1樓：匿名使用者
曾經吃過一次純正的四川燻肉，是一位四川朋友從老家帶回來滴，那種獨特的煙燻味至今難忘。俺上網查了資料想自己做來解饞，才發現做起來真是很麻煩，對於生產環境、時間和材料都有要求，實在不太適合家庭操作。 純正的四川燻肉是把生豬肉用鹽和一大堆調味料醃製1周左右，再掛在通風處吹12小時，然後用松柏末和薰料小火熏製而成，吃的時候清洗乾淨，再加入配料蒸熟食用。
四川燻肉一般在四川農家做的要更好吃一些，農家用柴火做飯順便燻肉，大約要用一個月左右才能熏製到最佳效果。看來要想吃到純正的四川燻肉還真不是件容易的事，不過沒關係，咱可以改良，味道也不錯，下面就上俺篡改過滴東北版四川燻肉，請大家多提寶貴意見，懇請四川的鄉親父老不要朝俺扔臭雞蛋，誰讓你們那的美食這麼誘人呢，想不山寨都不行~~
食材明細
豬腿肉500克
蔥段適量
薑片適量
茶葉2大勺
錫紙1張
花椒30粒左右
大料3顆
桂皮1塊
紅曲粉1茶勺
料酒2大勺
甜麵醬1大勺
紅腐乳1塊
冰糖6塊
鹽適量白糖2大勺
製作步驟
1. 豬肉洗淨，放入容器中，加1大勺鹽抹勻，放入冰箱中醃製1天。
2. 鍋中倒入清水，將醃好的豬肉放入鍋中，再放入所有調味料，大火燒開，轉小火煮3小時左右至肉軟爛。
3. 撈出備用。
4. 取一個炒勺坐爐子上，將錫紙折成一個小盒子。
5. 將錫紙盒放在炒勺裡，然後將白糖和茶葉放到錫紙盒裡。
6. 錫紙盒子上搭幾根筷子做成一個小架子。
7. 將煮好的豬肉放在筷子上。
8. 蓋上鍋蓋，開大火，等鍋中冒出濃煙將火關掉，燜10分鐘，然後將肉翻面，再重複以上操作，直到肉的顏色變成自己覺得滿意為止。 4.
將熏製好的豬肉晾涼，切片碼入盤中即可食用。也可以配上自己喜歡的食材一起炒來熱食也不錯。 加了紅曲粉煮好的肉顏色很鮮豔，薰的時候更容易上色。
2樓：享鹽杯斬獎
回答您好，臘肉醃製工藝正確，肉質新鮮，醃製的臘肉就紅亮。很高興為您服務希望可以幫助到您
做法如下，
首先在食材上面要有選擇。要做出透明的臘肉，最好選擇五花肉。因為只有五花肉肥瘦相間。
別的地方的肉要麼就是肥肉太厚，要麼就是瘦肉太多。比如像後腿肉，瘦肉太多，做出來的臘肉肯定大多數都是烏黑色的瘦肉了。
接下來我們說一下製作步驟：
1，把五花肉大小均勻的切好，切成一條一條的，寬度八公分左右最好。切好後就可以準備醃製，注意，五花肉是不需要進行清洗的，否則水分太多，佐料不容易入味。
2，準備食鹽，白酒，食鹽按照10:1的比例新增，白酒自己適量新增，這裡白酒主要是用來殺菌的。
3，把五花肉放在醃製的大缸或者大盆裡，將上面準備的配料均勻的撒在五花肉上面，並且要把五花肉來回的翻動，你讓五花肉和食鹽充分的接觸。混合均勻後，放在廚房或者房間陰涼的地方存放入味。
4，存到放5到7天時間，期間需要翻動兩三次左右，然後就可以拿出來晾晒了。通過晾晒2個左右的太陽就可以熏製了。
以上就是臘肉製作的大概過程，如果要讓臘肉看上去是透明的樣子，有個比較關鍵的地方需要特別注意，那就是熏製時候的火候。因為如果濃煙太大，臘肉肯定就會顯得特別的黑。並且，臘肉不能離下面的火源太近或者是太遠，最好保持在一米左右的距離。
在薰臘肉的時候，最好是用鋸木灰熏製，因為鋸木灰的火候比較好控制，而且產生的煙不是特別的濃黑。這樣薰出來的臘肉，既能夠讓肉著色，又能夠讓經過高溫熏製後的肥肉變得透明。
所以說，要想要臘肉變得透明，這食材的選取上最好還是選擇五花肉，不過最重要的還是熏製的時候一定要控制火候，不能產生過濃的黑煙，另外臘肉還要注意與火源距離的控制，這些都是讓那肉看上去是透明紅亮的一些關鍵因素。
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3樓：蓉姐美食
醃製臘肉別隻放鹽，教你祕製臘肉方法，這樣做出來的臘肉特別香
4樓：美味新吃法
臘肉不僅可以炒菜吃，還可以做燜飯，臘肉的湯汁跟米晚飯完美結合，好吃又好做，你學會了嗎？
5樓：邯鄲新東方烹飪學校
臘肉的製作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好儲存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質)。
教您臘肉怎麼做，如何做臘肉才好吃
(1) 醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹籤紮上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾晒至半乾。
(2) 薰煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉薰上色。薰好後掛於通風處，待水分全乾。
(3) 食用。將薰好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去玷汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
6樓：包大爺
洗乾淨豬肉、切成並三個手寬的豬肉長條。按20斤豬肉算、一瓶生抽、半斤鹽、三兩五香粉、四個八角、四條蔥。三兩薑絲。全部擦在肉上鹽一個晚上、第二天掛起來晒乾就行了。
7樓：朱偉恆
鏡湖流水漾清波。。狂客歸舟逸興多。。
怎樣醃製做臘肉
8樓：彩虹視野
臘肉是醃肉的一種，主要流行於四川、湖南、重慶、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。
據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。
由於南方氣候潮溼，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。
煙燻臘肉：先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裡，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一週時間。
一週後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾晒到幹。之後用濃煙燻烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙燻味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。
也有很多時候長時間燻烤，最後成為深黑色。
金門高粱臘肉：採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高粱酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要新增醬油或鹽，約浸泡6天后拿出風乾即可。此種方式較健康無煙薰的致癌。
廣式臘肉多采取風乾的方法制作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。
湖南煙燻臘肉歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉（百公斤）用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.
4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬，有三種方法：
（1）幹醃，切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
（2）溼醃，將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合醃，將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
