"加熱"法的變更,也就是指在滷產品時,使用熱能將滷湯煮沸後,持續旺火製作,使湯中的水份快速揮發,滷色變濃.這種方法是在滷製時來調整湯的顏色,較之加熱法有兩個好處,一是方便,二是在旺火加熱使湯色變濃的同時,滷製的原料也在同時受熱,加速了原料的成熟時間,縮短了操作時間,但使用本方法時卻有一個條件限制,那就是原料在持續旺火加熱,有部分產品是不能使用這一火候的.
如雞腳,雞翅,鴨腳等,首當的不良點就是會破壞產品的外形,影響美觀度,二是使原料過快的成熟會影響其味道,.持續旺火將明顯縮短其滷製時間,香味的滲透性就會有一定的降低,所以使用本法時要考慮到原料的效能.反之,如果要將一鍋顏色稍深的變淡又該怎麼辦呢?
主要方法有兩種;一是加清水稀釋,加入適量的水能使顏色變淡,在可以使用辦法的情況下,一般不會採用本方法,因為滷湯越老越香的,而加水後,湯的鹹甜鮮和香也會沖淡一些.本方法常用於滷湯不夠多時,才會使用此方法,使滷湯增多,加水後一般都要補充調味料和香料,使湯汁達到最佳狀態.二是在滷製原料時來調整,就是使用旺火將湯煮沸後,轉文火將原料"燜"至成熟,因為原料在滷製時大量失水,而水份在文火狀態下揮發得很少,未揮發的水份都留在鍋中,從而使湯汁變淡.
如果湯色只是稍深一點點,則大部分的原料都可適用於本方法.如果顏色相差太大時,則可採用一些不能或上色困難的原料來滷製,如口條等.如果是湯色是深紅,而我們想要的顏色又是鮮紅時就可以先滷需要深紅色的產品適當性的採用"燜"法就可使原料成功上色,又可使湯色變淡,在這個使用滷製方法上,必須注意到原料的效能外,還應該注意味道的變化,在使用"旺火持續"和"文火慢燜"上,都會使湯汁變少或變多,湯汁的變多變少就是水份揮發的多少,而水份揮發的多少又會影響到湯汁的香和味,,所以在配料時,應該適當的增加或減少原輔香料的加入,保證湯汁的穩定.
"香"是滷湯中指的是由八角,桂皮,丁香,當歸,香果,草果,白豆蔻,花椒,甘草,白芷等在反覆的滷製生產過程中,產生的一種特有的香味,在產品生產中,對於原料本身的香味加上香料的香味,從而使產品達到新的一種誘人香.增進人的食慾.在占斷中,香味不夠濃的情況下,可根據嗅覺來感覺,香味是否不良,並作適當的調整.
"味"是指在滷湯中鹹甜鮮的味怎麼樣,一般都是注重鹹鮮辣為準,回味微甜,在滷製過程中,如什麼味不足作適量的補充即可. 其實,在滷湯的調整過程式中,色香味都會相互的有所影響,詳細的操作也無法用文字來表現,只有多看多想多聽,慢慢的用心去感覺,去體會
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一 原料 幹辣椒100克 花椒10克 生薑50克。大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽 雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克 其中熟菜油1500克 精煉油1500克 二 製法 幹辣...
餛飩湯底怎麼調才好吃
在靈棲洞放風箏的章魚 需要準備材料 胡椒粉適量，香菜4顆，小蔥2根，醋1勺，生抽適量，油適量。1 香菜洗乾淨後切成小段。2 碗裡放入切段香菜。3 加入小蔥段。4 倒入適量油。5 再加入適量胡椒粉。6 倒入適量生抽。7 倒入適量醋，備好佐料的湯底待用。8 冷水，把餛飩放進去煮，中途不用加水，不時的攪拌...