1樓：廚談天下
油滑就是把醃製好的肉放在溫油鍋中稍炸後撈出的一種烹飪處理技法。也稱過油。滑油的肉都要上漿（加鹽，雞蛋、粉面抓勻的過程）肉放入100來度的油中，要用筷子快速開啟肉，要不就粘在一起了
這個可以增加一些牛肉的鮮嫩度，但僅這一項還不會很嫩的。
至於薑汁或氽水，都是不正確的，前者沒效果，後者會更老。
加食粉（也就是小蘇打，少許。最多5克，醃5分鐘，用涼水洗淨，擠幹水分）然後再加嫩肉粉少許，半個蛋清及少量粉面抓勻醃5分鐘在炒就會很嫩了，滑油後炒也可，不過時間不能太長，長了也會老的，邊炒邊可嘗一下，剛熟就好了。
2樓：達子的春天
拍些薑蓉拌進去也可以嫩肉，不怕辣的可以放多點，效果更好，薑蓉剁得越細嬾肉效果越好。
3樓：匿名使用者
不是的就用雞蛋清和油醃一會，然後再下鍋，就很嫩的，而且好香的
4樓：時空片段
紅肉變老就是失水了。給他附上一層膜保水不就行了。炒前放些生粉、花生油和肉拌均勻烹炒。
5樓：匿名使用者
生粉,油,糖,酒,千萬不要加鹽!
抓一抓放五分鐘,怎嚜吵都不老!
6樓：三哥虎虎生威
最卑鄙的做法就是放小蘇打，或市場上可以買到的嫩肉粉。這樣的做法會損失大量的牛肉鮮味，很多餐館都使用這樣的方法
建議做法：用紅薯粉（成菜沒豆粉好），加工方法用油滑。
放油大量燒4成熱關火，放入醃好的牛肉，用手一片片放入，保證每片完全。當牛肉表面成型後撈出被用。
這樣加工後的牛肉會越煮越嫩。如果是炒，粉一定不要放太多。合粉也需要技術的，要放大量水，這裡就不多說了。
牛肉怎樣炒嫩而不老
7樓：匿名使用者
炒嫩牛肉的方法：
需要的材料：
牛裡脊 0.5斤、白糖 1小勺、姜粉/生薑末、醬油 1大勺、土豆澱粉 1小勺、植物油 1大勺。
做法步驟：
1、牛裡脊一塊兒，斷絲切片。因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲，大概就是這樣粗細。
2、 切完後，攥一下水分。
3 、加糖，大概這麼多。
4、糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)
5 、加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘，這一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。
6 、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。攪好了，備用。
7 、現在說一下熱鍋涼油：炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油，開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油。
8 、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花。
9 、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。
10 、 翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。
然後就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。
我經常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黃、洋蔥……總之喜歡什麼就炒什麼好了。
11、為什麼菜看上去很亮，那是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。不會勾芡的看過來，澱粉+涼水調開(體積的比例為1:
4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可。寧少勿多。
8樓：妙招妹
牛肉不要直接炒，教您幾個小竅門，牛肉滑嫩不老，小技巧真實用
牛肉怎樣炒嫩而不老
9樓：匿名使用者
可以放點澱粉，嫩肉粉類的。
還可以放點香油。
或者是把油燒辣以後，下肉，這樣爆炒翻幾下就可以了，口感比較嫩
10樓：在鼎山地質考察的畸葉槐
炒牛肉嫩而不老的首要法則就是先醃製一下，首先買新鮮的牛肉切成條，我還是放入各種調料，放入入蛋清，放入澱粉皖右手抓拌一下，放置冰箱半小時左右，使其更好的入味 在炒制的過程中，一定要大火爆炒，才能使牛肉嫩而不老
11樓：繓笡簭純羌
這個你可以家有妙招看看，或者是去網上，或者是快手之類的平臺，這些都會有方法的，你去看看吧
炒牛肉怎樣才嫩？怎樣醃製？
12樓：匿名使用者
我一般是放些耗油，醃製一段時間，不用放澱粉也很好！關鍵炒的時候，要大火快炒！
13樓：小小凡
家常點的 就先喂口 放鹽 料酒 可以考慮放嫩肉粉 效果好 但有*** 然後打雞蛋 放澱粉 最後放油 油只要把有肉的地方蓋住就好
14樓：匿名使用者
