1樓：匿名使用者
只要糖比原料多，用水熬成糖漿（要炒出糖色），放入原料，炒幹水，即可。
拔絲放多少糖？
2樓：匿名使用者
拔絲糖和水的比例為3：2。
製作方法（以拔絲地瓜。
為例）：主料：地瓜500克。
調料：白糖150克，清水100克，香油30克，花生油。
1000克。
製作過程：地瓜洗淨去姿喚皮，切成滾刀塊。
勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊模指放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡。
從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上。
倒入抹過香油的盤內。上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
拔絲的概念：
拔絲是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃。
拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一。
拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。
製作時的注意事項：
炒糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦。
將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋。
正確掌握火候。炒糖時，跡碼凱火候不可過猛，溫度不易過高，隨著溫度不斷升高，糖色。
由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀，這時溫度為160——170攝式度，即可投入主料翻拌均勻。
3樓：淳其風采之相思
拔絲地瓜放白糖150克 ，清水100克 。殲謹拔絲地瓜做法如下：主察慶料：
地瓜500克。調料：白糖150克、清水100克、香油30克、花生油1000克。
1、地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。2、勺內加花生油燒至90度時，把敗改握地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。3、勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖。
4、糖至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上。5、倒入抹過香油的盤內即可。
4樓：北京新東方烹飪學校
拔絲糖和水的比例為3：2。
請問下各位達人，拔絲水跟糖的比例應該是多少
5樓：海灘的風鈴
水和糖的比例為2:3
製作方法：製作食材。
主料：地瓜500克。
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000剋制作過程。
1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
6樓：匿名使用者
糖和水 1；1 開始糖融化 起大泡 逐漸變小泡 直至全溶 微黃色 即可 火不可太大 也可以用油比例為：30克油100克糖，火不要太大，炒到糖變色為金黃色下料。
7樓：匿名使用者
水炒的不好吃-，用油拔。30克油100克糖，火不要太大，炒到糖變色為金黃色時加少許芝麻和陳皮末有新鮮桔子皮也可以，放入炸好地瓜拌勻就可以。
8樓：匿名使用者
一般糖和水的比例為150克糖、25克水。
做拔絲油和糖怎麼比例？
9樓：匿名使用者
1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：
將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝。
做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。
在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲“返砂”不能拔絲怎麼辦？
返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可。
樣防止拔絲菜流漿？
烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：
2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。
4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
拔絲技法和選糖
10樓：生活寶典
拔絲是指白糖熬製到能拔出絲的糖漿，裹勻炸好的食材、能拔出絲的技法。
拔絲技法分為：水拔、油拔、水油拔、幹拔、油底沉漿法。
一般比較常用的、水拔、水油拔、油拔。至於幹拔和油底沉漿法、技術要求略高、相對於前三種用的較少。
針對於水拔、油拔、水油拔、說說區別和優缺點：水拔優點：易操作、好掌握、技術要求相對於其它不高、絲酥甜、不油膩。
缺點：熬製時間長、容易返砂。油拔優點；時間短、拔絲快、絲亮。
缺點：油溫高、技術要求偏高、不易掌握。介於前兩種的優點缺點、水油拔相對於油拔和水拔，中和了兩者的優缺點、既容易操作、又縮短了熬製時間、出絲效果好。
油拔絲過程：鍋必須洗淨、放油把整個鍋都吃上油，潤透鍋。倒出油、留一點點即可、放綿白糖、小火熬製金黃色、周邊有小氣泡。即可撤火倒入被拔食材、翻勻出絲即可。
糖的選擇上多用於綿白糖；因為綿白糖易融化、好操作。其次是白砂糖、但用的較少！你拔絲用的那種技法？選的那種糖？
做拔絲用的糖稀怎麼熬製啊！詳細點！
11樓：匿名使用者
鍋燒燙 放乾淨油把鍋裹乾淨 下白糖或者冰糖 炒到糖發黃 下入炸好的蘋果 或土豆或其他的都可以 裝盤的時候盤子下面要放點乾淨油 不然冷了粘在上面 上菜的時候要上一杯冷水 不然會燙到。
12樓：匿名使用者
放一點油 稍微加熱 放兩三勺白糖 攪拌至紅色就可以了。
13樓：匿名使用者
把白砂糖放到鍋裡用湯勺不停地攪拌。火不能太大不然會糊。
14樓：匿名使用者
那你就得放糖注意放！放多了就糊了！你少了就成糖水！ 主要是火候問題啊！
15樓：匿名使用者
不叫熬，叫炒好吧？？
分3種：水炒，油炒，水油炒。
水炒的口感最好，但視覺效果差一點。油的話口感沒水炒的好，但視覺效果很好。水油炒的話視覺效果跟口感兩者中和一下，不會像水炒和油炒那樣偏重一個方面。
少許水（油）下鍋後就放白糖不停翻炒，糖剛化完的時候就要放地瓜，快速翻炒幾下就可以了。千萬不要把白糖炒到起泡泡，那樣的話就不是拔絲了，是另外一種了叫掛霜。要是等到起泡泡你還在炒的結果就是糊鍋……
拔絲糖和水比例是多少
16樓：情感筆記姐姐
這個糖和水並沒有什麼統一的規則，一般的話呢都是水要少一點，糖要多一點，按照的比例來試一下吧。
17樓：生活萬花筒
拔絲糖和水的比例大概也就是1:1的比例，比如巴斯紅薯的時候就是水和糖，大概是1比1，等到水把糖化完了以後，那個塘出疆了，這個時候把炸好的嗯，紅薯放進去就可以了，這就是80紅薯。
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