拔絲,主料和糖的比例是多少?說詳細一點!

時間 2023-08-30 21:20:51

1樓:匿名使用者

只要糖比原料多,用水熬成糖漿(要炒出糖色),放入原料,炒幹水,即可。

拔絲放多少糖?

2樓:匿名使用者

拔絲糖和水的比例為3:2。

製作方法(以拔絲地瓜。

為例):主料:地瓜500克。

調料:白糖150克,清水100克,香油30克,花生油。

1000克。

製作過程:地瓜洗淨去姿喚皮,切成滾刀塊。

勺內加花生油燒至90℃時,把地瓜塊模指放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。

勺刷淨加清水、白糖,用慢火熬糖, 從水大泡變成水小泡。

從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時,倒入炸好的地瓜離勺、顛勺,使糖液完全沾在地瓜上。

倒入抹過香油的盤內。上桌的時候要上碗白水,沾著吃,才不沾牙。

拔絲的概念:

拔絲是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃。

拔絲主要用於製作甜菜,是中國甜菜製作的基本之一。

拔絲大致分為:乾熬,水熬、油熬、油水熬。

製作時的注意事項:

炒糖時鍋必須擦乾淨,防止粘鍋發苦。

將鍋燒熱,用油滑鍋,再下糖和水,防止粘鍋。

正確掌握火候。炒糖時,跡碼凱火候不可過猛,溫度不易過高,隨著溫度不斷升高,糖色。

由白變黃,糖液由稠變稀,無顆粒狀,這時溫度為160——170攝式度,即可投入主料翻拌均勻。

3樓:淳其風采之相思

拔絲地瓜放白糖150克 ,清水100克 。殲謹拔絲地瓜做法如下:主察慶料:

地瓜500克。調料:白糖150克、清水100克、香油30克、花生油1000克。

1、地瓜洗淨去皮,切成滾刀塊。2、勺內加花生油燒至90度時,把敗改握地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。3、勺刷淨加清水、白糖,用慢火熬糖。

4、糖至濃稠變色時,倒入炸好的地瓜離勺、顛勺,使糖液完全沾在地瓜上。5、倒入抹過香油的盤內即可。

4樓:北京新東方烹飪學校

拔絲糖和水的比例為3:2。

請問下各位達人,拔絲水跟糖的比例應該是多少

5樓:海灘的風鈴

水和糖的比例為2:3

製作方法:製作食材。

主料:地瓜500克。

調料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000剋制作過程。

1)地瓜洗淨去皮,切成滾刀塊。

2)勺內加花生油燒至90℃時,把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。

3)勺刷淨加清水、白糖,用慢火熬糖, 從水大泡變成水小泡;從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時,倒入炸好的地瓜離勺、顛勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹過香油的盤內,上桌的時候要上碗白水,沾著吃,才不沾牙。

6樓:匿名使用者

糖和水 1;1 開始糖融化 起大泡 逐漸變小泡 直至全溶 微黃色 即可 火不可太大 也可以用油比例為:30克油100克糖,火不要太大,炒到糖變色為金黃色下料。

7樓:匿名使用者

水炒的不好吃-,用油拔。30克油100克糖,火不要太大,炒到糖變色為金黃色時加少許芝麻和陳皮末有新鮮桔子皮也可以,放入炸好地瓜拌勻就可以。

8樓:匿名使用者

一般糖和水的比例為150克糖、25克水。

做拔絲油和糖怎麼比例?

9樓:匿名使用者

1)掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等,在炸料前要掛好糊,將原料裹滿,防止損耗水分發蔫或原料內部出水,形成粘連。土豆,紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸,不必掛糊。

2)炸好料。炸料時油宜寬些,火不宜太旺,燒至六七成熟時,下料,一次下料不要太多,炸至金黃色時出鍋。

3)糖加足。糖與原料之比以重量來說,塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%,掛糊的可多些,反之少些。

4)炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是:

將鍋擦淨加底油,中火加熱,放白糖,不斷攪動,使其受熱均勻,炒至呈淺黃色時會冒出氣泡,待泡沫增多變大時,將鍋端離火口,讓泡沫變小,顏色加深,即可投料,如看不準可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一條線時,說明糖已炒好。此時即應速將原料投入,並不斷翻動,使糖汁裹住原料。

5)做拔絲菜最好用兩個火眼,一個炸主料,一個炒糖。這樣主料溫度高,掛糖均勻,拔絲長細透明。

拔絲菜炒糖怎樣防凝。

做拔絲菜炒糖是關鍵,由於技術不熟,往往是還沒下原料,糖汁已凝結成塊,致使糖與原料脫離。為防止這種情況,炒糖時,可放入一粒米大小的明礬,這樣可使凝結時間延長,便於裹勻主料,吃起來糖絲會拔得更長。

在做拔絲菜時,往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象,遇到這種情況,可在炒糖時放入幾滴食醋,即可使拉出的糖絲延長,如掌握的好,可達數尺。

要注意的是,投醋時一定要準確,切勿一下倒入很多,加醋太多,會形成糖糖稀,反拔不出絲來。

拔絲“返砂”不能拔絲怎麼辦?

