1樓：匿名使用者
a、工藝流程
原料解凍—修整漂洗——預煮95度左右/5分鐘左右——醬滷95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味80度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷
b、制高湯
水75公斤、豬腿骨敲斷10公斤、雞架5公斤、冷水下鍋煮6小時以上，出骨濾湯55公斤（可分次煮制濾湯），充分提取骨內成份及膠原。
c、調高湯
上制過濾高湯55公斤，加入豬料包1公斤（裝紗布袋勿太緊）蔥1公斤，姜0.5公斤，蒜去皮0.3斤,精鹽2.3公斤,熬製1小時左右保證料出味,湯足重50公斤.
d、滷湯調味南方頭)色：紅曲紅100色價4克，紅曲黃1克，老抽0.5公斤，(北方頭):
紅曲紅100色價8克，紅曲黃100色價2克，海天草菇老抽1公斤，亞硝2克，糖稀2.5公斤，味精300克，甜麵醬0.5公斤，蠔油0.
5公斤，乙基麥芽酚30克，i+g
20克，骨髓浸膏（m2）500克，35504k 300克，料酒1公斤。
e、上制老湯混勻燒沸，可用於醬滷豬頭原料50公斤。
f、後續生產補充輔料。
再次醬滷生產：延用上制老湯（保證50公斤，不足可續水），但醬滷產品根據生產量新增輔料：例：
50公斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.5%(按原料成品率計算新增),紅曲紅4克，紅曲黃1克，草菇老抽0.
5公斤，亞硝1.5克，蔥0.5公斤，姜0.
25公斤，蒜0.15公斤，料包0.5公斤，m2骨髓浸膏250克，35504k
150 克，味精150克,i+g10克,乙基麥芽酚15克,料酒0.5公斤,
g、工藝要求：
1、上配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證50公斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增減）.
2、醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
3、在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬滷量，需要增加的老湯，按b、c、d調製增加滷水料即可
4、產品的最終色香、味、形可根據地方特點適當調整
2樓：匿名使用者
滷豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜 貧血食譜
口味：五香味 工藝：滷 滷豬頭肉的製作材料：主料：豬頭肉500克
調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 教您滷豬頭肉怎麼做，如何做滷豬頭肉才好吃1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。
4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。
滷製豬頭肉,有什麼竅門嗎？具體做法及配法誰知道呀！
3樓：匿名使用者
醬豬頭肉的做法菜系及功效：私家菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 工藝：滷醬豬頭肉的製作材料：主料：豬頭10000克
調料：鹽15克,醬油25克,料酒25克,大蔥10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
醬豬頭肉的特色：鹹香，鬆爛，色豔。醬豬頭肉的做法：
1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡後，刮淨皮上的汙穢和耳內眼窩內的毛，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半，取出腦子，再把舌頭用開水燙一下，颳去舌面的皮，一同與豬頭用清水洗淨。
2.鍋內放入清水10千克，用旺火將水燒開，下入豬頭、舌頭、腦子，湯開時撇出浮沫，煮90分鐘取出豬頭，豬頭腦子，併除去頭上大小骨頭。
3.將湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底，把豬頭肉擺在鍋內的四周，再把舌頭，腦子擺在頭肉的裡面，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽、醬油、料酒、肉料袋（即大蔥、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。
4.用慢火煮，腦子熟了可先取出；豬頭和豬舌煮2-3小時撈出即可。 豬頭把毛扒乾淨~ 不建議用松香 松香處理過的菜餚對人體健康又危害 最好放在火上直接燒 把有毛的地方燒糊 然後用鋼絲球洗掉 這樣即可以去毛 又可以增加香味 接著就是做滷水了 先炒糖色 鍋裡放一點底油 放多少糖要看你的豬頭肉多少 糖融化後起第二次泡沫的時候放水 其實光這樣的顏色還不夠 現在市場上面賣相 顏色特別好的滷菜 一般在滷水裡面都放了紅曲米 一種和大米一樣的紅色植物顆粒 你去賣調味品的地方問 一般都有賣的 抓一點紅曲米 用紗布包好 放滷水裡面煮 起上色作用 記住別直接扔滷水裡面 接著就是調滷水的味道了 一般家常用的話 放八角 桂皮 成皮 香葉 姜 ~~~別放蒜瓣 放一點幹辣椒 去腥 增加點辣味 就行了 如果想增加點味道 可以放香果 草果 丁香之類的 你也可以直接去調味品那裡買一包他搭配好的乾貨調料 回來看裡面缺少什麼再自己加 那樣比較省事 火源的話如果條件允許 最好是用砂鍋 放一星煤爐子上面慢慢熬 沒有的話就放在煤氣上面 燒開之後小夥慢熬 至於煮到什麼程度就看你自己的需要了 用筷子插一下豬頭肉厚的地方 能捅穿就是熟了
