炒菜的祕訣有哪些

1樓：越南子柒

相比較涼拌、燉煮、煎炸等烹飪方式來說，炒菜是更主要、更家常的烹飪手法，絕大多數食材我們都有辦法炒一炒就變成一盤家常美味，而且一般都還挺下飯的。尤其對於一些外賣吃膩了，想嘗試學著自己做飯吃的朋友來說，炒菜算是最實用的入門做法。

但是，美食是非常主觀的事情，不可能存在所謂「最好」、「唯一」的做法。就拿最簡單的炒土豆絲來說，有人就喜歡口感帶些爽脆的，但有人就喜歡完全熟透偏軟嫩的，這其中就不存在高低對錯，有道是「食無定味適口者診」，亦或者是「眾口難調」說的都是一樣的道理。而且炒菜做飯要想精通，要麼天賦奇佳、要麼熟能生巧、要麼名師指點，幾乎沒有其他捷徑了，所以在這裡我們只分享一些實用的、家常的、容易被忽略的小祕訣給大家。

炒菜的祕訣之一：火候把控

會導致這種情況的主要原因就是火候控制、爐具火力的問題。炒菜的迷人香氣主要就是食材和調料通過油脂和鍋具的傳導，獲得熱量之後被融合、激發出來的，尤其是對於剛開始做菜的朋友來說，對於火候的關注十分重要。

由於家庭廚房很難實現專業廚房那種猛烈的爐火狀態，而翻勺、顛鍋、勾火這類可以控溫的操作實在限制性有點大，不是每個人都有時間去練習一下，而且也不是所有家庭廚房都有這個空間，所以對於剛開始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下幾點小建議：

以焦香濃郁、爽脆口感為主的炒菜，食材儘量以小、薄、細的方式改切，將家裡的爐火儘量開大，猛火快炒斷生即可出鍋；

對於不同的食材要「因材而施法」，但是這就只能是多做多練了，好廚子對於一般菜餚看個一兩遍基本就能做了，但是對於新手來說，看十遍也抵不上動手試一次；

在多種食材合炒的時候，當然是越難熟的越先下鍋。但每當要有新的食材入鍋，那麼火就可以稍微調大一點，將食材吸附的熱量、水分蒸發帶走的熱量考慮進去，避免鍋中溫度驟降，畢竟家庭小灶本來爐火就不夠猛；

要學會簡單判斷油溫，比如三到四成熱油麵平靜沒有煙，用木質筷子插進去沒什麼泡泡，只有靠近能感覺到熱力；五六成熱鍋中的油會出現一些翻動、略微冒煙，用筷子插進去周邊會泛起一些小泡泡；油溫七八成的時候，油麵反而會轉為平靜狀態，但是煙會相對增多，插入筷子會泛起較多、較猛的泡泡。（不過有鑑於不同的食用油煙點狀態不同，所以具體表現會有差別，需要多觀察多做菜來累積經驗。）

炒菜的祕訣之二：水分的去和留

說過了炒菜火候的問題，接下來還有一個比較重要的事情，那就是「水分」了，可以說烹炒在一定程度上就是「水與火的較量」。當然這個水指的不是說往炒菜裡面加水，除了少許幾種青菜的炒法需要「點開水」之外，我們這裡說的「水分」指的是被烹炒的食材本身的水分。

【需要去水的情況】：以炒菜來說，需要去除水分的情況其實是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比較常見的是比如我們想要做個黃瓜炒雞蛋，這就可以提前給切好的黃瓜去水，不然的話這種含水量高達98%左右的蔬菜會容易大量的出水，最終可能會導致炒出來的菜水淋淋的、不夠香。

去除多餘水分的方式也比較簡單，切好之後拌上少許食鹽，滲透壓的改變會讓植物細胞中的大量水分以較快的速度滲出來，一般只需10分鐘左右即可，再用來炒就不會一邊炒一邊出水了，而且會更爽脆一些。

【需要留水的情況】：炒菜中需要保留水分的情況就比較多了，尤其是在家裡做各種炒肉的時候，如果肉類中的水分留不住、炒幹了，那麼最後得到的結果就是炒肉又幹又難嚼。

要想讓烹炒的肉類保留有更多的水分、口感更嫩，那麼就有幾個關鍵點要注意：①儘量選擇新鮮的而非是長時間冷凍的肉，凍的越久肉汁流失越嚴重；②可以利用少許澱粉、蛋液來給肉類上薄薄的漿，這樣就可以減緩水分流失；③當肉類跟蔬菜炒一個菜的時候，建議將肉先炒到變色斷生盛出，然後再將蔬菜視情況炒到斷生，最後兩者合炒進行調味。如果蔬菜和肉一起下鍋來回扒拉著炒，那結果要麼是肉炒老了，要麼就是蔬菜徹底失去口感和顏色。

