1樓：叫那個不知道
焗是一種烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。
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操作要領與特點：
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。
2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。
3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。
4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。
2樓：煥煥
焗通過蓋上鍋蓋，保留熱氣，使未熟的食物熟透。將鍋蓋嚴燜煮：焗鹹魚。鹽焗雞。
焗，客家菜烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
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炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法.
爆爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.
常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等.
熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面.
炸炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等.
烹烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入；
然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒.
煎煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致.
焗以食材在相對密閉空間內加熱至熟的技法。分泥焗、鹽焗、芝士焗等。
3樓：匿名使用者
焗 —— 客家菜烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。分類 焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種 操作程式： 1、原料刀工處理。
2、醃製。 3、部分原料初步熟處理。 4、根據採用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。
5、刀工處理、裝盤。 6、加原湯汁與味料後上席。 操作要領與特點：
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。 2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。
但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。 3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。
原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。 4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。
4樓：匿名使用者
漢字釋義 基本解釋：方言，將鍋蓋嚴燜煮：焗鹹魚。
鹽焗雞。焗油。詳細解釋：
【動】 [方言]：一種烹飪方法，利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。如：
全焗雞。方言集匯 ◎ 粵語：guk6 ◎ 客家話：
[寶安腔] guk8 | kuk8 [客語拼音字彙] gug6 [海陸豐腔] giuk7 [臺灣四縣腔] giuk7相關詞語 豆醬焗雞、焗鹹魚、鹽焗雞、焗油、焗制、全焗雞。烹調方法——焗簡介 焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主動物性原料，經刀工處理、調味醃製或半成品，通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調方法。分類 焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
烹調技藝 參考資料： http://chushi.
5樓：匿名使用者
焗烤（baking），又稱烘焙、烘烤，是指麵包、蛋糕、餅乾、西點、派、塔、披薩、泡芙等烘烤類的食品製作技術，常見於西式烹飪，一般是用烤箱烤的。烘焙是製品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的主要方法。製品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化，如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。
過程 烘焙製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。急脹挺發：製品內部的氣體受熱膨脹，製品體積隨之迅速增大。
成熟定形：由於蛋白質凝固和澱粉糊化，製品結構定形並基本成熟。 表皮上色：
由於表面溫度較高而形成表皮，同時由於糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但製品內部可能還較溼，口感發粘。 內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發，製品內部組織烤至最佳程度，既不黏溼，也不發乾，且表皮色澤和硬度適當。
在烘焙的前兩個階段不應開啟爐門，以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。[編輯] 烘焙溫度 烘焙溫度一般在100到220°c之間，一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。
同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，製品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在製品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴充套件和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。
過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於表面漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。[編輯] 烘焙溫度的選擇需要考慮的因素 大小和厚度：製品烘烤時，熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。
因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。
表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙溫度應較低。 蒸氣：
烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。 必須指出的是，資料中所註明的烘焙時間僅供參考，不能完全照搬。
由於不同烤爐的傳熱效能不同，對一定的烤爐，製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。[編輯] 預熱 預熱是首先把烤爐空著加熱，直到理想溫度才放進食物。 當製品即將放進烤爐時，爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。
這樣，製品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時間縮短，成品質量較好。所以，烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。
電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。[編輯] 烘焙時間與製品成熟的鑑別 顯然，製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度，大小有關。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時間越短，配料越多，所需時間越長。
烘焙時間也與焙烤容器的材料效能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散效能較好，可以使烘焙時間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。
然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點，可能導致製品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對容易上色的製品不一定合適。蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象，可以採取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。
此外，如前所述，根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。在經驗不足的情況下，操作者往往不易把握製品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.
5釐米到1釐米處。鑑別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明製品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明製品已經成熟。
另一種簡便的鑑別方法是：用一根細竹籤從表皮中心插進製品內部，如取出的竹籤上未粘有任何溼漿料，則表明製品已成熟。
6樓：來自興福寺塔嬌羞的典韋
要勾芡嗎，，，，，，
做菜的「焗」是什麼意思？
7樓：荒城_輾轉成歌
做菜中的「焗」是一種烹飪方法，指利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。焗來自內客家菜烹調方法容，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。
焗，也稱作製作工藝，相等於蒸、燜、烤、炸等，焗是用專用的焗爐烤制而成，相較於其他的製作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。焗飯是指用專用的焗爐烤制而成的米飯，飯裡有菜，這是西餐的做法。
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芝士焗飯的做法：
材料：芝士、米飯、土豆丁、洋蔥丁、香菇片、海鮮菇、胡蘿蔔丁、蒜片、蔥片等。
製作步驟：
1、鍋內放入適量黃油，其他油也可以的，將油燒熱。
2、放入土豆丁、洋蔥丁翻炒。
3、放入香菇和海鮮菇繼續翻炒。
4、加入蔥片、蒜片進行調味。
5、最後放胡蘿蔔丁翻炒均勻。
6、適量加入十三香、海鮮醬油、耗油、鹽進行調味，各種蔬菜炒制6、7分熟的時候加入米飯。
7、米飯和菜攪拌均勻後盛在焗飯碗裡，並加入滿滿的芝士。
8、放入烤箱，上下火200度烤15分鐘即可。
現在焗飯在國內屬於發展階段，近兩年剛進入市場，因為焗飯是以米飯為主食，所以更能貼近中國人的餐飲習性，相較於披薩、牛排具有更大的意識基礎。
扒的技法適合什麼食材，烹飪技法 怎麼炸食物
今天跟大家分享一下烹飪中扒的做法。烹飪中的扒的技法大家可能還不太熟悉，但是很多扒菜我們還是品嚐過的，如扒燒牛蹄筋 海米扒油菜 肉末扒茄子等等。扒是將經過初步烹調處理過的原料，有的是生料 有的是經過蒸 煮等初步加工的半成品，用湯汁和調味品，用文火烹至酥爛，燒透入味，最後用旺火收幹湯汁並勾芡。其特點是 ...
烹飪技法有哪些，所有烹飪方法有哪些
熱炒一般分為炒 爆 熘 炸 烹 煎 溻 貼 瓤 燒 燜 煨 焗 扒 燴 烤 鹽焗 薰 泥烤 氽 燉 熬 煮 蒸 拔絲 蜜汁 糖水 涮！1 炒 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒 熟炒 滑炒 清炒 幹炒 抓炒 軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒 生炒的...
烹飪原料初步加工的原則是什麼，什麼叫烹飪原料初加工
為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹製，必須按原料的種類 性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生 取料和營養等方面都達不到要求，那麼即使有豐富經驗的烹調技師也難做出 色 味 香 形 俱佳的菜餚。1.注意營養成分的保留 購進的原料大部分都帶泥 水或雜物，必須用清水洗乾淨...