1樓：乾萊資訊諮詢
缽缽雞的製作方法：
準備材料：雞塊、鹽、料酒、生抽、泡椒、蒜頭、小米椒、大蔥、青紅椒片、豆瓣醬、甜麵醬。
1、雞肉剁成雞塊，再加料抓勻。
2、鍋燒熱，加入適量的油燒熱，再下入仔雞。
3、下大蔥、青紅椒片，把大蒜炒香後，加入雞肉。
4、鍋中加入少許底油，加入輔菜炒香。
5、把幾種醬料依次加入，快速翻炒後起鍋。
2樓：匿名使用者
缽缽雞。主料：雞1只藤椒適量 生薑適量 辣椒油適量 雞精適量 鹽適量 糖適量 藤椒油適量。
製作工藝：1.首先是要煮雞，與其說是煮，不如說是把雞燙熟了的。
燒一鍋開水，要剛好沒過雞，水開後放入整隻雞，中小火保持鍋裡的水始終處於略微滾開的狀態，大約15-20分鐘即可，時間視雞的大小不同。中途可以將雞翻面。燙熟後的雞，要迅速撈出，放入冰水中冷卻，這樣雞皮迅速收縮，口感才好。
冷卻後的雞需要晾乾水分，如果不急需馬上吃，可以放入冰箱冷藏。煮雞的湯不要倒掉，後面還需用。
2.藤椒，是這個菜的關鍵。
3.把藤椒和生薑，用一個容器搗碎。
4.然後注入滾燙的開水，就可以放置一旁放涼了。
5.取一較大容器，盛入之前煮雞的雞湯。
6.調入鹽、雞精、糖、辣椒油、藤椒油，再加入放涼的藤椒生薑汁(只要水，不要殘渣)
7.正宗的缽缽雞是將雞去骨切片，偷個懶直接斬塊了。
8.斬塊後的雞裝入缽罐中，倒入調好的紅油湯汁，讓其浸泡之中。
9.另外還可以適當根據自己喜好來改良，比如我喜歡新鮮辣椒的味道，又加了少許切碎的小尖椒。缽缽裡還可以放入一些蔬菜(比如土豆片、藕片之類。不過需要提前處理熟再放入哈)
3樓：哀萱彤
缽缽雞這樣做才好吃。
怎樣做缽缽雞
4樓：贛南臍橙
缽缽雞是民間的特色菜餚，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹籤籤兒串著的命運，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。
缽缽裡的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至於那串在籤簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：
是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。
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工具材料：三黃雞 1000克。
紅油 2大勺。
油辣子 2勺。
花椒油 1勺。
老薑 10克。
生抽 2湯匙。
鹽 少許。三奈 1顆。
香葉 2片。
操作方法。01三黃雞洗淨，冷水放入鍋中，加入1勺料酒，2片香葉，1個八角，1片桂皮，1顆三奈和5克拍扁的老薑，少許鹽。
02煮沸後轉小火繼續煮30分鐘，用牙籤扎雞腿肉最厚的地方，沒有血水流出的話就煮好了。
03撈起煮好的雞，待其冷卻後，用手把雞肉撕下並分成筷子粗細的條，雞皮用刀切成條。
045克姜，獨蒜和蔥切末後放入碗中，加入3大勺礦泉水；另拿一個碗，加入紅油，生抽，香油，花椒油，油辣子，白芝麻；將兩碗料汁混在一起，澆在雞上面就可以了。
特別提示。選擇三黃雞可以讓做出來的顏色更漂亮；雞不能選老雞，否則肉質太老，影響口感，而且不容易撕下來。
5樓：哀萱彤
缽缽雞這樣做才好吃。
6樓：蘭州美味學院教育諮詢
缽缽雞又稱作冷串串，也是一種麻辣燙的演變，主要是把煮熟的菜放入炒好的底料放入陶罐醃製，等到有客人需要加熱一下就可以使用了，做起來方便，是人們喜愛的小吃。
7樓：匿名使用者
準備千里香，小茴香，八角，花椒，香果，香葉，丁香，白寇，香果，白芷，桂皮。
2.將香料敲碎，熱水浸泡30分鐘，雞腿燉15分鐘撈出，將骨肉分離，骨頭繼續燉一個小時。
3.油溫燒至六成熟，鍋中放油，姜塊，瀝乾水分的香料，小火炸20分鐘，再加入辣椒麵。
8樓：臻鮮調味
1.先把準備好的菜品清洗乾淨，煮好後分別用竹籤串好，缽缽雞的菜品也是非常多元化的，根據自己喜歡選擇。有些菜品烹飪時間不宜過長，要脆才好吃。
2.將辣椒油、生抽、花椒油、香油、鹽適量、糖、蔥、姜等等調料調成汁，倒入熬好的湯汁裡，調製好後放入串好的菜品，待涼浸泡入味撒上芝麻即可。
3.湯裡的鹽一定要適量的加入，最好不要加較深顏色的調料，保證清透的紅油底，湯即可是冷的也可以是熱的。取決於自己的喜好。
如果要吃缽缽雞，建議可以網上購買「臻鮮缽缽雞」的調料，味道非常正宗美味。
9樓：u我愛你
就是很簡單的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的。鴻餐。冷鍋串串缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下，不管是紅油麻辣還是藤椒味都有的，
葉婆婆缽缽雞的製作過程是怎樣的？
10樓：匿名使用者
個人熟悉過葉婆婆缽缽雞，它是將各種菜品加工熟後，泡在裝有湯料容器裡，泡至入味。個人知道這裡蠻有特色，所以慕名前來吃飯的人，特別的多。
11樓：匿名使用者
缽缽雞製作方法：
高湯的製作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
3、各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
藤椒油煉製：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。
底湯調配：1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊新增，一邊攪拌。
3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊新增，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。
串葷素菜：豬脆骨(先滷改刀成丁穿串)
雞胗（先滷後切厚三毫米穿串）
雞心（先滷後切厚三毫米穿串）
雞腳（先滷改刀半隻一串）
雞尖翅（一個穿1串）
牛肚（先滷後切厚三毫米穿串）
牛肉（先滷後切厚三毫米穿串）
黃喉（切成4釐米長的節飛水至熟穿串）
豬耳朵（先滷後切厚三毫米穿串）
基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1只一串）
串素菜技巧：
藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5釐米長）
豆腐皮（長5釐米寬2釐米）
海帶（汆水串成片，每串1個）
香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5釐米長條）
12樓：匿名使用者
葉婆婆缽缽雞吃起來，就會覺得特別的過癮。它那獨特的口感，不一樣的好滋味，才是最吸引我的地方。
四川缽缽雞的製作方法？
13樓：安徽新東方烹飪學院
主料：健壯仔公雞。
調料：紅油辣椒 花椒粉 精鹽 白糖 味精。
做法：1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製；
2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀；
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
烹飪技巧：1、缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤；
2、熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
14樓：匿名使用者
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5釐米的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小米椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
5、葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水衝冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
6、夏季的儲存方法。 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
7、防腐劑的新增量為一千克水加入克。
15樓：匿名使用者
缽缽雞底料的話要說特別這個就見仁見智了 但是有幾家廠做成品的味道還不錯 你可以去看看風苼記這些。
製作缽缽雞需要準備哪些材料呢？
16樓：專利婦炎丸
四川缽缽雞的製作方法：缽缽雞———看菜名，沒有人懷疑這是一道好菜。其實，就是盛裝在缽缽裡的雞肉，家鄉很有名的小吃。
烹製簡單，關鍵是選原材料。雞要選「跑跑雞」。本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，稻田偷谷、林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。
那種關在籠子裡用飼料餵養的商品雞，吃起來像嚼木頭，毫無雞的味道。關於缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料———藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。
洪雅的山丘區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不產這種果樹，未曾考證過，寧可這樣深信不疑，家鄉嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。
這個程式叫「閉藤椒油」，注意是「閉」，而不是「熬」，雖然「閉」太白太實在，也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，「麻辣不見椒(麻：花椒；辣：
辣椒)」。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。
要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫「缽缽雞」了。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾乾，切成片，用竹籤分門別類串成串。
肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。
青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。
黑是黑點，因為透著一種隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一隻洗腳盆。
我見過最氣勢磅礴的一隻洗腳盆———天下第一缽」。那隻缽缽怕有一間屋那麼大，要八個英俊少年才能勉強抬起來，要一隻更大的筲箕才能隱約罩住。這隻「洗腳盆」還載進了吉尼斯記錄呢。
缽缽雞調料製作方法是什麼？怎樣製作缽缽雞調料
1 雞整塊冷水下鍋，放胡椒麵，大蔥，姜，煮到筷子穿過，無血水流出即可。2 撈出放在之前準備好的冰水裡面。3 煮雞肉的雞湯留著，撈出蔥姜，雞湯留用做缽缽雞湯料。4 菜籽油煉至無生菜油的味道，關火待油溫降低，放八角，香葉，三奈，大。怎樣製作缽缽雞調料 製作缽缽雞調料時，有高湯調味最好，沒有也可以用開水加...
哪裡可以學做缽缽雞技術，哪可以學習製作缽缽雞技術？
做法 材料 雞一隻，辣椒油1湯匙，醬油2茶匙，耗油1茶匙，花椒粉2克，鹽？茶匙，熟芝麻8克，雞精少量，紅油1湯匙，白糖3克做法1 雞收拾乾淨後，放鍋里加入清水，加入薑片和蔥結，大火煮開後立即關火，浸3分鐘後撈起 2 將雞撈出後放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀 3 將油辣椒，醬油，蠔油 花椒粉 鹽 熟芝...
有誰知道缽缽雞的作料配方，缽缽雞調料包怎麼使用？
缽缽雞是四川的名小吃，是把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡！特點 鮮嫩爽口。菜品資訊 缽缽雞 聽名字就覺著很新奇，缽缽 其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹籤，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊 藕片 黑木耳被細細地穿在了竹籤上，...