1樓：藝吧頂貼組小瑌
做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更加鮮美。 如加幾滴牛奶或放適量啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道尤佳。 煮肉湯時，如先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麼肥膩。
如先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮， 肉內的營養成分就會析出到湯裡，吃起來湯味特別鮮。 做菜湯時，先將水燒開再放菜，可儲存菜中的養分， 做湯時用適量水澱粉勾芡，可減少湯中維生素的減少。 用剛宰殺的雞做湯應在水開後放入；用醃過的雞做湯，須冷水下鍋， 湯味更鮮。
主要的是中火慢燉，多加配料（如干香菇等）， 在不失口味情況下少加作料 聽說最鮮的湯要用1000只雞, 1000斤肉骨頭燉3天3夜調製出來. 還聽過個故事是說有個御廚給慈禧做的, 用上等鮑魚,參貝等高檔海鮮敖一晚上,濾去殘渣後的上等高湯. 據說這些都是不放味精而成的鮮湯.
四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、 冬筍等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。
所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、 熟瘦豬肉絲、水發海蔘、水發魷魚各15克，雞蛋1個， 澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、 胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海蔘、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、 熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾， 再放溼澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.
將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。 在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。 酸辣湯:
[原料/調料]豬裡脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克， 姜2片，胡蘿蔔、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。 a料：鹽1.
5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯 b料：水生粉2大匙 c料：醋1大匙 [製作流程] 1.
豬裡脊肉、黑木耳均洗淨，胡蘿蔔、西芹洗淨，均切絲， 放入滾水中燙熟；蔥香菜洗淨，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中， 打勻。 2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香薑末，再放入肉絲、黑木耳， 胡蘿蔔及西芹炒熟，加入a料燒開，再加b料勾芡，倒入蛋汁煮滾， 放蔥、香菜盛起前淋上c料即可。
可以根據個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水）， 南方人可以放筍絲等等。重點在於湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。 只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。
酸辣湯 【主料】 水發海蔘、雞血、豆腐各45克,火腿25克, 香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、 醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克, 胡椒麵8克,澱粉15毫升。 【製作過程】 ①取洗淨的水發海蔘、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。 將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海蔘絲、火腿絲、筍絲、雞絲、 雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽, 燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.
酸辣湯的再創造。 豆乾若干片，切細絲。蝦米十幾粒，水泡開。
黑木耳一把，水發開。 冬菇幾片，水泡開，切絲。瘦豬肉一小塊，切絲。
蔥一根，切碎。 菜油燒熱，加入適量鹽(熱油加鹽是四川老鄉的專利)， 加蔥未和蝦米抄出香味。在熱油中把肉絲炒白，再加入豆乾絲、 冬菇絲，翻炒一至二分鐘。
加水加木耳煮開，加入適量辣粉和醋， 打入一個雞蛋，拌均使成蛋花。 最後加入三大匙清水調開的澱粉增加湯的粘稠度。 配料和調料用量應隨各人愛好增減調節，只可意會，不可言傳， 且視食用物件而定。
我第一次給老外做，他們喝了第一口， 連聲叫好，但只喝了幾口都不喝了。 後來我大大減少了辣粉和醋的用量，每次都供不應求。 要點：
蝦米是鮮味源頭，不可或缺。千萬別放味精， 做菜放味精是無能的表現。你如希望別人下次不吃你做的菜， 不妨大放味精。
最後一道工序，如不用澱粉， 而用西紅柿醬或多量起司粉，可做出別有鳳味的西式酸辣濃湯 酸辣湯 所屬菜系 川菜 所屬型別 特色靚湯 基本特點 酸辣鮮香，可口開胃。 基本材料 豆腐1／2塊，水發黑木耳5朵，瘦肉1小塊，榨菜1／2塊， 蔥1根，姜1片，雞蛋1個，番茄1個，鎮江香醋2匙，鹽1小匙， 糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣醬1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、 酒、油各少許。 做法 1、瘦肉洗淨逆肉紋切細絲，加酒、 鹽略拌後加入少許粟粉醒5分鐘備用。
2、水發黑木耳、榨菜、蔥、姜洗淨切成細絲。 番茄用熱水浸燙1分鐘後剝皮去籽，也切成絲。 3、豆腐切絲，雞蛋打勻。
把鎮江香醋、糖、生抽、胡椒粉調成汁， 粟粉調成水粉。 4、鍋燒熱加油入豆瓣醬炒香泛紅，加入肉絲略炒至肉變白盛起。 原鍋中加2大杯水，放入薑絲、黑木耳絲、水煮沸後加豆腐絲、 榨菜絲、調味汁和肉絲。
再煮起時入番茄絲，並加水粉起糊。 最後加入蔥絲，滑入雞蛋汁並輕輕攪拌使蛋汁成絲狀即成。 酸辣湯的製作原料是：
豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、 熟瘦豬肉絲、水發海蔘、水發魷魚各15克，雞蛋1個， 澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、 胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 酸辣湯烹飪方法： 1.