滷豬頭肉的配方
4樓：神奇動物王國
其實滷豬頭肉的做法非常簡單，它的總體步驟就是以「滷」為主。只要前期把滷湯調好，然後在去腥的步驟上，我們再多多下點功夫，讓出鍋的豬頭肉香味撲鼻，那麼基本上就很難失敗了。
下面話不多說，今天就給大家分享這道滷豬頭肉的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
川滷豬頭用哪幾種香料呢？下面我就來告訴你。川滷是在.原有滷料包上進行了改良，。
下面我分幾個步驟一步一步的告訴大家。l
一.滷水的調製高湯五十斤。高湯怎麼熬製呢？
首先準備雞架十斤，豬腿骨八斤要從中間打斷，放入清水中浸泡三個小時撈出焯水，然後清洗乾淨，加水七十斤用大火燒開小火熬製三.四個小時湯的顏色變白就可以了。熬好以後大約剩五十斤多點。
下面開始調製滷水，用冰糖半斤放鍋內加少許油熬製冰糖化開起大泡既可加少許水既為糖色，糖色熬好倒入高湯內，然後加入紅曲米粉四十克，生抽五百去提鮮，鹽約五百克，味精二百克，雞精二百克，香油二百五十克，大蔥段三百克，大姜四百克，然後加入料包，燒開熬三十分鐘，熬出料香味既可，滷水就完成了。
二.料包的配比，八角二十克，白扣十克，花椒三十克，香葉二十克，草果二十五克，肉扣三十克，小茴香二十克，白止三十克，當歸十五克，山奈十五克，千里香十克，枝子二十克，辛夷二十克，幹辣椒三十克，把所有香料包成料包既可。
三.把豬頭從中間劈開焯水清洗乾淨放入桶內大火燒開用小火慢煮五十分鐘，關火讓豬頭在裡面浸泡半個小時入味後撈出來既可。
用此方法也可滷大腸.豬肚.豬心.豬肝，豬蹄，豬肺，豬口條，排骨，牛肉，燒雞，風爪等肉類。希望我的回答對你有幫助。
5樓：小王子精選**
準備材料：豬頭 1個、鹽 半勺、香葉 六個、桂皮 兩個、白芷 四個、良姜 兩個、丁香 六個、小茴香 一茶匙、草果 一個、幹辣椒 10個、冰糖 20個、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、蔥段 四個、薑片 四片、花椒 一茶匙、八角 四個。
一、第一步將豬頭清洗乾淨，浸泡兩小時，如下圖所示。
二、清洗乾淨放進鍋里加薑片和料酒煮開，去浮沫撈出再次清洗乾淨。
三、把豬頭肉放進鍋，加薑片，蔥段，八角，桂皮，香葉，丁香，小茴香，良姜，花椒，幹辣椒，白芷，草果，半勺鹽，半勺老抽，一勺生抽，二十個冰糖調味，大火半小時再小火一小時，燜一夜。
四、燜一夜後將豬頭拿出，用菜刀剔骨裝盤，如下圖所示。
五、裝盤後冷卻一會，這樣滷豬頭肉就已經做好了。
6樓：
配料 豬頭肉500克，調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克教。
方法，豬頭,排骨濃縮滷汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽。
（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和排骨濃縮滷汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。
掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15分鐘，美味鮮美的豬頭肉就做好了。
資料拓展
豬頭肉，是豬的頭部的肉。其美味，於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的「扒燒整豬頭」火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。
食療作用的豬頭肉，性平，味甘鹹；補虛，滋陰，養血，潤燥。
資料參考
滷豬頭肉的做法，中國營養協會網
7樓：巴山夜雨
配方及做法如下：
一、用料
桂皮1塊、老抽小半碗、白糖3大勺、姜半塊、生抽2勺、鹽一點點、料酒小半碗、花椒20粒、幹辣椒1-2個 。
二、滷豬頭肉的做法
1、豬頭我用冷水泡了夜，用刀把皮刮一遍，燒一鍋開水，豬頭下鍋，5-6分鐘後撈出，清洗乾淨。（我的鍋小所以我切開了，你的鍋如果夠大，此處可省略）
2、燒一鍋水，加料酒，桂皮，花椒，姜，幹辣椒。煮著。
3、令起鍋，油小火加熱加白糖，不要急不要大火
豬頭肉的烹飪方法，紅燒豬頭肉做法 豬頭肉做法大全
冰糖是必須要加入的。豬頭肉先放入電飯鍋裡燉爛，把肉撕下來切成塊，鍋裡放油，放點辣椒醬和青辣椒一起炒香，倒入豬頭肉快速翻炒，接著放入高湯，放點鹽 雞精 生抽煮至入味即可。紅燒豬頭肉做法 豬頭肉做法大全 主料 豬頭6500克。調料 醬油750克 白砂糖100克 黃酒150克 味精5克 八角25克 桂皮2...
煮豬頭肉的做法及配料煮豬頭肉的做法
1.準備豬頭肉的食材 豬頭 鹽 醬油 冰糖 料酒 姜 八角 草果 茴香 桂皮 花椒 香葉 白芷 高良薑 丁香 幹辣椒。2.將豬頭清洗乾淨，浸泡兩小時，使血液沉澱。3.將泡好的豬頭放入鍋中，加入薑片和料酒，煮開去浮沫，撈出洗淨。4.將泡好的豬頭再次放入鍋中，加入薑片 蔥段 大料 大料桂皮 香葉 丁香 ...
正宗滷豬頭肉的做法及步驟
滷味是潮汕和四川地區的特色小吃，豬頭肉是裡面的大哥，個頭大，份量大，完全可以當成一盤煮菜來招呼客人。滷豬頭肉不是全瘦肉，肥肉也不少，但是不會吃出油膩膩的感覺，想要補充脂肪又受不了肥肉味道的人，就應該試一試滷豬頭肉。那麼，滷豬頭肉要怎麼做呢？滷味豬頭肉的家常做法 材料 豬頭，排骨濃縮滷汁，花椒，大蔥，...