1樓：金星緯衣承
發麵是不需要加鹼的，加了鹼後就不容易發了，什麼情況下加鹼呢？是因為發麵時間過長，面有酸味時才加鹼，加鹼的目的是中和酸味，如果你發的面不酸，為什麼要加鹼呢，如果你喜歡吃帶點鹼味的饅頭，你可以加一點鹼。
發麵是將面處理後，再加鹼面進行漲發嗎？
2樓：可桖曼
不是。一、發麵是先需要加鹼或者泡發粉，然後才會將面進行處理，兩者在順序上出現的錯誤，如果先發面，在加鹼，是很難保證鹼在麵粉當中的均勻程度。
正常情況之下我們想要發麵，是要先進行和麵，和麵的手法也非常關鍵。我們先需要準備乙個大盆，這個大盆必須要方便我們到時候進行和麵。其次在大盆裡面加上一些麵粉，根據自己的量食用的量加就行。
另外還需要加上糖和鹼，放在麵粉裡面一起，最後才需要加水。在加水的過程當中，不要一次性全部加完，少許多次加水，保證所有的麵粉都能夠沾到水。
二、發麵是乙個很講究先後順序的做法，如果先進行發麵之後，在加上鹼，是很難讓整個面處於蓬鬆的狀態，很難達到最終的發麵效果。
在麵粉、糖、鹼、水充分融合的情況之下，才能夠保證所有的鹼能夠均勻的分佈到每乙個麵粉上，達到乙個均勻散播的效果，這樣吃起來的麵食才會更加筋道。把所有的麵粉全部攪拌到塊狀分明的情況，就可以開始進行揉麵。揉麵是乙個力氣活，需要大概揉搓10到20分鐘左右，最終是要保證麵粉的表面光滑就可以了。
這樣就可以完成前半部分的工作。
三、鹼是發麵漲發的關鍵因素，只有適量的鹼元素，才能夠讓麵粉處於絲網密佈的狀態，蒸出來的饅頭和包子才更加彭鬆好吃。
鹼元素也要適量，如果加的太少，會導致麵粉發不起來，如果加的太多，會影響麵粉的口感。這個時候我們用保鮮膜，把整個盆全部封閉起來，讓麵粉處於乙個自由發酵的狀態，一般發酵的過程要維持兩到3小時，最終發酵的時間還是要根據麵粉長髮的情況來看。
3樓：墨綠夜晚
當然是在加一些鹼面進行漲發，而且還必須要蓋上一層保鮮膜或者是紗布之類的，這樣能夠讓面發酵的更加的快速。
4樓：後生談情感
是的，就是將面處理後，再加一點點，然後面就會進行發酵，也就是漲發。
5樓：雙魚愛仕達
是的。我們一定要把面和成乙個團，然後加鹼面，繼續和麵，等待著漲發就可以了。
發麵放鹼面現在面不發咋辦
6樓：
您好，有以下3點1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來；有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。
發麵放鹼起什麼作用
7樓：國民逗爺
中和麵團中因發酵產生的酸味；促進膨鬆，使胚皮、成品更松，更白。
發麵加鹼做法：
1、用溫開水將酵母粉在盆中融化開，然後將麵粉倒入盆中，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，放置4至5小時，讓麵糊自然發酵。（溫度要25度左右）
2、食用鹼面放在碗中，用溫開水融化開。
3、鹼水倒入已經發酵的面盆中，然後加入適量的麵粉，用手進行攪拌揉和。
4、蓋上蓋，自然發酵2至3小時即可。（溫度要保持在25度以上）
面發了以後放鹼還是小蘇打
8樓：
摘要。你好親親不好意思久等了，如果發麵時使用的是老面，建議加入鹼面，如果發麵時使用的是酵母粉，建議加入小蘇打。
面發了以後放鹼還是小蘇打。
你好親親不好意思久等了，如果發麵時使用的是老面，建議加入鹼面，如果發麵時使用的是酵母粉，建議加入小蘇打。
1、鹼面：使用老面進行發麵時，需要注意以下兩點：要掌握好水的溫度和鹼水的使用。
一般來說，夏季和麵時使用冷水就行，如果在春秋兩季，建議使用40度左右的溫水，如果是在冬季，建議使用60度左右的熱水。
一般來說，使用老面發麵時，麵糰中的酸味比較重，必須要加入鹼面來中和麵團的酸鹼度，提高麵食的食用口感。
除此之外，加入鹼面的話還可以使其快速發脹、軟化纖維，但需要注意的是，鹼面不可使用太多，否則會造成麵糰發苦，甚至是顏色發黃。
2、小蘇打：小蘇打是一種鹼性物質，其實也就是碳酸氫鈉，在酸性環境下蓬鬆效果比較好，適合用作膨鬆劑、酸度調節劑等。
我們在蒸制面食時，除了加入酵母粉，也可適量加入小蘇打，這樣做出來的麵食，蓬鬆感更強，還有著更加香醇的味道。
發麵可以放鹼嗎？
9樓：唐伯壺
親，你說的應該是做饅頭時發麵的問題。
不管是用以前的【老面】發酵，還是用酵母，都有乙個時間長短的問題。時間長了之後，面是發起來了，可聞著會有一股酸味，我們叫做【發過了】。
對於發過了的面，都是採用新增食用鹼的方法，利用鹼性來中和麵裡的酸，這樣就達到平衡的目的了。
發麵時不需要放鹼，是確定面【發過了】才需要新增，而且新增要少量多次，聞不到面裡的酸味就好了。鹼加多了蒸出來的饅頭包子會發黃。
祝你好運~
10樓：情感答疑梁山伯
相信許多人都有過做包子的經驗吧，暫且不說包子的具體制作方法，在這裡就說一說發麵的問題。評判乙個包子好不好吃，除了品嚐它的味道，還需要感受一下它的口感，而口感跟發麵有著至關重要的作用，酵母發麵用放鹼嗎？有什麼發麵的小技巧嗎？
酵母發麵用放鹼嗎。
酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。這裡加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性。加鹼過多，饅頭就會發黃，也破壞了營養；加鹼少了，饅頭髮酸，也很難吃。
所以加鹼量準確，是做饅頭的主要技術。
酵母發麵的小技巧。
1、酵母的用量：宜多不宜少。
發麵的酵母，實際上通常是指酵母粉，它含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素。因此在發麵時，即使是酵母放得稍微多了一點，也並不會造成不好的後果。相反，如果酵母用量不足，會大大的降低發麵的成功率。
2、活面的水溫：28~30度。
要發麵，就需要和麵。和麵適宜用溫水，溫度在28到30度之間的溫水是最適宜的。
3、發麵的環境：溫度與溼度。
發麵最適宜的溫度應該是30到35度，最好不要超過40度。而溼度最好保持在70%到75%之間，此時的環境是最適宜麵糰發酵的了。
酵母發麵用放鹼嗎？當然需要放，放了這種物質之後，不僅可以縮短髮酵的時間，而且味道還相當不錯。不過，這對比例的要求非常嚴格，一旦放入的鹼含量過多的話，不僅會影響到口感，人的身體也會受到一定的影響，因此放的時候要適量。
11樓：網友
您好！發麵的時候不用放面鹼。面發起來了之後，也就是面發到了最理想的時候，該蒸饅頭了在放鹼，用鹼做出來的饅頭特別好吃。
12樓：彤驪文
製作麵食放置食用鹼的步驟：
1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處(30度左右)進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
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