1樓：韻丹華
冷盤的配製要求：
（1）在烹調方法上冷盤除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。
（2）根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
（3）刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。
（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
（5）要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
（6）在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
2樓：匿名使用者
這個多了去 了，具體在美食天下網有好多介紹。
3樓：浩南
冷盤就是以酸 甜 苦 辣 醬 滷 等為主。
《餐飲服務食品安全操作規範》中對冷盤配置的要求有哪些？
4樓：網友
《餐飲服務食品安全操作規範》
第二十四條 冷盤配製要求。
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規範第十二條第四項的要求。
（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好記錄。
（四）專間內應使用專用的裝置、工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
（五）供配製冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入冷盤間。
（六）製作好的冷盤應儘量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規範第三十條第三項規定進行再加熱。
（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得製售冷盤。
《餐飲服務食品安全操作規範》中對冷盤配置的要求有哪些
製作冷盤應當符合什麼要求？
5樓：柯華採
答：(一) 冷盤間必須每天定時進行空氣消毒； (二) 操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒； (三) 冷盤應當由專人加工製作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間； (四) 加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔； (五) 供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒；未經清洗處理的，不得帶入冷盤間； (六) 製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完；剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
拌冷盤需要什麼調料?
6樓：匿名使用者
好吃到跳腳的絕味涼拌菜！
7樓：金秋小豬
辣子味調料。
四川豆瓣醬1，糖，醋，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。
調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子油 （做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌)
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。
辣椒油的製作：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
8樓：山西美味學院廚藝教育
太多太多了，比如最基本的鹹鮮味兒就是鹽，味精，雞粉，蔥油，酸辣味就是底味兒加陳醋，東古，辣椒油，等等。
9樓：牌型好嗎
涼拌菜需要的調味有香油。蒜末。辣椒粉。味極鮮，蠔油，生抽。
10樓：匿名使用者
冷盤的基本調料：精鹽，味精，砂糖，生抽，香醋，花椒油，辣椒油，芝麻醬，蒜泥，姜泥，蔥花，香菜； 不同的原材料需要的調料不一樣。看你自己怎麼調了；
11樓：匿名使用者
涼拌菜的小技巧哦：：如果是毛豆之類的 可以把紅辣椒，大蒜末，薑末，先用油在鍋裡面炸香，再淋再毛豆上，比直接生辦要香很多 。黃瓜就不用了，因為熱油會燙熟黃瓜。。
我一般放的佐料，生抽，醋，糖，雞精，小麻油，一點點老乾媽，就ok了～～～
12樓：匿名使用者
涼拌菜需要什麼調料？需要花椒油，辣椒，大蒜，青椒，胡椒粉，生抽，老抽，醋啊。
13樓：匿名使用者
要看是什麼冷盤了，一般都會放鹽。味精。醋。蒜泥。看自己口味了。也有放辣椒油的。