返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼,糖漿又恢復到原狀態,成菜不明不亮,而且拔不出絲來。防止方法是:在炒糖時要提高溫度,延長些時間,使糖結晶充分分解,並呈濃稠狀態時,再投入炸好的主料即可。

樣防止拔絲菜流漿?

烹製拔絲菜時,容易出現掛糖兆頭,或掛不到菜餚上,甚至出現流漿現象,防止的方法是:

2)油溫不宜過高,以五六成為佳,最高不能超過八成。

3)炒糖時要勤翻攪,但也不要過勤,中間要有適當間歇。

4)所用原料不宜含油含水太多,表面不能太光滑。

5)糖炒好後,投入的原料不宜冷凍,而就在趁熱投入。

拔絲技法和選糖

10樓:生活寶典

拔絲是指白糖熬製到能拔出絲的糖漿,裹勻炸好的食材、能拔出絲的技法。

拔絲技法分為:水拔、油拔、水油拔、幹拔、油底沉漿法。

一般比較常用的、水拔、水油拔、油拔。至於幹拔和油底沉漿法、技術要求略高、相對於前三種用的較少。

針對於水拔、油拔、水油拔、說說區別和優缺點:水拔優點:易操作、好掌握、技術要求相對於其它不高、絲酥甜、不油膩。

缺點:熬製時間長、容易返砂。油拔優點;時間短、拔絲快、絲亮。

缺點:油溫高、技術要求偏高、不易掌握。介於前兩種的優點缺點、水油拔相對於油拔和水拔,中和了兩者的優缺點、既容易操作、又縮短了熬製時間、出絲效果好。

油拔絲過程:鍋必須洗淨、放油把整個鍋都吃上油,潤透鍋。倒出油、留一點點即可、放綿白糖、小火熬製金黃色、周邊有小氣泡。即可撤火倒入被拔食材、翻勻出絲即可。

糖的選擇上多用於綿白糖;因為綿白糖易融化、好操作。其次是白砂糖、但用的較少!你拔絲用的那種技法?選的那種糖?

做拔絲用的糖稀怎麼熬製啊!詳細點!

11樓:匿名使用者

鍋燒燙 放乾淨油把鍋裹乾淨 下白糖或者冰糖 炒到糖發黃 下入炸好的蘋果 或土豆或其他的都可以 裝盤的時候盤子下面要放點乾淨油 不然冷了粘在上面 上菜的時候要上一杯冷水 不然會燙到。

12樓:匿名使用者

放一點油 稍微加熱 放兩三勺白糖 攪拌至紅色就可以了。

13樓:匿名使用者

把白砂糖放到鍋裡用湯勺不停地攪拌。火不能太大不然會糊。

14樓:匿名使用者

那你就得放糖注意放!放多了就糊了!你少了就成糖水! 主要是火候問題啊!

15樓:匿名使用者

不叫熬,叫炒好吧??

分3種:水炒,油炒,水油炒。

水炒的口感最好,但視覺效果差一點。油的話口感沒水炒的好,但視覺效果很好。水油炒的話視覺效果跟口感兩者中和一下,不會像水炒和油炒那樣偏重一個方面。

少許水(油)下鍋後就放白糖不停翻炒,糖剛化完的時候就要放地瓜,快速翻炒幾下就可以了。千萬不要把白糖炒到起泡泡,那樣的話就不是拔絲了,是另外一種了叫掛霜。要是等到起泡泡你還在炒的結果就是糊鍋……

拔絲糖和水比例是多少

16樓:情感筆記姐姐

這個糖和水並沒有什麼統一的規則,一般的話呢都是水要少一點,糖要多一點,按照的比例來試一下吧。

17樓:生活萬花筒

拔絲糖和水的比例大概也就是1:1的比例,比如巴斯紅薯的時候就是水和糖,大概是1比1,等到水把糖化完了以後,那個塘出疆了,這個時候把炸好的嗯,紅薯放進去就可以了,這就是80紅薯。

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