將豆腐、冬菇、海蔘、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、 熟雞絲放入鍋內， 加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放溼澱粉勾芡後， 改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。 在鍋內蛋花浮起時即改旺火 ，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。
酸辣湯~~~~~ 這是一道非常普遍，非常大眾化湯，也是最有名的北方湯菜。「酸」 ，當然是指醋，用的白醋或者是鎮江醋，而「辣」， 有的人用的是胡椒粉，有人喜歡放一點辣油， 事實上北方的酸辣湯是醋和胡椒粉，一個酸一個辣。 至於說它的材料，用的是黑白豆腐，豆腐本來就是白的， 而黑豆腐指的是鴨血，現在許多人不太敢吃也不願意吃， 所以市場上有時不容易買到，而黑豆腐就用木耳來代替。
至於說肉絲，是用煮熟的肉絲才夠香，才是正宗的。 材料： 豬肉........
3兩 豆腐........1塊 蛋..........2個 筍..........
1支 雞血........1塊 清湯........6杯 調味料：
醬油......2湯匙 鮮雞晶....茶匙 醋........
2湯匙 麻油.....半湯匙 鹽........茶匙 澱粉....
3湯匙 黑胡椒粉..1茶匙 蔥花......1湯匙 做法：
1.豬肉洗淨，筍去殼，一起煮熟，豬肉和笱分別切絲，清湯留用。 2.
豆腐和雞血分別切絲備用，蛋打散。 3.鍋中加入肉絲、筍絲、豆腐及雞血一起煮滾，先加醬油調色， 再加鹽及鮮雞晶調味，勾芡後淋下蛋汁，再煮滾便可關火。
4.大碗中放醋、麻油、黑胡椒，倒入酸辣湯，撒下蔥花便可上桌。 營養成份含量：
熱量1046卡 蛋白質 38.5公克 脂肪84.8公克 糖類32.
5公克 【主料】 水發海蔘、雞血、豆腐各45克,火腿25克, 香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、 醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克, 胡椒麵8克,澱粉15毫升。 【製作過程】 ①取洗淨的水發海蔘、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。 將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海蔘絲、火腿絲、筍絲、雞絲、 雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽, 燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.