炒菜的祕訣之三：正確看待、使用調味料

【酸】：有些菜餚需要烹醋入鍋的時候，切記不要直接淋入，那樣可能醋香還沒來得及被激發出來，醋的酸就全被食材吸收進去了。所以最好是貼著鍋邊加進去，熱力之下醋那種過於尖銳的酸味和發酵的滋味會被鈍化，進而激發出醋的香。

【甜】：糖是廚房裡非常重要的調味料，但是炒菜一般很少有甜口的，最多就是個酸甜口而已，酸甜口的菜餚建議以2份糖1份醋的比例來進行初次嘗試，然後再做具體調整。除了酸甜口味之外，其實糖在有些味型複雜的炒菜中也建議少量新增，主要是糖可以讓其他調味料的滋味更加柔和、融合的效果會更好。

【鮮】：鮮味是我們中餐文化中比較獨特的追求，最為常見的就是雞精、味精等增鮮調料了。關於味精的誤會和謠傳我們之前解答過，其實它就是用糧食通過發酵、提取得到的調味料，不推崇也不用莫名抗拒。

值得注意的是幾乎所有鮮味調料都要在炒菜快出鍋之前再放，高溫下時間久了就會失去大部分鮮味。

【鹹】：鹹的主要**就鹽，鹽也被稱為的「百味之首」，所以「下對鹽」是炒好一盤菜的基礎。從烹飪的角度來說，一般都是建議烹飪的後半程下鹽調味，這個時候鍋中的水分狀態更趨於穩定，調味更加精準一些。

而且在炒一些蔬菜的時候，鹽更不建議太早加入，不然會加快蔬菜出水、口感變老。除了鹽之外，我們使用的大多數醬料也都含有鹽分，所以用到這些醬料的風味炒菜中加鹽要酌情降低。

炒菜的祕訣之四：多做多嘗菜

因為只有多做菜，我們才能更加深入的瞭解食材，清晰的知道它們在不同的溫度條件下會發生什麼樣的變化，以及產生變化的速度。除此之外還有每種食材不同炒法之下適合的改切形態、調味方式等等，這樣才能更加得心應手。

而多嘗菜就更簡單了，這是新手做菜調味進步最快的方式，自己在家炒菜的時候調味要少量多次，可以不時的換手指在炒勺上蘸一下然後嚐嚐。雖然可能會有點狼狽、不太好看，但是這真的很適用，能很清楚的體驗到自己幾秒前下的調料能起到什麼程度的效果，強化對用量的記憶。這總比最後炒出一盤調味怪異的菜再後悔要強太多了，更重要的是這麼做成功率高，不會打擊到自己學做菜的自信心，更容易堅持下去。

為什麼幾乎沒有幾個常年做飯的人會照著菜譜去生扣「什麼調料加幾克」、「什麼食材入鍋炒多少秒」，因為自己清楚別人的調味和口感要求未必和自己一樣，而做的多、嘗的多了之後這些就都已經瞭然於胸了。

那麼以上就是這次關於炒菜的一些簡單、粗淺的解答，如果有所幫助的話，懇請幫忙**和收藏。

2樓：山東新東方西點學院

用新油炒菜

不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對炒菜的人健康造成更大損害。

炒菜時，提前把菜放進去

室溫存放的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要把一條蔥絲扔進鍋裡，看周圍快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

3樓：橡塑製品

我的個人技巧:

1.炒土豆絲先泡水，可以防氧化，而且變炒出來爽口2.炒茄子先泡水，防氧化，減少吸油

3.苦瓜用鹽去苦味

4.大部分蒸菜類，水開後下鍋，蒸多久要記時間，有的蒸久了就老了難吃5.煎蛋，蒸蛋不要放味精，加點牛奶雞蛋更嫩滑6.

清蒸魚先不要放鹽，放鹽一起蒸魚沒那麼鮮嫩7.姜皮涼，姜肉熱，平時可以帶姜皮炒菜，平衡姜的藥性平衡，發揮姜的整體功效，如脾胃虛寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、綠豆芽等寒涼性菜時，應去皮，受涼感冒時薑湯應去皮

