1樓：小帥帥看劇
臭桂魚的醃製方法和做法，三分鐘帶你瞭解！
2樓：避雷櫃
【原料】：
桂魚一條（1斤2兩左右）、王致和臭豆腐8塊、花雕200克、花椒15粒、洋蔥半個（切絲）、八角香葉少許、香菜梗3個、幹辣椒20克、白酒少許（最好是茅臺）。
【醃製】：
1、取一個保鮮盒，（能密封的）放入花雕，八角香葉，花椒，洋蔥，幹辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓爛放入，成為料水。
2、將鮭魚放入，密封好放入冰箱裡醃製5天左右。
3、直到魚眼變成紅色，就好了。
徽菜名品，俗名“臭級魚”。製法獨特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動，如此七八天抵達屯溪等地。
此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。具體做法：將新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。
然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。
3樓：安徽新東方烹飪學校
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
4樓：董大牛
佐料齊全，放鹽，放陰涼處幾天拿出來晾晒
5樓：大腸腿
鱖魚宰好洗淨，在魚的兩面劃幾條印子，在魚身上撒上一層鹽，包括魚肚裡，不是醃鹹魚，不多不少的一層鹽就好，再放一點蔥、姜、白酒、花椒，魚在醃製變臭的過程中會產生毒素，花椒能抑制毒素，再用紗布把魚包起來隔絕蒼蠅來叮，最後用重物壓在魚上，把魚給壓板，醃個三四天就臭了，取出洗淨，像紅燒魚那樣燒。 還有一種泡製方法，準備一盆，盆中放水，把鹽、蔥、姜、白酒、花椒都放在水中和魚一起泡，這是魚就不用紗布包了，依然要用重物給壓著。醃的地點室內室外都行，在室內到時那臭味不好除
正宗臭桂魚怎麼醃製
6樓：小南學長
首先準備好食材，具體步驟如下：主材料：桂魚1條輔材料：
臭豆腐250g、鹽適量一、首先將準備好的桂魚將內臟清洗乾淨。
二、在桂魚的外身切花刀，幫助桂魚更加的入味。
三、準備好一個大的盤子，將桂魚放入盤子中，然後均勻地撒上鹽，並塗抹均勻。
四、將臭豆腐提前倒入一個小碗中，攪碎後均勻塗抹在魚身上。
五、塗抹均勻後，用保鮮膜連同盤子將桂魚包裹嚴實，放入冰箱冷藏室冷藏放置7天。
六、完成後將桂魚取出清洗乾淨，就能開始烹飪了。
7樓：繪出你那一世傾城
臭桂魚的醃製方法和做法，醃製的材料以及手法，這樣做會更好吃
8樓：小帥帥看劇
臭桂魚的醃製方法和做法，三分鐘帶你瞭解！
9樓：
怡祥正宗桂魚，怎樣醃製？那你可以找一個專門幹這個的老師傅學一下學費啊！
10樓：匿名使用者
你要是真心想教，那就別吝嗇配方！我雖然不知道怎麼做，但我知道醃臭魚的配方里有臭粉！
11樓：園藝師花大大
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。
4.醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
技術關鍵:
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
安徽臭桂魚的醃製方法
12樓：夢裡心落
材料：桂魚3條
輔料：臭豆腐適量、食鹽適量、料酒適量
製作方法：
1、桂魚收拾好內臟清洗乾淨，加少許料酒、食鹽塗抹魚身內外去除腥味。
2、用水沖洗乾淨料酒、食鹽，準備兩塊臭豆腐，將其捏碎。
3、將臭豆腐均勻的塗抹在魚身內外。
4、用保鮮膜將魚包裹數層，放到避光的地方醃製發酵5-7天。
5、醃製發酵後，用清水清洗掉內外的醃製物，準備製作菜餚即可。
13樓：
主配料：
桂魚、王致和臭豆腐（不要用別的品牌！我試過就王致和的味道最正！）、花雕、花椒、洋蔥半個（切絲）、八角，香葉、香菜梗（不喜可以不放）、幹辣椒 、白酒少許（ 最少35度以上）。
製作方法：
1、取一個保鮮盒，（能密封的）八角香葉，花椒，洋蔥，幹辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓爛放入，成為料水。
2、將鮭魚大開，放入容器密封好在放入冰箱裡醃製5~7天左右。
3、直到魚眼變成紅色，就可以做了。
醃製好的臭鱖魚怎麼做
14樓：安徽新東方烹飪學校
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
15樓：
青紅椒悶臭桂魚
材料：臭桂魚兩條7-8兩/條，老薑一大塊 ，青紅椒4只配料：茶油,鹽,醬油,耗油適量
做法：1.先取出臭桂魚清洗乾淨濾幹水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；
3.坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃；
4.撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；
5.開蓋，小心將桂魚翻邊，調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半，最後淋蠔油晃動鍋子即可。
小貼士1、燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。2、撒了青椒燜了第一次後就不要再加蓋了，免得青椒顏色發黃。
3、醬油不要多了，稍微上色即可。4、薑末在這裡足夠起到去腥的作用，也可用料酒。
16樓：犀牛於橋
（1）在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。
（2）醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,
17樓：冰之_無限
黃山“臭”鱖魚的醃製方法：
製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
醃製“臭”鱖魚的關鍵：
（1）在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。
（2）醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。
製法：（1）將臭鱖魚斬成塊，洗淨焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鐘後將魚撈起，然後用溼澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一併上席。
臭鱖魚簡介
醃鮮鱖魚徽菜名品，俗名“臭鱖魚”。製法獨特，食而得異香。
**相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動，如此七八天抵達屯溪等地。此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。
具體做法
將新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
特點此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。
黃山“臭”鱖魚又名“醃鮮鱖魚”,此菜烹製後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嚐此餚,嘗後都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹製之前醃製後的鱖魚聞起來“臭”,烹製後的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。
黃山“臭”鱖魚的醃製方法：
製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
醃製“臭”鱖魚的關鍵：
（1）在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。
（2）醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。
製法：（1）將臭鱖魚斬成塊，洗淨焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鐘後將魚撈起，然後用溼澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一併上席。
如何醃製臭桂魚，正宗臭桂魚怎麼醃製
醃製臭桂魚首先需要準備桂魚 鹽 石頭 保鮮膜等材料，具體做法如下圖所示 準備材料 桂魚 鹽 石頭 保鮮膜。1 將桂魚清洗乾淨，如下圖所示。2 將桂魚背面切上刀口，如下圖所示。3 在一個空碗中加入食鹽，如下圖所示。4 將食鹽塗抹在桂魚表面，如下圖所示。5 將塗抹好食鹽的桂魚放在碗中在桂魚身上再放上幾塊...
正宗臭桂魚怎麼醃製
小南學長 首先準備好食材，具體步驟如下 主材料 桂魚1條輔材料 臭豆腐250g 鹽適量一 首先將準備好的桂魚將內臟清洗乾淨。二 在桂魚的外身切花刀，幫助桂魚更加的入味。三 準備好一個大的盤子，將桂魚放入盤子中，然後均勻地撒上鹽，並塗抹均勻。四 將臭豆腐提前倒入一個小碗中，攪碎後均勻塗抹在魚身上。五 ...
冬天臭桂魚的醃製方法，臭桂魚怎麼醃製
1 桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗 鹽2000克 香料粉 丁香 甘草 八角 小茴香 花椒 香葉 150克 蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。2 在大木桶中擺一層魚 撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25 28 的溫度下醃製5 6天使魚身自然發臭。3 抹掉魚肉上的醃料改...