1樓:公子思無邪
配方一:清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克。
配方二:牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克。
配方三:雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克。
(1)吊湯。
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克。
1、將吊湯的原料用淨水漂洗乾淨,然後放入開水中「出一水」後,再用淨水洗淨。
2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
(2)掃湯。
原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克。
製作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成蓉狀,分別用250克鮮湯解散肉蓉。
2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉蓉浮於湯麵時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉蓉,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞蓉浮於湯麵後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞蓉擠壓為一坨,在湯中熬製。上席時,撈去雞蓉,放味精即成。
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要留意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必需撇去。
其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。
二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;
若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。經增補調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更凸起正宗重慶火鍋的風味。豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克。
火鍋料怎麼調配
2樓:曹仙
火鍋能成為最受歡迎的大眾美食之一,不僅僅是因為火鍋包容各種菜品,滿足各種人群,而且還因為火鍋那豐富多彩的小料。一碗好的小料對味道的提升可是很大的。下面就分享幾款特色火鍋小料。
一、麻醬小料。
麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開,攪成稍稠的麻汁醬),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,豆腐乳汁75克,雞粉30克,花生醬50克,味精、各20克,精鹽15克。
上述原料混合攪勻即可。
二、蒜泥小料。
蒜泥300克,雞精5克,精鹽8克,雞粉3克,芝麻油75克,高湯100克。上述原料混合攪勻即可。
三、海鮮汁小料。
高湯千克,味精200克,雞精85克,冰糖、海鮮醬油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鮮醬460克,棗花蜜汁50克,薑汁30克,蒜蓉、蔥蓉各50克。
混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
四、鮮椒小料。
1、鍋上火,加色拉油350克、辣椒油50克。
2、燒至四成熱時,放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。
3、炒香時間約15分鐘,再加海鮮醬50克炒勻,接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。
4、炒勻且原料相溶後即可出鍋。
現在很多火鍋店,都使用蘸料自助的形式,方便顧客自己按照自己的口味來調配適合自己的口味的醮碟,下面羅列火鍋蘸料的配置方法。
1、辣味素菜醬料。
配製:芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+生抽王+糖+醋+味精+蔥薑末+麻油。
適合:多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
2、蠔油料。
配製:蒜泥+蠔油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
適合:不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
3、紅油蒜泥料。
配製:紅油辣醬+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
適合:此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料。
配製:紅油辣醬+蔥薑末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。
適合:此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。
5、乳腐汁料。
配製:乳腐+糖+味精+白酒+鹽。
適合:此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
6、麻醬料。
配製:芝麻醬(或花生醬)+糖+鹽+生抽王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+麻油。
適合:配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
7、薑汁料。
配製:姜+醋+糖+生抽王+鹽+味精。
適合:此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺等。
3樓:晏蘭夢
我怎麼調味這個要跟你佛的實際原材料來搭配就可以得到火鍋料?
4樓:耳東瓦三點
鍋料怎麼調配火鍋料的話你可以自己直接加進去一些那個辣椒嘍,八角大料嘍,然後那個豆瓣醬這一類的。再加一點那個牛油或者是羊羔油這類的。
火鍋底料配製
5樓:北海數碼站
對於火鍋來說,有的人喜歡麻辣味的,也有一部分人喜歡清湯的,這兩者並不衝突,不過在這炎炎夏日當中,吃清湯的對於腸胃來說,負擔會更小,也更加的健康養生一些,對於老人、孩子來說也更加的適合食用,這是因為本身那個清湯做出來就能做為湯先喝的,下面就來給大家說一說自制三鮮火鍋底料的製作方法。
一、三鮮鍋底。
食材準備:火腿100克,雞肉100克,平菇半斤,白菜1斤,鹽適量,豬油適量,胡椒粉,味精,老薑,大蔥適量。
方法步驟。1、將平菇撕成片,火腿和雞肉切片待用;
2、炒鍋放於火上放入豬油燒至5成熱,然後放入平菇,菜心炒一下;
3、接著放入雞肉,火腿,鹽,味精,將蔥,加入雞湯燒沸即成底料。
二、三骨底料。
食材準備。豬棒子骨300克,牛棒子骨300克,雞爪骨100克,生薑10克,枸杞,大棗,花椒,鹽,大蔥30克,味精15克。
方法步驟。1、豬棒子骨,牛棒骨洗淨敲破,雞爪洗淨,生薑拍爛,大蔥挽結;
2、將豬,牛,雞骨如果焯水後放入清湯鍋中,加入生活湊,蔥,料酒;
3、大火燒開後轉為小火熬製湯汁呈現乳白,然後去渣,得鮮湯;
4、接著加入雞精,味精,將紅棗,花椒放入鍋中。
三、清湯火鍋底料製作步驟。
1、制湯水。
將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水,煮出血水後,撈出用清水洗淨。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎,分別用100克鮮湯攪散,剩餘的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工。
毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,用水漂淨。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。
鴨腸用鹽反覆揉,去淨粘液,用水清洗,並翻出有油的一面,用竹筷方頭將油颳去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。
各種蔬菜洗淨,瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。
3、吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。
6樓:爵爺的網路
食材火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。
方法/步驟。
1菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
7樓:南風知我意
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲· 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱。
用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可·
希望南風的回答能夠解答您的疑問,如果您對南風的服務感到滿意的話,希望您可以給南風一個評價哦~祝您生活愉快,身體健康~謝謝您!
8樓:邯鄲新東方烹飪學校
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。
香料配方。白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克。
製作方法。炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲· 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘。
火鍋的底料怎麼條,火鍋底料怎麼用
這個比較難,一個地方有一個地方的條法。火鍋底料怎麼用 火鍋底料用法如下 1 可以用來炒包菜 大白菜 小龍蝦吃。2 可以放入鍋中加熱水,涮自己喜歡的菜吃。3 很多地方還可以用來做酸菜魚 水煮肉片 水煮魚等等。4 火鍋底料可以和雞 骨頭等一起燉湯喝。底料的主要作用是入味 出味,底料也是可以自己製作的不用...
火鍋蘸料怎麼做?火鍋蘸料的做法
怎樣調火鍋蘸料比較好吃。以四川火鍋油碟為例 常用配料有 芝麻油 辣椒粉 大蒜末 自己做的就不用刀切碎了,拍碎的或搗碎的口感更好 鹽 味精或雞精 耗油 視個人口味 辣味的青椒末 小米椒末 花生芝麻粉 花椒粉。放入順序 在你沒有經驗之前最後按這個方法來,先放配料 辣椒粉 大蒜末 辣味的青椒末 小米椒末 ...
火鍋小料怎麼調 火鍋料怎麼調比較好
火鍋料怎麼調比較好 1.麻醬 麻油 紅油辣醬 生抽 糖 醋 蔥花。首先用紅油辣醬 麻醬墊底,之後放入一些麻油,再依次加入生抽 糖 醋,最後撒上蔥花。蔥花可以先放的哈,我只不過是為了美觀,所以。2.芝麻醬 香辣醬 牛肉醬 麻油 白糖 花生碎。這個小碟調出來味道比較香,可能是芝麻和花生的。3.沙茶醬 榨...