8.煲湯肉類骨頭類先用開水燙下去其血腥味。

9.糖醋比例為2:1這樣的酸甜味一般不會錯10.炒菜最講究火候和其他調料的下鍋順序。

4樓：一哥八卦娛樂

我自己炒菜的祕訣就是用豬油，我覺得用豬油炒出來的菜色澤翠綠，口感更香而且更清脆，不僅是外觀好看，而且口感會更好，而且我也會用蠔油來進行調味

5樓：白珍全全全

1、控制好炒菜時的火候，還有溫度；

2、控制好要加入適量的調味品和醬料；

3、控制好油量，這樣做出來的炒菜非常的美味，而且還挺有營養的。

6樓：夏言楓

炒菜最大的祕訣就是把好吃的菜放在一起炒，少油少鹽。相信我，味道絕對不會難吃。

7樓：匿名使用者

烈油，九十成熱，溫度在 250°c - 300°c 之間（臨近燃點）。油表面有密集的油煙，溫度很高。食材丟進去會發出劇烈的聲響和爆破聲。

（這時要格外小心不要被油濺到）油溫下最適合需要做爆炒類的菜，或者是油潑面這種直接淋油的菜。材料：

雞蛋2個、紅棗10個、紅糖適量。

做法：1、鍋內放水煮沸後打入雞蛋臥煮。

2、水再沸下紅棗及紅糖，文火煮20分鐘即可。

雞蛋大棗湯的做法方便簡單，並且非常實用，主要是它具有補中益氣和養血的作用。

炒菜的祕訣有哪些？

8樓：小艾同學嘿

說起炒菜，可以說人人都會炒，然而炒出來的效果差別也是很大的，這也就是專業廚師與我們普通人的區別了，看似簡單，其實裡面隱藏著很多技巧，若你不知道，炒出來的菜肯定很難吃。

在我國，烹飪手法有非常多，不同的食材，不同美食製作，不同的做法，單單這個炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種，不得不說中國的美食文化非常講究，非常豐富。下面就針對這幾種不同的炒法，給大家做一個剖析

一、炒菜手法1、滑炒

滑炒是經常使用的一個炒法，滑炒的菜一般顏色白、汁清、質嫩，比較鮮美等特點。炒制時熱鍋涼油，油溫不能過高，滑炒的核心是「滑慢炒快」像炒肉的時候，一定要用蛋清和澱粉上漿，這樣才能使炒出來更加鮮嫩爽口，才會滑。

2、爆炒

爆炒的菜一般是能快速炒熟的，比如青菜等，要用大火候，快速炒熟，若慢的話就會流失過多的營養及湯汁，爆炒的菜要求也高，要求原材料比較嫩，容易快速熟的，這樣再配合著大火候，就能快速炒熟了。

3、煸炒

煸炒的特點就是煸，煸的意思相當於炸，可以說菜不是炒熟的，而且炸熟的，所以油要適當多放，這種菜一般煸出來都是又幹又香又焦，非常好吃。像乾煸肥腸、乾煸豆角等。煸炒時蔥薑蒜末是必須要放得，因為煸出來的菜更加香。

4、生炒

生炒是最常見的炒制手法，就是硬炒，將所有食材切碎下鍋炒即可，這也是最簡單的最經典的炒法，這種炒法沒什麼要求，只管往鍋裡放就行了，當然了，由於加工粗糙，所以口感味道方面，肯定也是很一般了。

5、清炒

清炒的主要特點就是「清」所有原材料要提前加工好，比如醃製、上漿等，炒制時要先滑炒斷生，然後回鍋調味道，這個炒法主要的時間是花費在原材料的預處理上了，至於炒時不需要過長時間。

二、綜合技巧

1、先炒難熟的，後放易熟的。

2、任何菜都可適當加點白糖起到提鮮的作用。

3、炒菜時分兩次放，中途放一些，結束再放一些，特別是肉類，若提前放很多，肉不容易熟，影響口感。

4、炒的菜需要放醋時，醋一定要出鍋時再加，加的過早醋味道容易揮發而失去酸味。

5、家庭炒菜，想讓更好吃，麻辣要多放，比如辣椒、花椒、蠔油、五香粉、雞精等

6、根據實際情況，有些菜比較硬，可以先焯下水，或者先油炸一下，再炒，會更加好吃

7、不管炒任何菜，起鍋燒油，之後即可放入蔥薑蒜末與幹辣椒，這四樣是經典的炒菜四件套，炒出來都比較有味道。

8、熱鍋涼油的運用非常重要，熱鍋涼油就是鍋是熱的油是涼的，這樣不僅炒出的菜對身體更健康，而且營養不易流失、口感更好、不易糊鍋等優勢，可以適當多用這個技巧。

炒菜的祕訣有哪些

炒菜的祕訣有哪些，炒菜小祕訣有哪些？

怎麼樣炒菜炒的好？有祕訣嗎，炒菜的祕訣有哪些？

素炒菜有哪些？家常素炒菜有哪些

其他用戶還看了：