1樓：匿名使用者
臭豆腐的特色
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素c可阻斷亞硝胺生成。
2樓：匿名使用者
臭豆腐的吃法
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。
油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（a料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將a料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。
2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3.
廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
兩種最具特色的地方臭豆腐
（一）湖南臭豆腐
炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有，而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。
這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
（二）南京臭豆腐
可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。
把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟**口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，**的多是些仿製的贗品。
聽別人了很不衛生。到底臭豆腐是怎麼做成的，為什麼越臭越好？
3樓：匿名使用者
好像正宗的臭豆腐是在一種特製的滷水裡發酵而成的
4樓：匿名使用者
市場常見的都是用大便桿菌發酵的，
5樓：匿名使用者
真正的臭豆腐是通過微生物發酵製成的，雖然臭，但吃起來香也安全，路邊攤位的臭豆腐最好別去吃，別小看黑心商家，新聞就曾報道過有人用大便來...，要想吃得放心就去超市買品牌的吧
6樓：戰戰戰布衣
就像吃辣椒，越辣吃起來越過癮一樣，越臭吃起來越有滿足感， 但我有見多過作坊生產臭豆腐， 環境髒亂差，如果真的喜歡，就吃品牌的吧！ 至於有些路邊的就儘量少吃為好，有些細節想想讓人倒胃口
7樓：夜吟雨珠
是微生物發酵而來，通過毛黴
8樓：匿名使用者
發酵出來了的，越臭才越有味道啊
9樓：海子
有的加粑粑，聽說是正宗
涼拌豆腐乾怎麼拌好吃，豆腐乾怎麼涼拌
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城妙婧張榮 主料白豆腐乾 200g輔料油 適量鹽適量蠔油 適量生抽適量醋 適量香菜 適量玉米澱粉 適量步驟 1.買來的白豆腐乾，下鍋用油炸到表面焦脆。為了健康，我沒有倒太多的油。2.炸出的豆腐撈出控幹油。3.玉米澱粉加水調成水澱粉。4.鍋裡倒入油，熱到五成熱，關火，將香菜碎倒入，把香菜炸香。5.倒入...
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