1樓：中國農業出版社
在製冷介質作用下凍結、貯存、銷售的果品。特指不完全改變水果原有質地和風味的冷凍品。冷凍果汁和水果沙司不屬此列。
食品冷凍依速度快慢有緩凍和速凍之分。時間上，冷凍在30分鐘內食品中心溫度從-1℃降至-5℃（即通常的最大冰晶體形成溫度帶，水果一般在0～-2.9℃）；或速度上，其凍結速度大於或等於5～20釐米/小時，即為速凍。
據水果的細胞學特性及冷凍水果的用途，水果冷凍皆採用速凍，產品又稱速凍水果。
果品速凍可最大限度地保持其色、香、味和質地，具有很長的製品保藏期，對市場和生產的調節能力很強，且製品又可用作其他多種食品的加工原料。缺點為投資費用大。
2023年美國東部地區開始用冷凍法保藏水果，但均採用緩凍。至2023年，美國鳥眼冷凍公司才發展了食品速凍。中國的食品冷凍工業只有在2023年後才有發展，80年代發展較快，試產過的速凍水果種類有荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、草莓、番石榴、李、桃等。
保藏原理
冷凍食品的保藏作用在於低溫和凍結。低溫能抑制敗壞微生物的活動，抑制引起品質下降的酶活性，降低各種化學反應速率。凍結更有降低水分活性，減少有效水分，促使微生物部分死亡，減少帶菌數的作用。
凍結狀態下的食品，其微生物不生長繁殖，也不產生毒素，但低溫和凍結並無殺菌作用，一旦解凍，殘存的微生物和酶即會恢復其活性並生長繁殖，產毒菌仍能產生毒素，引起產品變質敗壞。
果品凍結時，其中心溫度變化（圖1）。隨溫度的降低，放出潛熱，快速達到冰點，由於相變平衡不能立即打破，出現過冷現象，在冰點溫度以下而不結冰。繼續降溫或在其他措施下才開始結冰，放出潛熱，溫度回升至冰點。
繼續降溫，果品不斷結冰並隨果品內原生質濃度的提高，可溶性固形物含量的上升，冰點溫度下降。直至自由水全部結冰後，溫度隨製冷介質的溫度急劇下降。
圖1速凍時，果品降溫迅速，結冰速度快，通過最大冰晶體形成溫度帶的時間短，過冷現象不明顯，凍結受傷小；果品內部由於起晶速度快，冰晶體數量多，體積小，細胞間隙不致於嚴重擴張，原生質緊貼細胞壁，壁與膜破損不大，對果品組織質地影響較少，解凍後的產品能接近於新鮮果品的質地，且細胞液不致於大量流出，流汁輕。
果品速凍和貯藏期間仍有少量的化學反應進行，故而有可能產生不良風味；還可能由於果膠酶的作用使果肉質地變軟，多酚氧化酶的作用而出現酶褐變現象；葉綠素變成脫鎂葉綠素，使綠色果品色澤變褐：果品的維生素c及其他維生素含量視包裝的不同均會不同程度地損失，速凍後，由於某些緩衝物質的凝固，果品的酸味增加。
工藝過程
包括原料的選擇和處理、包裝、凍結、凍藏、解凍等。
原料的選擇和處理
包括原料品種和成熟度的選擇、果品質量的挑選、分級、清洗等。用於速凍的果品必須品種合適、充分成熟、清潔完好。
凍結前剔除不合格果，進行適當的分級、清洗、除去雜質，某些水果需經特殊處理以除去汙染物質。有核或心的果實要去核去心，大型果要適當切分。酶褐變嚴重的需進行燙漂並採用其他方法護色。
質軟的果肉適當硬化。
包裝除單果速凍（又稱單體速凍）外，凍前需行包裝，以防止凍結時水分的損失，減輕冷凍裝置結霜和產品的氧化變質，同時便於銷售等。根據產品的性質和用途在包裝時常加糖漿或幹糖及抗壞血酸，以增加風味，保留較好的芳香物質和色澤，減少低溫下水的凍結量，減輕氧化變質。包裝材料常有紙質、金屬複合罐、聚乙烯和聚丙烯薄膜袋、金屬罐等，再加工用原料也有用木桶包裝的。
