1樓：嚶嚶美食小知識
魚香肉絲裡面的魚香到底是什麼？如何才能調出魚香味川菜的味道，絕對的不是僅限於你們所熟知的麻辣。「一菜一格，百菜百味」，川菜味型24種，以「味」取勝是川菜的格調。
魚香味」是四川人首創、為川菜所獨有的一種味型。''魚香味''的調製離不開四川特有的泡辣椒，將特色川味發揮到極致，使得魚香味鹹、辣、酸、甜四味兼備，姜蔥蒜香味濃郁，口感清爽。川菜的調味像是乙個魔法藥瓶，任何一道菜澆淋上川菜之味，都將賦予這道菜品第二次生命並散發光輝。
魚香味亦是如此，其適應性廣泛，搭配上各種菜品，風味很是獨特。學會了魚香調味，讓你每一道菜，香到舔盤。
魚香肉絲，色澤棕紅，酸辣中略帶鹹甜，蔥薑蒜香中又有一股魚香味；幾乎任何一家小店的選單裡，都有魚香肉絲這道菜，也是許多烹飪愛好者喜歡的美食，這大概是最有名的川菜了。
第一，魚香料汁裡面的白糖和陳醋比例為5:4、魚香味的產生就在於糖醋搭配和泡椒的使用上面，不吃辣椒也要少放一點泡椒提味。可能有人會想不用提前調製，等一邊炒菜一邊放調料，這個大錯特錯；乙個個放來不及，肉絲會老，而魚香肉絲講究快速成菜。
第二，料汁下鍋之後需要大火提公升鍋內溫度，這樣魚香味才能釋放的更加充足，這個步驟決定了魚香肉絲最終的味道。
第三，小蔥是作為增香點綴的作用，只需要在出鍋前放，才能保持新鮮，過早會萎掉，明油也是增加亮度的，如果儀式感不強可以不放。
第四，正宗的老式魚香肉絲是用青筍作為配菜的，如果在其他地區，胡蘿蔔、青椒、冬筍比較常見，所以配菜的選擇不拘一格，大膽發揮。
一盤好的魚香肉絲，看色澤應該是微微泛紅，湯汁濃稠，均勻的包裹在肉絲的表面，既不黏稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子裡，更不會乾巴巴的。聞起來會有一股蔥花的清香和糖醋味，讓人忍不住多聞兩口，吃的時候口感爽滑，有微辣感，又有泡椒的酸辣，因為糖的原因不會感到燥；酸辣甜嫩滑，乙份魚香肉絲，就能讓你比平時多吃兩碗飯。
2樓：武帥帥
魚香味是用四川特有的泡辣椒。是用泡辣椒 ，豆瓣醬，大蒜，醋和白糖調製出來的。
3樓：據說小白
我認為這個魚香味就是酸甜味，用豆瓣醬、醋和白糖按一定的比例就能調出來。魚香肉絲就是把胡蘿蔔絲、肉絲、木耳絲、筍絲一起爆炒後，加入調好的醬汁，然後再加入水澱粉收汁就好了。
魚香肉絲為什麼叫「魚香」啊
4樓：乾萊資訊諮詢
魚香肉絲成菜因為具有魚香味，所以叫魚香肉絲。但其味並不來自魚，而是來自泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一次晚上這個家中的女主人在炒另乙隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。
這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。
把魚香肉絲做得色香味俱全的秘訣是什麼？
5樓：南雨娛生
1.肉絲醃製，大廚告訴我，肥肉不是做魚香肉絲的材料，而且會讓口感更膩，應該儘量避免買到肥肉，選擇精瘦肉。其次就是切法了，魚香肉絲中的肉可不像普通蔬菜炒肉那樣，直接切成一片片就好了，這個需要切成條狀，切的時候選擇鋒利一點的菜刀，切的越細越好，因為會比較入味一點。
關鍵的一點，切好之後，可以用幹澱粉加少許料酒醃製一下，等油燒開再下鍋，很多人不會知道這個小竅門，所以顫賣炒出來的肉往往沒想象中那麼好吃。
2.菜粘鍋，很容易燒糊，很多人在炒菜的時候是不是都擔心粘鍋了，這樣炒出來的菜肯定不會好吃啦，更何況對於魚香肉絲這樣要求比較高的菜茄源逗來說，更是千萬不能燒糊，其實這個時候就要用到油了，其實大家可以在倒入肉進去之後，翻炒快熟之後，連油帶肉先倒出來碗裡，然後重新放油，把剩下要炒的菜倒進去，這樣會避免整個菜粘鍋炒糊。
3.配菜的選擇，這也是非常主要的一點了，因為魚香肉絲這道菜，其實是有很多食物組成裂察起來的，一般我們在外面吃到的這些，裡面會有萵筍木耳辣椒等等，但是在家裡，如果你想讓這道菜的口味豐富一些的話，你可以再加點自己喜歡吃的配菜，可以切一點土豆絲，或者幹筍等等，所以要學會一點小心機，讓你的菜看起來更好看更有食慾。
6樓：仁芷文
主料：豬裡脊輔料：青筍、水發黑木耳。
調料：①：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）
泡紅辣椒（剁茸）、姜公尺、蒜公尺、魚眼蔥。
味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香突出。
1、豬裡脊切長約8cm，粗的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。
2、青筍、木耳切細絲。並將青筍用少量鹽醃製。
3、起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。
4、淘洗用鹽醃製的青筍，並瀝乾水分。
5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜公尺，炒出香味和紅油後放青筍木耳翻炒斷生後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。
裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、幹辣椒、水、鹽、白糖。
1、豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；
2、青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；
3、單獨切姜蒜末、蔥花、幹辣椒、乾花椒備用；
4、在姜蒜沫里加入公尺醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；
5、用前面準備好的蔥薑蒜幹辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6、下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7、肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；
8、倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9、收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋。
豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔絲、譁好褲蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、澱粉。
1、將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬亂簡瘦肉切絲，襪衝蔥薑蒜切末；
2、用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3、熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4、炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；
5、加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
6、然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
7樓：網友
1. 2根胡蘿蔔切絲。
2. 柿子椒切絲，大柿子椒1個，小柿子椒2個。
3. 木耳冷水泡發，本次我用的是小木耳，所以就沒有切絲，要使用大木耳需要切絲哦。
4. 大裡脊肉切絲，用澱粉簡單抓一下。
5. 調裂族悉汁：2大勺醬油、2大肆乎勺公尺醋。
6. 1大勺白糖。
7. 2小勺澱粉，攪拌均勻，備用。
8. 炒菜鍋中倒入花生油。
9. 鍋熱加入蔥末、薑末、蒜片，炒香。
10. 倒入肉絲，翻拌。
11. 炒制變色。
12. 倒出備用。
13. 用鍋中剩下的花生油加入1小勺郫縣豆瓣醬，炒穗吵香。
14. 加入胡蘿蔔絲翻炒。
15. 加入小木耳，翻拌。
16. 帶胡蘿蔔斷生後最後加入柿子椒，翻拌。
17. 最後加入已經炒好的肉絲。
18. 分兩次加入調好的醬汁。
19. 炒香。
20. 出鍋，好香呀。
8樓：趙小唐
魚香肉絲是一道特色傳統名菜以魚香味調味而得名，以前聽到這道菜總是望而卻步，現氏旅在掌握了這幾個小竅門，魚香肉絲簡直太美味啦~
食材明細。大裡脊肉、胡蘿蔔、柿子燃巧椒、木耳、醋、殲段凳醬油、郫縣豆瓣、蔥末、薑末、蒜片、澱粉。
魚香肉絲的魚香味是怎麼出來的
9樓：混融
魚香肉絲是一道非常經典的家常菜餚，同時也川菜的代表性菜餚之一，以豬肉為主，搭配木耳和胡蘿蔔，用豆瓣醬炒制而成，色澤紅亮、口感豐富，以帶有魚香味為特點，魚香肉絲是用豬肉製作的，根本沒有用到與魚有任何關係的食物，為什麼又會有魚的味道呢？相信這是很多人覺得疑惑的地方，其實想要魚香肉絲吃出魚的味道，只需要一碗特製的料汁，（乙個乾淨的小碗中，放上2大勺醬油、2大勺公尺醋、1大勺白糖、1大勺澱粉、1小勺雞精和3大勺清水，攪拌均勻，即成魚香汁；）即可做成，對於魚香肉絲這道家常菜餚。
具體做法如下：
第一步，豬肉切成比較細點的絲，放在乙個容器中，加上鹽、料酒和水澱粉，用手抓拌均勻後，醃製一會；
第二步，木耳提前泡發，切成細絲，胡蘿蔔洗淨切絲，筍同樣也切成絲；
第三步，鍋中添上水，待水煮開後，放入切好的筍絲，焯燙一下水，即可撈出，瀝乾水分備用；
第四步，乙個乾淨的小碗中，放上2大勺醬油、2大勺公尺醋、1大勺白糖、1大勺澱粉、1小勺雞精和3大勺清水，攪拌均勻，即成魚香汁；
第五步，炒鍋預熱一下，涼油放入醃製好的豬肉絲，快速滑炒，直至變色，即可撈出；
第六步，鍋中留下少許底油，放入蔥薑末，爆炒出香味，放入豆瓣醬，炒出紅油後；
第七步，放入胡蘿蔔絲、木耳絲和筍絲，翻炒片刻後，淋入魚香汁，翻炒均勻，最後放入炒過的肉絲；
第八步，炒勻後，用水澱粉勾芡，炒勻後，即可關火，盛出在盤子中即可開始享用。
除此之外，還有2個小技巧大家需要注意，第一，醃製好的豬肉，需要先放在油鍋中滑炒一遍，再用炒出的豬肉的油炒菜，吃著更香；第二，想要魚香肉絲的湯汁比較濃稠，需要在最後用水澱粉勾芡，這樣的魚香肉絲當然會相當美味。記住這些，保證你做的魚香肉絲色香味全，以後再也不用去飯店了。
