1樓：自娛自樂說今宵
準備材料：鯉魚：一條、刀：一把。
1、鯉魚去除內臟，然後用清水清洗乾淨，再瀝乾水分備用。
2、用刀颳去魚鱗，然後在魚頭和魚身連線的地方切一刀，抽出魚腥線。
3、抽出魚腥線後，在鯉魚尾部劃十字刀口，然後在身體兩側劃一字刀口。
4、如果鯉魚太大，可以切成兩半，魚不大就不用切成兩半。
2樓：江蘇新東方烹飪學院
主料：鯉魚800g輔料：油適量鹽適量料酒適量清水適量番茄醬適量陳醋適量白糖適量澱粉適量雞蛋適量麵粉適量蔥適量姜適量大蒜適量
操作步驟 反饋
step11.首先買條活的鯉魚，去掉鱗鰓和內臟，魚身兩面各去掉腥線然後切花刀。
step22.斜著切好以後再將魚片立起來，在魚片的根部再切一下，這樣魚片才會翻出來。
step33.將麵粉澱粉和雞蛋放入盆中，然後稍微加點清水調成糊糊。
step44.魚肉翻過來抹上鹽。
step55.抹點料酒將魚醃製30分。
step66.然後提著魚往魚身上掛糊糊，從尾部流下去，這樣比較均勻。
step77.然後將魚擺成這個姿勢放進很熱的油鍋裡炸（我顧著看魚的姿勢變了沒有忘了拍炸的圖）。
step88.炸好的魚擺入盤中。
step99.取一個盆，放一大勺陳醋，一大勺白糖，三大勺清水。
step1010.切好蒜末薑末蔥末，準備兩袋番茄醬。
step1111.小鍋油熱以後放入蔥薑蒜末煸炒。
step1212.然後加入番茄醬煸一下。
step1313.加入糖醋汁熬一會兒。
3樓：
1、蘭草花刀.
顧名思義,就是刀距很近,像蘭草葉子一樣的細.目的是魚肉厚為了更便於進味道,在乾燒魚中,經常採用這種刀法,幹澆需要過油,魚要變得幹酥.刀距密集,水分容易蒸發.成品較快.
適用的魚有:
昌魚,巴魚----乾燒昌魚 鯉魚-----啤酒鯉魚
2、一指花刀
間距為一指寬
這是一種很平常的改刀方法,在家常菜中,很常見.適用也很廣.對於那些肉質比較嫩的魚及需要長時間烹飪的魚.不易將魚肉燉脫落.
適用的魚類:
黃魚,黃花魚,黑魚等----家常燜 3、半指花刀
一半手指寬的刀距,適用於較大的魚類,烹飪技法與一指花刀相同
適用的魚類
加吉魚,鯉魚,草魚------清蒸,蔥油 4、正一字花刀
不常見,這種刀法需要在直切至魚骨的時候,再橫刀向裡切,把魚肉暴露的面積加大,
在烹飪中,能短時間內,溶解魚肉的味道及成份.
適用菜品:
各類適合做魚湯的魚類的改刀
5、柳葉形花刀
不常用,在酒店裡,適合改黃魚這類,肉質緊密的魚,
適用魚類:
黃魚,黑魚----燜制 6、雙十字花刀
這種刀法在比目魚科中較小的魚十分受用,魚身面積大.交叉直切即可,很方便
適用魚類:
小偏口魚,小老闆魚,昌魚等 -----炸制,家常燜制 7、多十字花刀
與6的刀法相同,同樣是直刀交叉切.但這種花刀適用於比較大的比目魚科.
適用魚類:
牙片魚,老闆魚,偏口魚,花平魚-------家燜,清蒸等種方法 8、竹葉形花刀
這是屬於刀工美化,其作用不是很大.
適用於:黃魚,黑魚,黃花魚這類魚的製作,如家燜 9、牡丹形花刀
這種刀法,需要:"從腮後直刀切入,再把刀橫過來,再平片到魚眼處,要相連,不要切斷.
然後:再向後直刀切入,刀橫過來,平片,肉同樣要相連.反覆動作至魚尾."
這是糖醋黃花魚.鯉魚的規定刀法.需要掛上糊.下油鍋炸至表面脆硬. 10、魚鱗形花刀
一種刀工美化.酒店中常用,對刀工的要求很高,適於牙片魚,偏口魚.
4樓：匿名使用者
不用改刀，就在魚背兩邊斜著刀切幾個深可見骨得刀口就行了
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