凍結依所用裝置和果品種類、品種而異。依製冷劑與果品接觸的狀況可有：①冷空氣冷凍。
用被製冷劑冷卻的冷空氣作為熱量傳遞的介質，產品在這種冷介質裡一段時間後即被凍結。傳統的方法為冷庫內靜止冷空氣冷凍，時間長，質量差，果品加工上僅用於大容器或桶裝的加工用原料。鼓風冷凍為靜空氣冷凍的改進方法，特點是冷空氣高速流動，凍結所需時間短，適用於絕大多數果品，一般裝置內溫度-29～-46℃，風速每分鐘10～15米。
裝置有分批間歇性凍結的小室，用輸送帶或小車進行連續凍結的隧道（圖2）
圖2 直立向上的迴旋輸送帶式裝置及流床化單體速凍裝置（圖3）等。其中隧道式凍結裝置在果品速凍中應用最廣，可以連續生產。流床化裝置適合於草莓等小型果及切丁的桃、菠蘿和切片的水果。
②間接接觸冷凍。製冷劑與產品不直接接觸，常用裝置為平板冷凍機，包裝的產品放於2塊可上下移動的平板之間，製冷劑在平板內迴流，產品依與平板接觸而降溫凍結，適用於包裝好的產品。③直接接觸冷凍。
果品與空氣以外的製冷介質直接接觸而凍結，有浸漬法和噴淋法兩種。普通用於浸漬的製冷介質有食鹽（23%水溶液可降溫至-21.1℃）、蔗糖（62%水溶液可降溫至-21℃）、甘油（67%水溶液可降溫至-46.
7℃）、丙二醇（60%水溶液可降溫至-51℃而不結冰）；用於噴淋的常為深低溫製冷劑，如液氮（沸點-195.8℃）、二氧化碳（沸點-78.5℃）。
直接接觸冷凍法適合於單果速凍或小包裝的水果。④液化氣體冷凍法。噴淋的深低溫製冷劑不直接接觸產品，而是氣化後的低溫氣體與產品接觸而凍結，一般裝置為噴淋液氮，溫度可達-80～-100℃，適合於一些名貴的水果。
圖3凍藏、解凍
冷凍水果凍結後應在低溫下凍藏，製品凍後處理中溫度越低，品質保持越好，貨架壽命愈長，其品質的損失與溫度的高低有關。貯藏、運輸和其他處理中的任何溫度波動都可導致品質下降。適宜的凍藏溫度為-18～-25℃。
貨架壽命根據產品的性質、預處理方法及包裝方式和凍藏溫度的不同在12～24個月為宜（見表）。
冷凍水果食用前應進行解凍，原則上應緩慢進行，使細胞儘可能吸收解凍的水分。冷凍水果並非無菌，解凍後細胞損傷多，出現流汁，極易滋生微生物甚至有毒微生物，因此解凍後宜立即食用。
速凍要點
依果品而異：
草莓選色澤鮮紅、果形小或偏小、種子小而色淺、稍有酸味的品種。製品有切片加糖、全果或半果加糖、單果速凍及加工用原料大桶裝4種。原料進廠後在淺盤中0℃下預冷24小時，去萼片、清洗。
切片產品切成0.63～0.15釐米的薄片，半果產品切半。
果糖比4∶1加幹糖混合，包裝於金屬底蓋的纖維複合罐內。全果產品加糖液裝罐或單果速凍，裝於聚乙烯袋內。加工用原料大罐或大桶包裝，果糖比為3～4∶1。
草莓用隧道式凍結機在-35℃下凍結。
蘋果選鮮食品質好、酸味較低、果形圓整、果徑7釐米左右、酶褐變輕、肉質緊密不易發綿的品種。製品大部分用作其他食品加工，如焙烤食品和果凍等的加工原料。處理包括分級、清洗、去皮、切分、去心、修整、切片、包裝於聚乙烯袋或罐頭中，鼓風冷凍。
褐變的防止方法有：①1～3%的食鹽水護色。②浸泡在0.
