1樓：帶檔滑行
三臘菜最初其實叫做三辣菜，辣口、辣舌、辣鼻，又因為三辣菜也是屬於臘菜的一種，所以慢慢地被人們稱為三臘菜了。
三臘菜起源於興化的安豐鎮，現在已經成為興化當地的特產，貌似鹹菜，色如翡翠。三臘菜的味道很獨特，味若芥末，辣氣竄鼻，兼具鹹、甜、鮮、脆、香、潤、麻七大特點，頗有個性。
三臘菜的味道讓你說不清是麻還是辣，吃上一口就渾身冒汗，舌頭都找不著北了，但過上一會又有一種不可言表的蕩氣迴腸的感覺。三臘菜還有開胃通竅和驅寒止痛的食療功效，感冒鼻塞的時候吃點三臘菜很見效果，能將傷風感覺的痛苦一掃而清。
安豐三臘菜的醃製方法簡單而且原始，工序不復雜但很有講究。
第一步、風乾。
醃製三臘菜的主要原料就是野生芥菜，也叫野麻菜。每年小雪前後，安豐人就開始採挖野生芥菜，準備製作三臘菜了。醃製三臘菜要選用肥大健壯的野生芥菜，連根挖起後去除泥土，再用繩子把它串起來，掛在朝陽、避雨且通風良好的地方，讓野生芥菜自然風乾。
野生芥菜被風吹乾吹癟後，既可以去除較重的辛辣味，同時還可以增加其特殊的臘香味道。
第二步、切碎。
野生芥菜大約經過兩到三個星期的自然風乾（也有風乾兩個月左右的，直到三九寒冬才取下來製作三臘菜），原先翠綠的葉子就枯老變黃了，此時要把芥菜葉子全部剔除，留下潔白的芥菜根，洗淨後再切碎，要切得均勻細小。
切好的芥菜根先用溫開水泡泡，再撈出洗淨，瀝乾。如果感覺乾癟的芥菜根不好切，也可以先把它放在水裡泡軟，然後再切。
第三步、炒香。
切好的芥菜根瀝乾水分後，放在鐵鍋裡用文火翻炒至三成熟，要炒的不黃不爛，恰到好處，逼出芥菜的辛辣和臘香即可起鍋，充分放涼。炒制時的火候也很關鍵，炒到辣味初起時就馬上起鍋，炒過頭了也是不行的。
第四步、醃製。
等到炒好的芥菜根充分放涼後，再加炒過的細鹽、新鮮生薑末、味精、白砂糖、白抽醬油、熬熟的菜籽油、清脆可口的鹹蘿蔔乾小顆粒等佐料拌勻。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半，白抽醬油一斤，切碎的鹹白蘿蔔幹二斤左右，白糖、鮮生薑末和炒過的細鹽各三兩，味精少許。
拌好佐料的芥菜根裝入乾淨的玻璃瓶中，密封嚴實，放在陰涼處靜置醃製兩到三個星期，就可以開啟瓶蓋享用三臘菜的美味了。
臘菜怎麼做好吃？
2樓：匿名使用者
食材主料：芥菜心1000g
輔料：油適量鹽適量辣椒醬適量白糖適量。
步驟1.將新鮮芥菜心泡洗乾淨。
2.放到簸箕裡晾乾水分。
3.晾至芥菜葉有點發焉就行了。
4.將芥菜心切成碎丁。
5.取一個乾淨無油的小鍋。
6.取適量的芥菜丁倒入鍋裡。
7.加適量的鹽。
8.開大火，全程不停用筷子翻炒。
9.大約炒一二分鐘左右，至菜心溼潤返水。
10.趁熱壓實，在表面再均勻撒上少量的鹽。
11.用保鮮袋密實包裝。
12.待臘菜變青黃色，略有酸味就可以了。
13.起油鍋。
14.倒入臘菜。
15.加適量的白糖。
16.加適量的辣椒醬。
17.翻炒均勻即可出鍋了。
臘菜怎麼醃製好吃
3樓：望正德
在北方地區，臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道鹹而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。
中文名臘菜。
主要食材。雪裡紅，豇豆。
分類江浙菜。
口味獨特，味鹹而美味。
臘菜味道好吃，臘菜的製作方法[1]所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。以前每到小雪前後，家裡的婦人便會到田野裡拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗乾淨，放到缸裡，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
怎樣醃製野臘菜野生
4樓：your大頭兵
先把野臘菜洗乾淨，放到鍋裡用開水燙一下，撈出控幹，放到缸裡，澆上熱麵湯，攪幾下；連續3-4天，酸菜就做好了。
5樓：藕夾
怎樣醃製也辣菜，野生的野生菜就不建議醃製啊，野生就是喜歡吃那個野生的味道鮮味呀。
臘菜怎麼炒好吃
6樓：湘蘭美食
農家臘菜炒肉末的做法，好吃開胃特下飯，做法簡單一看就會。
7樓：數碼王子胖
做法具體如下：
將新鮮芥菜心泡洗乾淨。放到簸箕裡晾乾水分。晾至芥菜葉有點發焉就行了。
將芥菜心切成碎丁。取一個乾淨無油的小鍋。取適量的芥菜丁倒入鍋裡。
加適量的鹽。開大火，全程不停用筷子翻炒。大約炒一二分鐘左右，至菜心溼潤返水。
趁熱壓實，在表面再均勻撒上少量的鹽。用保鮮袋密實包裝。待臘菜變青黃色，略有酸味就可以了。
起油鍋。倒入臘菜，加適量的白糖，在加適量的辣椒醬。翻炒均勻即可出鍋了。
8樓：新人玩家
放點臘肉 辣椒 爆炒。
9樓：鄭州新東方烹飪學校
食材主料：bai芥菜du心1000g
輔料：油適量鹽適量辣椒醬zhi適量白糖適dao量步驟1.將新鮮芥菜心泡洗zhuan乾淨。
2.放到簸shu箕裡晾乾水分。
3.晾至芥菜葉有點發焉就行了。
4.將芥菜心切成碎丁。
5.取一個乾淨無油的小鍋。
6.取適量的芥菜丁倒入鍋裡。
7.加適量的鹽。
8.開大火，全程不停用筷子翻炒。
9.大約炒一二分鐘左右，至菜心溼潤返水。
10.趁熱壓實，在表面再均勻撒上少量的鹽。
11.用保鮮袋密實包裝。
12.待臘菜變青黃色，略有酸味就可以了。
13.起油鍋。
14.倒入臘菜。
15.加適量的白糖。
16.加適量的辣椒醬。
17.翻炒均勻即可出鍋了。
臘菜怎樣醃製
10樓：關振翱
醃製臘菜的做法步驟。
把準備好的新鮮菜用清水浸泡一下，再清洗乾淨，取出以後把它放在簸箕上面晾乾水分，並在陽光下曬乾制一下，曬到葉子發蔫以後收起來。
把晾好的菜用刀切成小丁的樣子，然後再取一個無油的小鍋，取適量的菜丁放在鍋中，加食用鹽，開大火來回為斷的翻炒，炒勻以後壓實，在表面上撒鹽，然後密封起來。
等裡面的臘菜變成青黃色，略有酸味時，自己醃製的臘菜也就做好，可以取出食用了。食用時可以在炒鍋中放油，把臘菜入鍋，再加入適量的白糖和辣椒醬一起炒制，炒勻以後取出裝盤就能直接食用。
醃好的臘菜除了可以炒食以外，還可以直接食用，也可以炒飯，做酸菜魚或者用來炒肉，都特別好吃。
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