1樓：陽光的落墨
正宗臊子面,選料十分嚴格,烹調講究技術,且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節:
第一,和麵用淡鹼水(冬溫夏涼),和硬楂軟,切劑成團後,抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片,使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具:
一是刀(切面刀),寬7寸有餘,長足有2尺;二是刀墊,一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起晒乾的布墊。切面時,把擀好的面片摺疊好,放在布墊上,切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套,五指併攏扣在面片上緩慢後移,右手握住刀柄不停頓地提刀
,用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。
第二,臊子面品種多樣,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。
漤臊子先要備料,以豬肉臊子為例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等,均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱,放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒,隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中,翻炒片刻,再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水),在文火上煨幾分鐘,撒上味精出鍋備用。
第三,勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等,用滾燙的開水衝化,再添適量煮肉湯,放在火上加熱至水「扎眼」(不要燒開,防止起沫)備用。
第四,配菜馬先要攤雞蛋餅,把炒瓢置於火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢熱後倒上打好的雞蛋,立即旋轉炒瓢,既得又黃又薄的雞蛋餅,出瓢晾涼切成菱形小片。之後,把蔥白切絲,香菜切碎,姜、蒜切末,與蛋餅片攪拌,便得黃、綠、白三色相間的菜馬,澆面時撒於膏湯之中,既美觀,又出味。
第五,下(煮)面要用武火,邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬,軟而勁道時,撈入涼水盆中(冬天用溫水),過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時,把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡,反覆2——3遍,面即回熱入味,再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子,便可上桌。
2樓：匿名使用者
原料：手擀麵、豬肉末、北豆腐、水發黃花菜
調味：幹辣椒段、八角、桂皮、蔥花、薑末、醬油、醋、鹽、白砂糖各適量製作過程：
1、麵粉中加少許鹽，清水緩緩倒入麵粉盆中攪拌。
2、揉成光滑略硬的麵糰，入冰箱冷藏室靜置20分鐘待用。
3、麵糰取出後擀成薄片，撒上面粉疊成若干層。
4、刀切成細麵條，抖散待用。
5、豆腐切片，黃花菜切丁。
6、鍋置火上油燒熱，放入豆腐炸至金黃色，撈出控油。
7、將豆腐切細條待用。
8、豬肉剁成肉餡。
9、鍋置火上適量油燒熱，倒入豬肉末炒至變色，加入醬油、幹辣椒段、鹽、白砂糖、薑末，炒勻。
10、加入水燒沸，放入黃花菜、八角、桂皮煮沸。
11、放入炸豆腐條、醬油、醋、鹽略煮片刻。
12、離火撒入蔥花即成臊子湯。
13、鍋中水燒沸，放入麵條攪散後煮至斷生，撈出盛在碗內。
14、淋上臊子湯即成臊子面。
3樓：匿名使用者
臊子面主要的是湯味，當面好後，把麵湯留出作為原料，放入適量大香，花椒，胡椒，姜粉，味精，鹽，醬油，然後放入做好的臊子，最後當臊子煮軟後出鍋時放入較多的大蔥沫，在放入少許的蒜泥即可為一道香噴噴的天水正宗臊子面。
臊子面的正宗做法
4樓：蠢萌的寶哈
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油15克 鹽3克 生薑1塊 大蒜3瓣 香醋5克 生抽10克 香蔥3棵 麻辣紅油1小勺 豆瓣醬10克 泡椒4個
