1樓：匿名使用者
首先來看下臘魚的醃製方法
材料：草魚2條，花椒，鹽，花椒粉適量。
步驟1、將魚剖成兩半處理乾淨，晾乾水分;
2、然後抹上白酒，裡外都抹上白酒;
3、將花椒，鹽放入鍋中，中小火炒香，椒鹽炒至微黃，放入花椒粉;
4、炒至花椒鹽出香後晾涼，然後抹在魚身上，裡面抹勻;
5、放置陰涼的地方醃製一週，然後取出擦乾，懸掛10天左右即可。
醃魚最好不要刮魚鱗。
醃魚時，魚鱗最好不要刮掉，因為在晾乾的過程中，帶魚鱗的魚反而能更好地保留香味。二食用前，用溫水浸泡一下，魚鱗便可撕掉，很方便的。
臘魚一般是選擇在冬季，農曆11月到12月製作。農曆12月又稱為臘月，因而也稱為臘魚。選擇在這個時間做，是因為這時全面進入寒冬季節，氣溫低，適合醃製，醃製過程中不會腐敗。
當然，具體可根據各地的氣溫來選擇，要是溫度較高就再等一等吧。而如果冷的早，也做的早。而天熱，尤其是夏天人們一般不會醃魚。
冬天正是自制臘肉、臘魚的最好時節，自己動手做的臘味，乾淨衛生，吃的放心。春節將至,每年的臘味非臘魚、臘肉、臘腸莫屬。
2樓：
給你介紹一個醃魚乾的做法：
原料：魚20斤。
調料：鹽6兩、花椒少許。
做法：1、魚洗淨。
2、鹽加花椒炒至香味。
3、乘熱抹在魚的身上，我沒有用手，那很燙的。我用的小勺子啊4、然後醃一晚上就可以晾外面晒了。一般要晒10天左右，這也要看魚的大小。
如果魚比較鹹，室溫儲存就可以，如果魚不怎麼鹹還是放冷藏室吧。（這一晚上，是萬萬的經驗告訴我的啊。總之，如果你不想吃太鹹的魚，一晚上就夠了。
如果你想儲存時間長些，醃兩三天再拿出去晒。看我那個夾子沒？就是怕魚掉了，夾的，可是沒用。
越擔心，越出事哈
烹飪小技巧：
1、魚要想醃的淡些，一晚上就可以了。如果想鹹些，得兩三天。
2、我用的是扁魚，大概在一斤半左右。這麼大小的醃比較實惠，吃的時候，一條就可以。（可惜我有兩條給貓了）
3、另外還有草魚，一般是越大越好吃哈。
4、晒的時候一定要看看天氣預報，你再醃，不然夠嗆。
5、晒的時候魚和魚之間空一些，這樣容易晒乾。
3樓：這無奈的局面
冬天醃臘魚的具體操作如下：
用料：草魚 鹽 花椒 八角鹽裡面一般有水分，先把鹽炒下，加入花椒和一點八角提香，炒好之後放涼備用。
2. 買回來的魚不能洗，據說洗了容易壞。
3. 我是拿幾塊乾淨的抹布擦乾淨的，肚子上黑黑的我也全擦掉了。
4. 鹽涼了，可以抹鹽了，先抹魚鱗這面。
5. 再翻個面抹。
小貼士：臘味雖好吃，但不易多吃哦！
4樓：畸形的豬
食材明細
主料草魚若干條(10斤以上)，或鯇魚
花椒適量
輔料鹽適量
鹹鮮口味
其他工藝
半小時耗時
高階難度
如何醃製臘魚的做法步驟
先將魚身體洗乾淨 取出內臟 取出腮 用魚血抹遍魚 這樣將來魚醃製出來紅肉特別好看
按照10斤魚3兩鹽的原則 把鹽和適量花椒炒熱 炒香 以便更容易入味把熱鹽抹遍魚身體 包括裡面 外面 魚頭 魚頭一定要仔細抹 避免沒有抹到鹽的地方 將來容易變質
前後抹3遍 越是肉厚的地方多抹一些
把準備好的鹽全部抹完 就可以放入準備好的容器 瓦缸最好啦 放置一個星期左右 翻個面再放置一個星期 就可以拿出來晒天陽了 天氣好 晒兩個--到三個太陽 就差不多了 然後就放置陰涼通風的地方 太乾了不好吃
5樓：端木吟天
把花椒，桂皮，八角搗碎。加辣椒麵，鹽攪拌均勻。再加一點醬油。
然後均勻的塗抹魚的表面和肚子裡面，抹好放在盆裡醃製24小時左右，不宜太久也不宜太短。最後就是晾晒。不要在太陽下暴晒太久，不然魚肉就會很硬，像木渣不好吃的，最好是適當晒乾明水就放在通風的地方陰乾。
可以薰一下味道更好。
6樓：性端彌柔煦
首先買新鮮的魚回來，把它洗乾淨內臟什麼都去掉，然後往魚上面放點鹽讓鹽和魚充分接觸放入容器內，可根據自己口味放入適當的鹽，但不能過多也不能過少，過個2-3天取出魚，用繩子栓起來放在太陽下晒個3-5天把魚晒乾，然後可口的醃臘魚就加工好了。
7樓：急急如律令
放鹽,放酒,加上花椒麵,辣椒麵,表面抹上醬油,醃上2天再掛起來