10樓：仁芷文
1、先把所有材料切絲。
2、肉絲中放兩個薑片，加料酒1勺、蠔油1勺、油1勺、澱粉1勺、鹽1小勺，抓勻醃製片刻。
3、再來調魚香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、澱粉1勺，攪拌均勻。
4、油熱，下入肉絲煸炒至變色。
5、放入1勺豆瓣醬炒勻。
6、放入胡蘿蔔絲、木耳絲、青椒絲、幹辣椒翻炒幾下。
7、倒入魚香汁，翻炒均勻。
8、出鍋前放入小蔥段即可。
肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。
1、豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；
2、筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；
3、蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；
4、調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；
5、熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
6、將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
7、用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；
8、炒到木耳炸鍋加鹽調。味；
9、接下來將肉絲倒回鍋中；
10、拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。
食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、溼澱粉、食用油。
1、將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；
2、將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃；
3、將泡紅辣椒跺成末；
4、將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；
5、鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；
6、加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；
7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
8、倒入芡汁和蔥花炒勻即可。
食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。
1、將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；
2、將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；
3、醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；
4、鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；
5、再將配菜滑炒一下，盛出備用；
6、鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；
7、下肉絲快速翻炒；
8、立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。
魚香肉絲怎麼可以把魚香味道體現出來
一 魚香肉絲是很經典的一道家常菜，做法不難但要做的好吃也不容易，做魚香肉絲要把握好三個關鍵 1 選材。首選裡脊肉，吃起來比較鮮嫩 選擇質量比較好的紅泡椒，才能炒出鮮亮的紅油 紅油豆瓣醬也行 2 火候。一定要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足。3 比例。魚香肉絲講究 見油不見湯 魚香汁的調料比例要拿捏好。用...
魚香肉絲怎麼做，魚香肉絲是怎樣做的？
教你魚香肉絲簡單又好吃的做法 大哥自告奮勇的跟我說他會的魚香肉絲 肉絲炒熟下配菜一起翻炒，可香了 魚香肉絲在家這麼做好吃又簡單 魚香肉絲怎麼做？把裡脊肉胡蘿蔔木耳青椒切絲，肉絲中加入半勺胡椒粉，一勺料酒生抽，半個雞蛋攪拌均勻，醃十分鐘，然後用熱油炒制變色盛出，然後與蔬菜木耳一起翻炒 豬瘦肉適量 冬筍...
魚香肉絲是怎樣製作的，怎樣在家制作魚香肉絲？
特別下飯的一道菜 家庭版魚香肉絲做法 超級好吃的魚香肉絲教程來了，收藏學習！5步做一個魚香肉絲，簡單好記 紅綠辣椒切絲，肉切絲，加入精鹽醋糖勾芡，炒肉絲，下入配料料汁，翻炒出鍋。魚香肉絲怎麼做？把裡脊肉胡蘿蔔木耳青椒切絲，肉絲中加入半勺胡椒粉，一勺料酒生抽，半個雞蛋攪拌均勻，醃十分鐘，然後用熱油炒制...