先用料酒、調料醃製30分鐘以上，再用澱粉水用手抓勻，快炒，就不會柴。
15樓：清檸茶
讓牛肉嫩最簡單的方法是用嫩肉粉，像用澱粉一樣抓勻，但是用量比澱粉少，第二種方法切薄片，醃製時加蛋清液掛糊，大火快炒，另外跟牛肉自身的質地也有關係的。醃製：少量的鹽、蔥薑絲、耗油抓勻醃製十分鐘
16樓：老洋美食
牛肉上漿教程，怎麼炒都不老
17樓：大翔美食
牛肉一炒就老，怎樣醃製才會又滑又嫩，看大廚怎樣做
炒牛肉如何不老？
18樓：神威天將軍
一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩
19樓：紅顏盡歸
用嫩肉粉澱粉上漿就可以了
牛肉怎麼醃製才嫩
20樓：姬覓晴
牛肉要用雞蛋清、小蘇打、澱粉、蠔油醃製才嫩。
準備材料：雞蛋清、小蘇打、澱粉、蠔油
一、先把牛肉切條放進碗裡。
二、然後倒入一點蠔油。
三、攪拌均勻。
四、加入一點小蘇打。
五、然後加入雞蛋清。
六、再加一點澱粉。
七、然後用手抓均勻，醃製20分鐘即可。
21樓：一條酸菜魚
放點生粉醃製就會嫩了，醃製牛肉的方法如下：
準備材料：牛肉（牛腿肉）500克、油50毫升、鹽3克、料酒25毫升、生粉1湯匙、生抽20毫升、白芝麻少許、黑胡椒少許
步驟：1、牛肉洗淨。
2、切成均勻的薄片後用清水反覆泡清血水後洗淨撈起瀝乾水分。
3、準備調料。
4、把牛肉片放入碗中先加入鹽，料酒抓勻後再倒入醬油，生粉，磨入黑胡椒後抓勻後醃製20分鐘。
22樓：生活百事通小
回答親親您好 醃製牛排的時候，可以選擇放入一些胡椒粉和紅酒進行醃製，用紅酒代替料酒來醃製牛肉，牛肉的口感會更加爽口，同時還更鮮嫩~
牛肉製作之前需要將其放入淡鹽水中浸泡，然後除掉裡面的淤血和雜質，接著控幹水分放在乾淨的菜板上，用刀背輕輕剁一下，這樣可以讓牛肉變得更鬆一些
在每片牛排上撒少許鹽、黑胡椒粉、蠔油，戴一次性手套，給牛排"按摩"，幫助肉肉鬆弛併入味（可以用刀背敲打牛排，跟鬆肉錘一樣）
將按摩好的牛排，一片一片的放入保鮮盒中（可以疊放），蓋好蓋子，放入冰箱保鮮層，醃製過夜。
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23樓：手持烤肉加雞腿看家居
在外面飯店吃到的牛肉嫩滑爽口，人人都喜歡吃，但是具體怎樣做呢？那就很多朋友不會做了。家常製作牛肉菜品要想達到嫩滑的口感，最重要的是製作前的處理，具體的製作方法下面給大家詳細分解。
【牛肉的挑選】製作牛肉一定要挑選新鮮的黃牛肉，因為黃牛肉的味道更為濃郁、味道較好，其次牛肉的部位選擇牛裡脊肉（牛柳），牛裡脊 肉質緊實且細嫩、不帶有脂肪，用來煎、炒、炸都最為適合。
【牛肉的切法】買回來的整塊牛肉先清洗乾淨（切勿切塊後再洗），牛肉的肉質纖維較粗所以在切法上較為講究：「俗話說，橫切牛羊，豎切豬」牛肉首先要看牛肉的紋理，然後垂直把紋理切斷、切成均勻的薄片，只有把牛肉的紋理切斷口感才會更嫩滑。
【家常牛肉醃製方法】第一步【加調料】：切好的牛肉首先要把牛肉瀝乾水分，如果是打水牛肉切後會析出水分的，瀝乾水分後然後醃製。牛肉中加入生抽、蠔油、料酒少許然後充分攪拌均勻，然後再加入清水（清水的量以500g牛肉加入100g清水為佳），清水分三次加入，然後充分攪拌，攪拌至牛肉全部把清水全部吸收。
第二步【加入澱粉和蛋清】：牛肉把調料和清水完全吸收後，然後再加入少許澱粉和蛋清，然後充分攪拌均勻，把牛肉攪拌至起膠質，使澱粉完全包裹牛肉，然後再加入少許的食用油，目的是使牛肉與牛肉之間分離，這樣下鍋就不會產生黏連。然後醃製30分鐘。
—— 以上為牛肉的家常醃製方法，牛肉吸收足夠的水分，加入澱粉和蛋清這樣醃製的牛肉嫩滑爽口。如果是飯店的做法一般都會加入小蘇打或者嫩肉粉以此使牛肉嫩滑，這些一般是飯店才會用到的方法，如果把握不好份量肉質會變的毫無口感，甚至味道發苦，建議家常製作少用這些醃製牛肉比較吃多對人體不好。
【牛肉炒制】牛肉醃製好後然後就可以下鍋炒制了，牛肉講究的快炒出鍋，如果牛肉受熱的時間過長那麼牛肉就會變的緊實，肉質「很柴」影響口感，所以炒制牛肉的時候先用蒜蓉、薑蓉爆香，然後下入牛肉大火炒至八成熟然後再下入配料炒至斷生立即出鍋，炒牛肉的時候加入的底油要偏多，否則容易粘底。
【牛肉醃製小貼士】（1）牛肉在挑選的時候一定要挑選色澤紅豔，且肉質有彈性的新鮮裡脊肉，這樣製作出來的牛肉味道和口感才***，如果是冰凍牛肉味道是差很遠的。
（2）牛肉在醃製的時候所加入的清水一定要分多次加入，因為一次加入牛肉是很難完全吸收的，牛肉把清水吸收後牛肉才會呈飽和的狀態，這樣的牛肉才口感才「嫩」然後再加入澱粉和蛋清包裹把牛肉的調料和清水「鎖住」，一定要攪拌至起膠質。而澱粉和蛋清主要作用是增加牛肉「滑」的口感，這樣製作出來的牛肉口感才嫩滑。
（3）醃製牛肉是不能加入鹽的，因為鹽會使牛肉出現脫水的現象，脫水醃製出來的牛肉是沒有嫩滑的口感的。
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