將高筋麵粉、蛋液、1克鹽放入麵條機桶裡，25克水裝入盛裝水的滴漏水桶裡，我選用的快速出面，一會就出好面了
出面的過程中準備好臊子的材料
鍋里加入足量水燒開，加入適量鹽，放入麵條煮熟
煮麵條的過程中來處理臊子的材料，將柿子椒、洋蔥、土豆切成小丁
生薑、大蒜切成末，泡椒切成小段，香蔥將蔥頭部分和蔥葉部分分開切碎
碗里加入一小勺麻辣紅油，適量生抽，香醋、蔥花，舀入一大勺麵湯牛肉切成小丁
將麵條盛入碗裡
鍋燒熱，加入適量油燒到6成熱，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味
加入洋蔥丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒加入適量生抽、香醋、一丁點開水，慢慢將臊子煸炒至熟，炒出香味
將炒好的臊子加入適量到面裡，就可以快樂地享受美食啦
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5樓：淺聊教育及公考
牛肉麵臊子製作方法
準備材料：
主料：牛肉 1000g 色拉油 400 克。
調味料：
郫縣豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
輔料：大蔥 40 克，生薑 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。
紅燒牛肉的具體做法：
1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。
2.將事先準備好的大蔥段，生薑片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太乾，等會做個香料包放砂鍋裡跟牛肉一起煮）
4.炒香後倒入砂鍋內，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢燉45分鐘左右，關火浸泡至入味，出鍋後即為成品，如果急等著用的話，也可以放入高壓鍋內，記時18分鐘左右。
6樓：匿名使用者
食材用料
麵條300克
鹽5克蔥10克
生薑15克
油15克
生抽10克
蒜苗15克
雞蛋2個
土豆80克
十三香10克
香醋15克
胡蘿蔔80克
豆角80克
豆腐乾40克
幹辣椒麵25克
1，豆角切丁備用，胡蘿蔔切丁備用，土豆切丁備用，豆腐乾切丁備用，蔥切末備用，蒜苗切末備用，姜切末備用，雞蛋打散入鍋攤成蛋餅，蛋餅切成菱形小方塊備用。
2，炒鍋放油，將生薑末和蔥末爆香，爆香後放入豆角丁、土豆丁和胡蘿蔔丁翻炒，加少量水，燉煮至土豆綿軟，加入豆腐乾翻炒均勻，盛出備用。
3，另起鍋，倒油，加入幹辣椒麵熗香，辣椒麵熗冒煙後倒入香醋激出香味，醋稍煎半分鐘後加入一大碗涼水煮開，倒入備用蔬菜，加入十三香和生抽，煮兩分鐘，再加入食鹽調味，倒入切好的蛋塊，攪拌均勻，盛出備用。
4，鍋中燒開水，放入麵條煮熟，撈出放入碗中，澆上臊子，撒上蒜苗末，完成。
陝西臊子面的製作方法，誰知道陝西臊子面裡的臊子的製作方法
製作材料編輯主料 麵條輔料 胡蘿蔔 木耳 黃花菜 蔥花 薑末 辣子油 製作方法 第一，和麵用淡鹼水 冬溫夏涼 和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀 邊轉動面片，使面片擀得又圓 又薄 又勻。這樣切出的麵條細長而均勻。第二，臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如 羊肉臊子面 豬肉臊...
臊子面的臊子怎麼做，臊子面的家常做法
陌上 卿名酒酒 主料麵條 200g 梅肉150g 輔料芹菜 2顆土豆 1個西紅柿 1個嫩豆腐2塊姜 1塊陳醋 適量十三香 1勺生抽 適量步驟 1.備好所需食材 2.梅肉和土豆都切成大小差不多的小丁 3.芹菜切小段，西紅柿也切小塊備用 4.嫩豆腐切小塊，用少許鹽，十三香和生抽把梅肉丁醃製十分鐘入下味5...
陝西岐山臊子面臊子的做法，誰知道陝西臊子面裡的臊子的製作方法
臊子面材料 豬肉末200克，薰幹1塊，掛麵400克，青菜葉6片，姜10克，香醋45毫升，醬油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，鹽5克，紅油15毫升，花椒粉10克，香蔥少許，芝麻少許 做法1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻醃製半小時。薰幹切成半釐米見方的小塊備用 2.油鍋加入底油燒熱，放入...