煙燻臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。
9樓：匿名使用者
用料：肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克
醃臘肉的做法：
1、豬肉清洗一下瀝乾淨水
2、準備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒
3、將鹽均勻塗抹在肉上面
4、將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻5、蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住
6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面
7、每隔兩天將肉翻拌一下
8、醃5到7天，將醃好的肉將用繩子串起來掛在太陽下暴晒半個月到二十天9、半個多月後臘肉就做成了
10樓：科院小百科
材料: 五花肉兩斤、花椒20克、鹽100克、白酒適量。
做法步驟：
1、炒花椒鹽
擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。
2、醃肉。
將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反覆多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒。
醃好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置醃製。
將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋醃置三天，如果醃的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉醃製均勻入味。
5、晾晒風乾。
醃了3天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽臺或者空曠通風處，晾晒風乾，風乾的時間大概是一週左右，風乾到肉還保留一定彈性和水分即可。
注意事項：以上說的自然風乾臘肉的做法只適合在天氣比較溼潤的地方。太潮溼或者太乾燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不適合風乾做法。
11樓：美味在農村
四川人喜歡這樣做臘肉，祕方和流程全部告訴你，你看正宗不正宗，其實主要在於醃製，今天分享的是四川風乾臘肉的做法，這樣做的臘肉特別香，農業，農村，農民，川菜，美食
12樓：匿名使用者
臘肉做法一：普通臘肉的醃製
製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100克，料酒500毫升。
配料混合均勻。
薰料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
製作過程：
豬肉切成3~4釐米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。
在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。
將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。
臘肉做法二：湖南臘肉
製作過程：
將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。
將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裡炒一下。
把肉條在炒好的鹽裡面裹一下放入木製器皿裡面，最好用蓋子蓋上。
兩三天後把器皿裡的肉上下翻一下。
一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。
然後把醃好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙燻火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。
臘肉做法三：四川臘肉
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8~l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
醃漬有三種方法：
乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次。
混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
臘肉做法四：張家界土家人臘肉
製作過程：
將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。
把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。
把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到薰房中。
用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。
薰好的肉應該放在通風處，可儲存兩至三年不變質，名曰「臘肉」，也稱「土家臘肉」、「恩施燻肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。
臘肉做法五：苗家臘肉
製作方法：將肉切成條塊，放鹽，然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天後取出水滴乾，用稻穀谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏製。
補充臘肉：是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。
過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。
醃製：臘肉在醃製前切忌用冷水洗，並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層入缸或罈子裡，放時每層再灑上一些細鹽，最後將缸口蓋嚴。
一星期之內嚴禁開啟，十天後才可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裡，放時還要灑點細鹽和辣椒麵。這樣的鹹肉可放半年至一年。
提示如果是醃製豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家醃一點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。
醃肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封儲存，以後還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子裡，擱陽臺上就好了；南方最好放在冰箱裡，已經臘好的肉要切成小塊，放在冰箱裡冷凍起來，可以吃上一年。
如果魚醃多了，晒乾後可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。
臘肉是四川湖南湖北等中西部地區的特產，已有幾千年的歷史。
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