25%的亞硫酸氫鈉液中，再浸在0.20%的磷酸氫鉀中護色。③抽真空。
④加糖漿及抗壞血酸於產品中。
柑橘類僅寬皮橘及少量葡萄抽用於橘片速凍。產品有單果速凍和橘片速凍兩大類。單果速凍採用中小型普通溫州蜜柑果實，洗淨後加適量的抗壞血酸溶液包裝於聚乙烯袋中鼓風速凍或採用單體凍結。
橘片前處理類似罐藏全去囊衣，去囊衣後瀝水，可分如下3種：①單體速凍、橘片採用單體速凍，凍後包裝。②在50～60%糖漿中浸漬至糖液滲入果肉內，取出，加40%的糖漿，包裝於聚乙烯小袋內鼓風冷凍。
③橘片用3%檸檬酸溶液在40～50℃下處理30～60分鐘，取出單體速凍，製品外層能有一糖衣薄膜。
桃選黃肉、離核、溶質桃，要求色澤光亮、肉質緊、酶褐變輕、香氣濃。經清洗、分級、切分去核、鹼液去皮、漂洗、在1～2%的檸檬酸溶液中浸漬後切片，加40～50%的糖漿和0.1～0.
2%的抗壞血酸，小包裝後-35℃下鼓風速凍。也可以浸漬或用其他方法單體速凍。
荔枝、龍眼
有去皮和不去皮兩種。不去皮果實在98～100℃蒸汽下燙漂20秒左右，冷卻後噴3%檸檬酸液護色，鼓風冷凍，凍後包裝。去皮產品的處理類似罐頭，小包裝速凍。
櫻桃酸櫻桃為多，果實在冷水中冷卻，大小分級、色澤分級、機械去核後加適量糖，裝於大型的抗酸塗料罐內，鼓風速凍。
其他果實
李、梅不去皮外，其餘同桃單果速凍。漿果如黑莓、烏飯樹果類似於草莓。楊梅單果速凍或加糖小包裝速凍。葡萄常作再加工原料，果實加熱至60～67℃，去籽後大桶散裝，鼓風凍結。
2樓：啦啦瀟
回答親親，水果一般能放在冰箱一週。
親，如果是切開的水果，切開後在常溫下只能儲存2個小時左右，因為水果切開後除了被氧化之外，還可能遭受細菌的侵入，所以需要及時放進冰箱。因為水果被切開後，其水分會加速流失，所以也是需要儘快食用的，最好在24小時內吃完。
親，而且不同的水果種類也不同的喲。
3、已經成熟的水果需要放在冰箱儲存：如果水果以及成熟了，那麼就需要放在冰箱儲存了，例如草莓、桑葚等，在採摘的時候就已經是足夠成熟了，如果不及時放進冰箱，可能會加速腐敗。
更多2條
冷凍後的水果怎麼解凍，然後還能吃
3樓：默默她狠傷
可以吃。冷凍水果的最好解凍方法是常溫下自然解凍。
如荔枝，一盆水大約加10克的食鹽，泡一會然後晾乾，放入水果**保鮮袋中，放入零下冷凍層，然後拿出來，常溫下自然解凍。
每種水果的適宜儲存溫度和保質期不盡相同，而一般冰箱的儲藏溫度在3-6°c，如果這個溫度不是最適溫度的話就會使他們的保質期變短。與空氣接觸，很容易爛的水果，應用陰涼加保鮮袋保險法。
某些水果在儲存是會產生乙烯，有催熟的作用。比如蘋果，梨，香蕉等，最好將他們跟別的水果分開儲存，以免加速水果的成熟和老化，影響質量。
4樓：很多很多
1、空氣自然解凍
放置過久容易出現食品安全問題。如果未被水完全浸泡還會出現肉乾的情況。
2、冷藏解凍
晚上把冷凍肉放進冷藏室，第二天一早即可用，營養損失最少，需提前計劃，適合日常做飯解凍。
3、微波爐加熱
速度快，容易出現表層變軟裡面還未解凍的情況，解凍時間過長肉的表層容易熟透變硬，影響口感，營養流失較多。
4、熱水解凍
和微波爐加熱解凍相似，需從小量熱水開始，否則容易出現外熟裡硬的情況，營養損失較大，口感較差。
5、冷水或鹽水浸泡
不要讓肉直接接觸水，口感較好，營養流失較少。
6、流水解凍
這種方式優於冷水浸泡，但浪費水，是急用又想保證肉質安全營養時的首選。
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