清湯和高湯怎麼做

1樓：匿名使用者

湯水，特別是在這炎熱夏季的日常飲食中，佔有舉足輕重的地位。做湯的材料可以說是五花八門，簡單地說，只要將食材與水一起煮，再調味，就成湯了。下面就讓我們來看看湯有哪些種類。

清湯：加熱時間短，保持食物口感的滑嫩，湯汁清淡而不混濁，是清湯的特色。因材料加熱的時間不長，所以材料的鮮味無法完全釋放在湯裡，因此，些類短短幾分鐘就能起鍋的湯，必須靠加料來提味，或用高湯來佐湯，如家常的青菜豆腐湯、蛋花湯等。

但有些清湯不用高湯，直接以材料本身的原味來提鮮，這類清湯有兩個特點：一是材料較厚實，如豬肉、豬排骨；二是用小火熬，如用大火燒，則材料易煮不爛，也會使湯汁快速蒸發，更易造成混濁。此外，入鍋前的氽燙去血也是很重要的。

否則會使湯汁混濁或是湯麵殘留泡沫，這都是製作清湯的敗筆。

高湯：用來佐味的湯底，選用的材料主要分為豬骨、雞骨和魚骨三種。豬骨較油膩、體積大；雞骨湯汁清爽，但需要較多的量才能熬出好味道；魚骨鮮美，但不易取得，且處理不好會有腥味。

高湯材料的製作選擇各有利弊，主要是針對不同的特性，取其優點，如此方能熬出物美價廉的高湯；有了好高湯，再加入其它食材烹煮，滋味更鮮美，如日本拉麵湯。

濃湯：同樣以高湯做湯底，新增各種材料一起煮，再以大量的澱粉料勾芡，讓湯汁呈現濃稠狀，此湯一般稱為濃湯，如玉米濃湯。

羹湯：雖然亦是以粉料勾芡，但和濃湯不同之處是羹湯所用的粉料以生粉或玉米粉為主，且用在羹湯中的材料，必須切細或切碎。若形狀體積稍大時，必須火候足，經久煮，使材料軟爛，以免勾芡後黏在一起，如海鮮羹湯、肉羹湯。

甜湯：味道甜美、製作簡單，是甜湯的特色。甜湯材料選擇多樣，有常見的紅豆、綠豆、花生，亦有較為高階的黑糯米、芝麻、核桃等等，作法多變。

港式甜湯，廣東人稱為糖水，由於講求功夫、火候、製作時間，所以做出來的糖水大多具有養顏美容、滋補潤肺的功用，且每天一碗糖水，可讓你的**白皙水嫩。