1樓：小娜姊
菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。
3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。
4. 壓上重物更好
5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。
6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風乾脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以後。
裝入木竹容器通過物理杆杆方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:
一醃一榨，榨龍骨：將初醃翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。
二醃二榨，榨龍髓：將復醃榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入祕製天香其味自然入骨入髓。
三醃三榨，榨龍涎：將醃成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。
遺憾的是，目前這種一次風乾三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風乾都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。
2樓：香彥滑英華
榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
醃製方法：
用一隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15釐米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日晒、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12釐米左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾幹即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。
每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，儘量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3釐米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后開啟檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，儘量壓緊榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
殺菌溫度85℃-100℃±3℃
3樓：樊澄汗興國
原料：新鮮菱角菜10斤、食鹽300克、辣椒粉20克、花椒粉10克。
做法：1、新鮮菱角菜洗乾淨，剝去菜頭硬筋，切成細絲，攤在簸箕或盤中晾晒；待菜絲晾至半乾，以5公斤菱角菜為例，晒到2公斤時即可。
2、然後拌入食鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋醃製一夜。
3、醃製一夜之後，將菜倒入搪瓷盤中晾晒一天，當晚收回再拌鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋再醃製一夜。
4、再醃製一夜之後，倒入搪瓷盤中晾晒一天，晚上收回，拌入辣椒粉、花椒粉，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋。再醃製一天，即可食用。
拓展資料：
1、將榨菜放入密封的瓶（罐）醃製1至3個月，風味更醇。如果要長期醃製需要在最後一次密封前，在最上面覆蓋一層細鹽，以免變質、變味。
2、開瓶後一時吃不完，將瓶放在冰箱，可保質一週左右。
4樓：
榨菜簡單又好吃的做法，新手也是零失敗，比涪陵榨菜更好吃更健康
5樓：卓卓媽廚坊
為您講解醃製榨菜的做法步驟,和怎樣做鹹菜，食材、配料、烹飪小竅門,以及芥蘭頭怎麼醃製的注意事項，讓您輕鬆做出美味佳餚，更多農村家常做法，美食竅門、烹飪技巧，給喜歡美食的吃貨們分享。
6樓：匿名使用者
青菜頭剝去老皮在通風處吹乾(不是很乾)用鹽醃數日後,上榨(一種專用裝置)也可用大右板榨,讓其發酵,然後拌上海椒面和香料裝壇封口.自己做挺麻煩的.也可不用榨,青菜頭風吹乾後洗淨加鹽擠幹水,加白酒,花椒(花椒麵也可),海椒面後裝壇發酵,量少用食品袋封好放冰箱裡也可.
兩個星期後就可享用.
7樓：匿名使用者
以下為醃製方法
原料:榨菜頭；
配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；
做法:1、榨菜頭洗淨後晾乾水。
2、切成你喜歡的榨菜形狀。
3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。
4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。
5、裝入密封瓶中。
6、放一星期後不沖鼻即可倒出裝盤。
7、把榨菜頭切絲即可。
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