14樓：匿名使用者
一般都有醬油，醋，料酒，麻油，蔥薑蒜，少許白糖。
15樓：匿名使用者
原材料：蔥薑蒜、醋、辣椒、花椒等。
製作方法： 1、首先將蔥薑蒜用刀背拍爛，再切成碎末。
2、再切一段蔥白，切成碎末狀。
3、將蔥薑蒜末與蔥白一起裝入碗中。然後在碗中放入少許花椒麵。
4、再倒入辣椒麵，接著再撒上一層芝麻。
5、鍋中倒油，燒製7到8成熱，關火。
6、將油倒入辣椒麵上，這個時候辣椒花椒蔥薑蒜的香味就出來了。
7、快速攪拌均勻，之後加入一勺鹽，半勺味精，一勺白糖，一點香油。
8、之後再一勺醬油，兩勺醋，少許十三香，如果不惜這個口味也可以不放十三香。
冷盤都有哪些啊？
16樓：百小度
傳統冷盤有很多種：糖醋白菜絲 、涼拌圓白菜、酸辣白菜、爽口白菜、山楂糕拌白菜、五彩白。
菜等等。冷盤拌九樣主料：生菜、香菜、紫甘藍、黃瓜、豆腐絲(熟)。輔料：油炸花生、鴿子蛋(熟)、幹。
辣椒、蔥。調料：鹽、香醋、糖、食用油。
製作步驟：1、生菜、紫甘藍洗淨後切片；
2、香菜、蔥切絲；
3、鴿子蛋去皮、黃瓜洗淨後拍破；
4、幹辣椒掰碎；
5、取小碗一隻，將鹽、糖、香醋充分調開；
6、除幹辣椒外，所有主料輔料放入大器皿中；
7、倒入調料汁拌勻；
8、鍋中做油，涼油下入辣椒籽慢慢浸出香味；
;9、下如辣椒皮炸至微微變色；
10、將辣椒油潑在拌好的冷盤上即成。
17樓：匿名使用者
泡菜，泡蘿蔔、涼拌黃瓜、涼拌西紅柿，涼拌海蜇絲，滷五香花生米，五香素雞，香菜拌炒花生，生熗小蘿蔔、拌腐竹，涼拌菜薹等等。
18樓：匿名使用者
涼拌筍絲、涼拌圓白菜、大拌菜、糖拌西紅柿、鹹蛋黃苦瓜、老醋花生、涼拌海蜇皮、拌蘿蔔皮……
19樓：匿名使用者
拍黃瓜、涼拌金針菇、
20樓：網友
涼拌黃瓜粉絲，涼拌豬頭肉，涼拌豆付皮。
什麼是冷盤？
21樓：小廚神美食
廚師也有足球夢，用廚師的方式開啟這扇足球之門！
22樓：遲定
冷盤是做好的菜不用加熱的可以吃的叫冷盤，一般先上冷盤，也叫酒菜。比如醬牛肉，白斬雞，蒜泥白肉等是冷葷菜，大拌菜，拌茄泥，拍黃瓜等是素菜的冷盤。
家裡拌冷盤需要哪些調料
23樓：真漢子不知道疼
夏天到了，很多人不想每天都吃熱氣騰騰的熱菜，每頓飯中，有道冷盤很不錯，但是每天的冷盤都一樣，很快就會吃的厭煩，於是有人需要冷盤做法大全。今天世界工廠食品網編者給大家準備的冷盤做法大全，都是一些家常小菜，有時間的可以嘗試一下。
（一） 涼拌海帶。
1原料：海帶、蒜泥、蔥末、鹽、糖、醬油、陳醋、香油、味精、芝麻，調和油，辣椒。
2製作步驟。
3將海帶洗淨，放入鍋中用水燙四分鐘，或者有高壓鍋的可以在高壓鍋裡直接蒸三分鐘。
4將煮好或者蒸好的海帶中的水分瀝乾，切成絲，加入蒜泥、蔥末、鹽、糖、醬油、陳醋、香油、味精、芝麻：等調料，然後拌勻。
5另起油鍋，倒入少量的油，待油燒開，把辣椒爆一下，連油帶辣椒一起倒在剛才拌勻的海帶絲上，裝盤，就可以食用了哦。
end（二） 涼拌黃瓜變蛋。
1原料：黃瓜，變蛋，香油，鹽，雞精粉。
2製作步驟。
3將黃瓜洗淨，切成片，放進器皿中。
4磕掉變蛋外殼，剝好洗乾淨，切成一瓣一瓣，放進器皿中。
5end（三） 涼拌蒜茄子。
1原料：茄子，鹽，蒜汁，香油。
2製作步驟。
3把茄子洗乾淨，放進開水中煮，煮爛為止（可用筷子扎一下正在煮著的茄子，筷子能扎進去即可）
4把茄子從鍋中撈出來，放進涼水中冰一下。
5把茄子外皮撕掉，把已經煮熟的茄子搗爛，然後加入鹽，香油，蒜汁，攪拌均勻，就可以吃了，味道很鮮美的蒜茄子就做成了。
end（四） 小蔥拌豆腐。
1原料：小蔥、豆腐、鹽、香油。
2製作步驟。
3小蔥洗淨，切成蔥花。
4豆腐洗淨，搗碎，放在器皿中。
5把蔥花，香油，鹽加入到器皿中，攪拌即可，方便快捷。
end（五） 涼拌藕。
1原料：藕、白糖、醋、鹽、辣椒、生薑、蔥。
2製作步驟。
3把藕洗淨，去皮，切成片，放進開水中綽一下撈出。
4辣椒、蔥花、生薑切絲。
5把醋、鹽、白糖、辣椒絲、蔥花、生薑放進藕片中攪拌均勻即可食用。
end（六） 涼拌黃瓜粉絲。
這道菜比較家常，經常吃，感覺還不錯，跟大家分享一下。
原料：黃瓜，粉絲，芥末，香油、鹽，醋。
製作步驟。黃瓜洗淨切成片或者絲。
粉絲在鍋裡煮一下，煮熟之後撈出來。
調製芥末，少量芥末裡面加入適量水，不停的攪拌。
將黃瓜、粉絲，芥末、香油、鹽、醋放在一個器皿中攪拌，就可以吃到香噴噴足夠味的涼拌黃瓜粉絲了，條件可以的話，還可以加入適量的豬頭肉在裡面，很美味的哦。
什麼是冷盤冷盤的基本知識
樑毅的娛樂日誌 冷盤，又稱冷盤，廣義上指任何溫熱或冷卻後上桌的菜，與之相對的稱為熱菜。中國菜的正餐中，冷盤一般不與熱菜一起食用，而是用來在開胃 佐酒或者便餐。材料經藝術性擺放的冷盤也稱拼盤，兼有裝飾性作用。冷盤是 筵席上首先與食客見面的菜品，故有 見面菜 或 迎賓菜 之稱。因此，冷盤做得好與不好，直...
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