一、成都蛋湯 【用料】：雞蛋4 個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克， 味精2克，濃白湯1000克。 【製法】：
(1). 將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳50克。
(2). 湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃， 當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、 菜心、味精燒開，入味後淋上豬油 即成。 二、雞蛋花湯 【主料】：
母雞柳肉200克，火腿肉50克，雞蛋清120克。 【調料】：鹽6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克， 溼澱粉少許，涼湯適量。
【作法】：(1) 將雞柳肉去筋砸成泥，用涼湯攪成糊狀後，加入味精、溼澱粉攪勻， 再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
(2) 把湯燒至小開(大開易將糊衝散不成團)，傾入調好的料， 輕輕用勺推動不使沾鍋，待已熟浮起時用細眼漏勺撈起入碗即成。 【特點】：湯清淡，味鮮美，為高階湯菜之一。
附註：北京的老豆腐四川稱為豆花，此菜似豆花而得名。 三、酒蒸全雞湯 【主料】：
活母雞1只(約1.8公斤左右)。 【調料】：
花雕酒150克，蔥、姜各15克，味精5克，鹽克。 【作法】：(1) 將活母雞宰後退毛，開膛取出內臟，剁去雞斥，再從背部剖開， 用開水氽燙將血汙除淨。
(2) 使雞雙腿朝天、腹部向上，放入湯鬥內，加入花雕酒、蔥、姜、 味精、鹽和適量清水，上屜蒸爛後取出，去掉蔥、姜即成。 【特點】：色澤銀白，味香湯清。
四、五末羹 【主料】：熟雞肉25克，水發玉蘭片25克，水發口蘑20克， 水發海蔘20克，叉燒肉20克。 【調料】：
雞油6克，胡椒粉1克，豬骨頭湯600克，香菜2克， 溼澱粉35克，料酒12克，味精2克，醬油22克，醋10克。 【作法】：(1) 將雞肉、玉蘭片、口蘑、海蔘、叉燒肉分別切成0.
3釐米見方的小丁。(2) 將香菜擇好洗乾淨消毒後切成碎末。溼澱粉用60克水調成稀芡汁。
(3) 把骨頭湯倒入炒勺內，放在旺火上，把切好的五種小丁和料酒、 醬酒醋、味精等一放入湯內，翻攪幾下。待湯燒開後倒入芡汁， 再翻攪幾下芡熟後，撒上胡粉、香菜末，倒入湯碗內， 滴上雞油即成。 【特點】：
紅白褐色小丁，混雜湯中互映，質地軟嫩味美， 酸辣鮮香可口。 五、燕窩鴿蛋湯 【主料】：鴿蛋10個，燕窩25克。
【調料】：胡椒粉少許，鹽6克，味精5克，雞湯800克。 【作法】：
(1) 先將鴿蛋洗乾淨，用清水煮熟，撈出後放入涼水中緊一下，剝去殼。 (2) 將燕窩洗乾淨後，用開水燜，再用清水洗一下。(3) 將鴿蛋、燕窩放在湯碗裡，衝上清雞湯，加入胡椒粉、鹽、 味精即成。
【特點】：色澤清亮，味道清淡，鮮美可口，別緻高雅。 六、雲腿鴿子糖 【主料】：
活仔鴿4只，雲腿片100克，雞肉150克。 【調料】：料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克， 雞湯800克。
【作法】：(1) 將活仔鴿宰殺後，用熱水燙透退淨毛，開膛掏去內臟， 下入開水鍋後撈出，將水瀝乾裝盤。(2) 將蔥、姜、料酒加進盤中，上屜蒸至7成爛時取出(原汁留用)， 拆去骨頭(骨留用)將肉放在湯鬥一邊，另一邊放上雲腿片。
(3) 把雞肉剁成雞茸，放在碗里加上蔥、姜、250克清水， 擠出血水後，將雞湯倒入炒勺內，加入鴿骨雞茸、血水、原汁、 鹽和味精，濾淨湯渣，將清湯倒入盛鴿肉的湯鬥內，再上屜蒸爛成。 【特點】：色澤銀紅，原味原湯，清香適口。
七、竹蓀鴿蛋湯 【主料】：鴿蛋20個，竹蓀50克。 【調料】：
鹽10克，味精6克，胡椒粉1克，清湯適量。 【作法】：(1) 將竹蓀先用涼水清洗，再用溫水泡脹去泥沙，剖成兩半， 把頭尾兩端的尖切去，改切3釐米長節。
再用開水氽一下。 然後將鴿蛋打入盛有涼水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火將水燒開後，離火，隨將鴿蛋倒入，用文火煮熱撈出。
( 3) 另用鍋將清湯燒開，放入鹽、胡椒粉、味精、竹蓀調好味。 再把鴿蛋放入湯 子中，將湯倒進去即成。 【特點】：
竹蓀鮮脆，鴿蛋軟嫩，湯清淡味美。
希望採納
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