1樓：愛教育的辛老師
廣式美食之白切雞做法。
材料 三黃雞1只。
浸雞水配方 水千克 鹽100克 味精200克 桂皮10克 香葉5克 草果3克 陳皮1塊。
白切雞蘸料 薑蓉50克 蔥白蓉50克 鹽2克 味精8克 雞粉5克 胡椒粉克 芝麻油2滴 花生油適量。
製作方法 production methods
1 把雞隻扒毛，掏去內臟。
2 砍掉雞腳後清洗乾淨備用。
3 按摩雞的大關節。
4 浸雞：浸雞要“水深火熱”，把整隻雞完全豎著浸到裡面去，浸雞水要一直大火讓水開著。手拿雞頭把雞隻放進水中搖動，讓其均勻受熱，見雞皮轉色繃緊後提起（約5秒），使雞腔內的水流走，讓其內外溫度一致（大約3秒）；以上動作反覆3～4次，最後一次浸要求顏色微黃、**繃緊。
跟著鬆手把雞放在浸雞水裡浸，大火把水燒開，熄火後不用蓋蓋再浸20～30分鐘（視雞的大小和天氣來定時間，如果是天冷相對延長5分鐘，天氣冷或雞隻多的時候需要蓋蓋或適當增加時間），出來的雞肉要求嫩口，雞骨允許見紅帶血。
5 過冰水：把雞快速取出來放在乾淨的冰水裡（水越冰越好，這樣雞皮才爽口），浸泡直至雞完全冰涼（大概10～20分鐘），瀝乾水分即可（泡冰水時扒掉餘毛）。
6 待雞隻涼透後瀝乾水分，掃上熟油即可。
7 食用時將雞隻砍件，蘸上白切雞蘸料即可。
注。白切雞蘸料的製作：把配料拌勻後倒入燒滾的花生油，用筷子迅速攪拌至調料溶化即可。
2樓：網友
白切雞的正宗做法，我這裡是家庭式的做法而不是酒店的做法喲！特別要註明的一點就是：好的白切雞一定是浸熟而不是煮熟的！
廣東白切雞】——特點：皮脆肉嫩，做法簡單，一看就會。
主材料】閹雞一隻大概3斤重，輔料】姜、蔥。
調味料】食鹽、花生油、醬油。
開始製作——
第一步：把宰殺好的雞，再把雞的表皮清理一遍，因為雞是要用開水燙過後才能去毛的，所以去掉毛之後，雞的表皮會有一層薄薄的黃皮，這層黃衣很影響美觀，所以必須清理乾淨哦。
第二步：鍋裡燒大量的開水，放入幾塊拍暴的姜去腥味和少許鹽，關火，然後手抓住雞頭，提著雞下進燒開的水裡去，只留手抓住的頭部，其餘的部位全部浸下去3-5秒馬上提起，再浸下去3-5秒馬上提起，再浸下去幾秒馬上提起，這個動作一共進行3次令雞皮定型。
第三步：雞3浸3提之後，馬上把雞放去水龍頭沖水，令雞快速過涼從而雞皮收緊，以達到雞皮爽脆的效果，雞涼透後，再次把雞提著下進鍋裡進行3浸3提令雞再次適應水的溫度，然後才把雞下進鍋裡蓋上蓋子浸30分鐘，就可以把雞撈起來放涼後砍件擺盤了。3斤雞浸的這個時間正好，骨邊帶血絲，肉質嫩滑。
我家鄉吃白切雞的醬汁有薑蓉汁和蔥頭汁，薑蓉汁是把姜剁成薑蓉之後加少許鹽和加入花生油即可。而蔥頭汁即是把紅蔥頭拍爆，淋上醬和花生油即可。我本人比較喜歡吃蔥頭汁，白切雞配蔥頭汁，一隻5斤的雞我一個人就能造完。
1、廣東人喜歡吃閹雞，而不吃公雞和母雞，所以白切雞必須選擇醃雞做的才有那味道。
2、加進姜和食鹽到開水裡，要關火後，才能把雞下進去3浸3提，這樣雞皮才不會破。
3、雞下入鍋開始，一定不能**，是關火的狀態，直至把雞浸熟，3斤的雞浸泡30分鐘即是剛剛熟，骨邊還帶有血絲的狀態，這樣浸出來的雞才是真正的皮脆肉嫩。
3樓：匿名使用者
白切雞姜蔥蘸碟的家庭做法。
1、材料：大肉姜或小黃姜，紅蔥頭（或香蔥白），精鹽，花生油。
2、紅蔥頭去皮切碎，姜刮掉皮。
3、用刀背慢慢將姜塊敲成薑蓉，用厚背刀（或方形硬木/鐵），一點一點的敲，不要急，最後挑去老筋。
薑蓉被壓塌的效果很好，碎得口感很合適，也有薑汁。比用刀剁、料理機攪拌、磨或矬都好。我這把刀太窄，效果一般般，要用厚刀背。
4、把薑蓉、紅蔥蓉、精鹽，在一個容器內混合均勻。
5、把花生油煮滾淋入，用筷子攪拌令其受熱均勻，即成。也可以拌冷的生油，味道會稍微辛辣一點。看個人喜好。
1、可以不要紅蔥頭或者蔥白，直接做薑蓉，很多人喜歡這樣的，但我個人覺得，加一點紅蔥頭，或者蔥白風味更佳。
2、商業製作會加雞精或味精，家庭自制沒有必要，鮮味主要靠雞提供，蘸碟只是協助。
4樓：嘟嘟
白切雞。1、準備食材：三黃雞1千克、生薑2塊、小蔥3根、鹽半勺、花生油2勺。
2、雞肉洗淨。
3、姜1塊切片。
塊拍碎剁成薑蓉。
5、小蔥取蔥頭剁成蓉。
白切雞的正宗做法。
