1樓：美食小度
你好，只能加點筋力源b型，去**買一小包試試吧。
2樓：及從雲
擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以「白、薄、光、軟、筋、香」而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
烹調方法：燙、擀、蒸、拌。
味型：酸辣味、鹹酸味、香辣味。
原料：上白麵粉2.5kg，菜籽油1.
2kg，辣椒麵25kg，八角2.5g，草果.三奈3.
5 g、桂皮、乾薑、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。
製作工藝：
1、制面筋：將麵粉用清水（約1.1kg）和成麵糰，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水2kg，用兩手將麵糰托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反覆，加水揉洗10多次，直洗到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。
然後將麵筋塊用清水洗淨，放案板上回餳半小時。
2、制澱粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內，濾出的碎麵筋，放在麵筋塊上，如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後，撇去清水及雜質，只留澱粉漿。
3、制面筋條：將麵筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內煮熟，撈出晾涼後，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成麵筋條，放入一大篩內。
4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀澱粉漿約900g，倒入鍋內，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的「木泥子」不斷推動盤壓，使澱粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。
以此方法，分次將澱粉漿做完。
5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。
給板上抹菜籽油（25g），放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用溼布蓋上，保持溫度。從發熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然後用直徑1.
6cm，長33cm的擀麵仗，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。
6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成麵皮。
7、制調料辣椒油：將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香，研成極細的粉末，配成調料面。炒勺內放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。
同時把精鹽化成鹽水。
8、調味：取麵皮（150g）、麵筋條（50g），放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
9..製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。
用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10.激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多。
11.調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
風味特點：酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調料 20 餘種、餘湯一口香、軟-涼吃不發硬。
我做的擀麵皮為什麼老斷掉,到了下午就斷了沒有筋道.不知道問題出在**了,加什麼東西才能更有筋道呢?
3樓：匿名使用者
面不太好吧。一般加少許鹽水和雞蛋，少許面鹼。這3種的其中之一即可。
為什麼我做的涼皮不筋道、很容易碎，是什麼原因？
4樓：姬覓晴
漿糊比例太稀就會導致涼皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、澱粉50克，正確做法如下：
準備材料：豌豆粉100克、水500克、澱粉50克、白糖適量。
一、鍋中放入500克水加熱。
二、將100克豌豆粉和50克澱粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分鐘後攪拌成無顆粒狀的粉漿。
五、鍋中的水加熱沸騰。
六、將碗中的粉漿攪拌均勻後，徐徐倒入鍋中。
七、邊倒入邊攪拌，要快速攪拌鍋中白色的糊，攪至白色的糊冒泡呈透明狀，關火。
八、將此糊盛入合適的容器中，靜置冷卻。
九、兩個小時左右，涼粉成型。
十、用特製的小刮子刮成細條，也可以自己切成塊或條。
5樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
6樓：侯子
涼皮不勁道、容易碎可能是澱粉水的稀稠程度沒有把握好，澱粉水裡面有小塊狀沉澱物，再有就是沒有完全蒸熟。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
7樓：芬達與七喜
沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接。
製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，主要原因：漿沒兌好。
兌漿在沉澱之後，一句話，不筋道沒彈性，不耐儲存斷裂，所說兌漿的正確與否對涼皮品質的影響是十分重要的，即製作之前的麵漿處理不到位。
要想解決可按如下操作：
"在麵粉里加少量鹽"，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，
在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（ps： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）
裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中， 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，
這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。
現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米。
有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
怎麼做麵皮
北海數碼站 麵皮這種東西是將麵糰揉硬一點形成的產物，我們首先要選擇高筋麵粉，然後用高筋麵粉搭配溫水進行和麵，我們揉成面之後，我們可以將麵糰進行拉伸成長方形，然後晒乾就可以形成麵皮了，大家可以嘗試一下面皮的做法，然後我們食用麵皮一般都是煮湯的方法進行食用。一 麵糰一塊，揉硬一點，可以加點鹽增加筋度。然...
怎樣做涼皮又薄又筋道，涼皮怎麼做才筋道
陝西涼皮正宗做法，掌握這3個小竅門，你也能開店了。涼皮的做法 1.麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾溼適中的麵糰。2.麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘。3.盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗。4.當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出。5.直到洗的水變清，...
筋餅怎麼做才好吃，怎麼做筋餅？
原料 麵粉1.1千克 豆油250克 精鹽20克 花椒麵少許 首先面要好，主要是指麵筋要高一些，麵筋越好做出的餅越筋道 其次還要有一些工具，主要是指要有一個平鍋，最好是鍋沿矮的，不然不好往上放 最重要的是和麵了 和麵時請注意夏天用涼水就可以了，和時要加一點鹽，不要太多有一點就行，和的面要稍軟些，最後和...