8樓：匿名使用者
按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收
步驟210斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質厚 好吃 剖開以前洗乾淨外部 剖開以後不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內部 這樣醃製出來的魚肉就是紅的 好看
步驟3把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以後容易變質 把準備好的鹽全部抹完 主要是裡面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點
步驟4全部抹完就把魚放入一個乾淨的容器 陶缸最好 我家裡沒有就只能這樣啦 醃製起來 一個星期以後翻一個面 再醃製一個星期 就差不多了 在天氣好的時候拿出去晒天陽 晒3個好太陽就差不多了 可以吃了
9樓：匿名使用者
用料主料
肉若干魚若干輔料鹽
適量花椒
適量怎麼醃製臘魚臘肉的做法
1.按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收
2.10斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質厚 好吃 剖開以前洗乾淨外部 剖開以後不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內部 這樣醃製出來的魚肉就是紅的 好看
3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以後容易變質 把準備好的鹽全部抹完 主要是裡面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點
4.全部抹完就把魚放入一個乾淨的容器 陶缸最好 我家裡沒有就只能這樣啦 醃製起來 一個星期以後翻一個面 再醃製一個星期 就差不多了 在天氣好的時候拿出去晒天陽 晒3個好太陽就差不多了 可以吃了
5.豬肉也是一樣方法醃製 不要洗 鹽抹均勻 時間也是一樣 一般醃製兩個星期到20天 都可以 一時間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年
烹飪技巧
怎麼醃臘魚的製作方法
10樓：汽車資訊推送
老朽是正宗客家人，對於臘魚，臘豬肉，臘雞，臘鴨，等無所不能，各地風味有不同，但大同小異，方法是以上各網友都講得非常周到，老朽不再陳述，這些臘肉都是客家人過年必須齊備的，到十二月初大家都選好各種肉類進行醃製，調料，涼幹，儲藏，等到除夕開始拿來食用，各人的臘肉的味道有所差異，但大同小異，是新年客家人獨有l的風俗。
臘魚最好選用鯪魚，以一斤多重最佳，宰殺乾淨後，放適當的鹽和少許高度白酒醃製一天一夜，洗乾淨吊在向陽的地方，利用陽光和凜冽的北風，幾天後就可以食用了。可剁塊放少許味極鮮上屜蒸熟，也可略為炒後再蒸，是南方一道既下酒又下飯的美味！
乾燒臘魚或者是幹炸臘魚的製作方法，幹炸比較簡單，下面就分享一下乾燒臘魚的方法:
2、將臘魚浸泡兩個小時左右，然後洗淨，瀝乾並斬成塊備用。
3、準備配料(姜，大蒜子，幹辣椒，花椒，大蒜苗。
4、調味料(食用油，白糖，醋，生抽，料酒)
5、起鍋放油，並將臘魚塊放入鍋中煎至兩面金黃，放入大蒜子，生薑，最後放入幹辣椒炒香。
6、依次加入料酒，白糖，醋，然後放入大蒜苗，生抽。最後起鍋裝盤
一道下飯，下酒的乾燒臘魚就製作完成了。
首先選用禾花魚，沒有的選擇草魚或者鯉魚都可以~肉質較厚
1.魚開背處理，清理乾淨，去掉魚肚上的黑膜，將魚晾乾水分。
2.將少許米酒抹魚內外，去腥提香
3.將魚在內外抹鹽，倒入料酒，生抽醬油，辣椒粉，放上薑絲一起醃製5-7個小時.