用料：鹽：適量生抽：適量新鮮清遠雞：一隻蒜蓉（做醬汁用的）:適量芹菜末（煮雞湯用）:適量。
第1步。新鮮走地雞買回來，洗乾淨，清理內臟，把雞表面的一些細毛拔乾淨。
第2步。鍋裡倒入適量水，可以差不多沫過雞就可以了，把水煮開…
第3步。因為是自己家裡吃的，所以我把雞頭還其它不能吃的部位剁掉，水開了，把雞放入開水中，整隻雞都燙一遍…
第4步。雞一下如開水就變色，皮也收縮起來，用筷子撈起雞，把雞裡的水濾出來…
第5步。濾完水分然後再把雞放入開水中，等水再次煮開…
第6步。水再次煮開就關小火，蓋上鍋蓋，不要密封，最小火燜30分鐘左右。
第7步。燜的時適當給雞翻翻面，以致雞肉全身都能均勻受熱熟透，時間到了，就可把雞撈出來，放涼一點比較好切！
第8步。燜煮雞的時間可以剁好蒜蓉放入碗裡備用。
第9步。然後再把適量的生抽倒入蒜蓉碗裡，調成醬汁…
第10步。鍋裡倒入油燒熱，9成熱，倒入蒜蓉汁裡，蒜蓉醬汁就做好啦…
第11步。另外把芹菜洗乾淨切成碎末備用。
第12步。雞撈出來後，把火調大，煮雞湯，倒入適量的鹽，倒入芹菜末，就可以完成一道清淡開胃的雞湯了。
第13步。這樣就可以完成一道清淡開胃的雞湯了，好喝哦。
第14步。切好的白切雞，成品圖，切的時候從中間切開，分成兩半，在從雞腿處切開，雞翅切開，剩下雞胸肉部分，這樣分。
5樓：匿名使用者
主料。半隻土雞。
500g老薑。
150g輔料。
葵花籽油。200g鹽。適量。
雞粉。5g煲湯魚袋。1個。
步驟。1.將雞隻清洗乾淨，吊起，自然風乾水分。用時約30分鐘。
2.將老薑去皮，切成3~4釐米段，再初步拍松。
3.將初步拍松後的姜裝入煲湯魚袋中，紮起後，再繼續拍松。用袋子，主要是防止拍松姜塊時飛濺。
4.當拍松至姜塊較幼細時，改用刀背敲打至粗蓉狀。
5.然後把粗薑蓉從袋中倒出，繼續用刀背敲成帶纖維狀的薑蓉。
6.然後將薑蓉中的薑汁擠進一碟中，加入雞粉、鹽，鹽的份量比平常的調味要濃一點，待雞粉、鹽溶入薑汁中，配製成雞的醃汁。
7.將步驟1的雞隻放入步驟6的薑汁中，輕輕揉搓15分鐘，讓雞隻吸收入味。
8.將入味後的雞隻吊起，在24度的空調環境下，用風扇吹15分鐘，讓雞隻風乾。
9.將風乾後的雞隻取下，放入盛碟中。
10.然後放入蒸鍋大火蒸制12分鐘。
11.然後取出，自然放涼。
12.將步驟5擠乾薑汁後的薑蓉，放入一碟中，加入份量約使薑蓉有鹹味的鹽。
13.薑蓉與鹽拌勻後，再加入適量的油。
14.將薑蓉再拌成糊狀。
15.將油倒入小煮鍋內，大火燒至5分熱，改中火。再將上一步驟的薑蓉倒入，邊加熱油炸，邊用筷攪動，防止薑蓉粘連，直至將薑蓉炸至微黃（用時約2分鐘）。
16.將炸好的薑蓉撈起，放入墊有吸油紙的盛器之，用筷撥散，吸乾油份。備用。
17.將步驟11放涼後的雞隻斬件上碟，擺放好。
18.再將步驟16的薑蓉，用筷夾入，擺放在雞塊之上，並適當圍邊。
19.在留空的位置，將乾淨的裝飾小花擺放好，稍加整理，即成。
沙姜雞做法，白切沙姜雞的做法？
直接讓他加點點生薑加點點辣椒進行醃製一個月左右，這樣的話吃起來的時候味道還是比較不錯的。這個只需要把雞燉熟之後放入一些沙薑末炒出香味，放入裡面就行。俗話說，無雞不成宴！廣東人吃雞那叫一個不含糊，做菜也講究色香味俱全。廣東人特別愛吃雞，白切雞，豉油雞，鹹香雞等等，當然也少不了經典的沙姜雞，香味濃郁，吃...
白切雞做法，白切雞怎麼做
食材明細 雞一隻大蔥適量 香蔥適量 姜適量蒜適量 香菜適量 糖適量香油適量 大料適量 八角適量 料酒適量 鮮貝露調味汁適量 原味口味 煮工藝十分鐘耗時 簡單難度 白切雞的做法步驟 1把蒜切成末，香蔥 香菜洗淨切成末。2用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放一點點糖，調入適量...
正宗的白切雞如何做，正宗白切雞的做法是怎樣的？
1.將雞裡外冼淨，鍋內放水燒開，將雞放進鍋內，水開燒開後轉中小火，加蓋煮10分鐘。2.10分鐘時提起雞控淨雞肚子裡的水，再繼續中小火煮5分鐘。3.將煮好的雞提起控淨雞肚子的水，放在 內，用冰塊填滿雞腔。4.再將剩下的冰塊倒在盤內。5.在盤內倒進冰開水蓋過雞的3 4處。6.用保鮮膜封住盤口，入冰箱內浸...