4.取出魚，用一次性筷子或者其它小竹條將魚背撐開，防止合攏，影響風乾。
5.掛在太陽下晒乾即可~
臘魚可蒸可炒，還能和五花肉一起燜煮，風味絕佳！
11樓：贛南臍橙
一、醃製臘魚
材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量
製作步驟：
1. 魚開膛切去內臟，去魚頭和魚尾，洗淨，然後用乾淨的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。在魚身上切幾刀，以便入味。然後在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻醃製
3. 魚醃製5 - 7天后取出，晾在陰涼通風處至半乾，取出熏製
4. 鐵鍋內，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把鐵架放在熏製的材料上
6. 將薰好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打**，有煙冒出，然後開最小的火，把溼毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鐘，10分鐘後把食物翻過來，加點薰料，蓋上蓋再薰20分
7. 開啟鍋蓋，香氣撲鼻，熏製的魚肉臘香乾色澤金黃
二、香草醃製三文魚
材料：新鮮去皮大塊三文魚4斤，糖4湯匙、鹽4湯匙、迷迭香3湯匙、現磨黑胡椒粗粒1湯匙、百里香1湯匙
製作步驟：
1. 把所有的調料攪拌在一起;三文魚攔腰切成一斤一塊大小
2. 把大魚塊一個個捲起來，倒進一個大玻璃碗裡
3. 蓋上蓋子，放在在冰箱冷藏深處
4. 醃製3天，醃製過程中會產生大量的調料水，這3天裡每天把魚肉拿出來翻一次，浸泡在水中繼續醃製
5. 在醃製後的第4天，把水倒出來，再把魚翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事項:醃製時不要使用不鏽鋼容器，鹽和不鏽鋼會產生致癌物質。
8. 儲存方法：將醃製好的三文魚密封后放入冰箱冷藏20天。吃的時候，把它拿出來解凍然後切片，味道和剛剛醃製好的一樣勁道美味，如果用真空密封的話儲存2個月都沒問題。
三、醃製臘魚
材料：鹽、二鍋頭酒、老抽適量、草魚1大條
1. 大草魚一條，買的時候清理乾淨，通常魚頭直接煲湯(臘過的魚頭沒有什麼味道)
2. 清洗乾淨草魚，等待水乾
3. 然後用高度的二鍋頭灑在魚身上，醃約一個小時
4. 鹽塗遍魚體，精鹽，如果條件允許，買魚頭，準備好一個缸
5. 把所有的魚都用鹽擦遍，然後把它們放在缸裡醃一週
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一個大盆裡，醃24小時，掛起來，慢慢吹乾(通常掛半個月)
7. 然後就是等待，把魚掛起來，一定要放在通風的地方，並且要避開太陽，直到新年的時候才可以吃
8. 你也可以把魚切成大塊，放進塑料袋裡，包裝起來，冷凍很長時間可以吃很久
四、小貼士
1.因為醃製視屏過程中有亞硝酸鹽的生成，所以要掌握一個原則:亞硝酸鹽最高值是在3 - 8天，8天后就開始衰減，15天基本上消失了，所以使用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦魚的表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾晒，10天左右即可，表皮風乾太久，水分就會流失過多，魚肉口感會變柴，不好吃
3.臘魚一定要醃製足夠長的時間，而且外表一定要晒乾，成品魚的顏色是淺棕色
4.醃好的臘魚一定要用毛巾和開水擦拭表面的鹽水，這一步不可省略
5.晾好的臘魚，按照自己想要的大小，用刀切成塊，用保鮮袋裝好，儲存在冰箱冷凍室裡，隨吃隨取，可以在來年的這個時候吃。如果是在北方，在表皮乾燥後，把它放在一個袋子裡，放在一個容器裡，然後在室外冷凍。
當天氣變暖時，把它轉移到冰箱冷凍儲存
醬油醃臘魚的製作方法，醃臘魚的製作方法
1 可以用醬油醃製，但是光醬油是不夠的，因為不夠鹹，會影響保質期，也影響口味。我教你一種用醬油醃製的方法 首先魚一定要清理乾淨，講究的方法是魚不洗的，這就要求殺魚的時候要洗乾淨外面，然後內臟處理好了，要用乾毛巾拭擦乾淨，這就避免了水分進入，這樣以後出來的風味更好，並且不容易腐敗變質。除了醬油以外，你...
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首先選用禾花魚，沒有的選擇草魚或者鯉魚都可以 肉質較厚。1.魚開背處理，清理乾淨，去掉魚肚上的黑膜，將魚晾乾水分。2.將少許米酒抹魚內外，去腥提香。3.將魚在內外抹鹽，倒入料酒，生抽醬油，辣椒粉，放上薑絲一起醃製5 7個小時。4.取出魚，用一次性筷子或者其它小竹條將魚背撐開，防止合攏，影響風乾。5....
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