1樓：網友
焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，是菜餚初步熟處理的方法之一。其具體方法是：
將葷、素原料治淨，經刀工處理後（或不經刀工處理），投入沸水鍋中或與冷水同鄭廳州入鍋中，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味，供進一步烹調。
帶有腥喊蔽羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
01便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
02可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯伏櫻水後都可減少異味。
03可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
焯水的方法主要有兩種：一種是沸水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
沸水鍋焯水。
就是將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥羶異味少的動物性原料。如：魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去淨血汙和異味，並可保持其鮮嫩。
若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。
冷水鍋焯水。
就是將原料與冷水同時放入鍋內煮一下的方法，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料。前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。這些原料中所含的苦澀味物質有乙個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象；後者如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料，往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
2樓：悉慕桖靜
動物原料要焯水的目的是浮去血沫和部分腥味，那應該怎麼抄水呢？
一動物原料焯水一般都是冷水下鍋。
便於加工，以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水敬歲後再切。
去腥除異味，焯水過程中可以有效去除肉類的腥味。
去除食材中的雜質！以達到湯色清澈透亮的目的。
在高溫加熱的過程中，特別是肉類裡面的血水及雜質，在加熱過程中會慢慢凝固，變成難看且有腥味的浮沫！如果不在焯水時把這些東西去掉，那麼我們在燒菜或者燉湯時，就會影響我們出菜的外形色澤以及味道！
去除肉類中的嘌呤物質！
綜上所述，焯水有幾大目的：去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜餚此派本身顏亮扒睜色及口感、縮短烹飪時間。
二：為什麼肉類是冷水下鍋？
像動物類原料，我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗，以去掉肉類本身的雜質及血汙。
肉類在焯水加熱過程中，血水經過慢慢加熱而凝固成浮沫，食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中，這就是為什麼明明清洗乾淨的肉，焯水時還有那麼多的浮沫！因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血汙。
假如熱水下鍋焯水，肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮，那麼內部的雜質與血汙就不能很好的排出來，這樣做出來的菜餚顏色先不提，內部血汙產生的腥味是一定存在的！
ps：海鮮類焯水需要熱水下鍋！海鮮類一般為鮮貨，且海鮮類加工時間短，如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失！
所以海鮮最常見的做法「白灼」就是指開水下鍋，快速焯透後撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時，盡最大可能儲存其鮮味！
三：焯水過程為什麼會產生浮沫？
產生浮沫的本質是血汙凝固、食材雜質、以及不溶於水的脂肪。
肉類毛細血管中存在的血汙凝固排出形成浮沫！所有動物身體的血液都是通過血管來輸送，其中又以毛細血管最多！
一般肉類毛細血管中的血汙，我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水，就會慢慢把其中的血汙凝固後排出。
肉類的雜質、不溶於水的脂肪通過加熱，形成浮沫且浮於水面！大家在焯水後會發現，表層不止有浮沫，還有油脂。這些不溶於水的雜物排出，能讓做出的菜餚形象大大增加。
3樓：帳號已登出
目的是去除排骨的異味。排骨的異味來此豬的淋巴和血水，焯水可以去除90%的異味，從而為香噴噴的燉排骨打基礎。
焯水的方法，首先買回排把剁成所需大小，先放在清水中沖洗，這一步只能去除異味5%，清洗乾淨後，放入鍋中，加入沒過排骨的水，加入適量料酒，用大火燒開，浮沫出來後，用漏勺打出倒掉，水開後笑州用中小火煮10分鐘左右，再把排骨放入清洗中搓洗，主要搓洗排骨上粘的浮沫，搓洗完再衝洗乾淨，瀝乾水分，既可燉排骨了。
燉排骨的方法。排骨放瓷鍋中，放入焯過水的香辛料包，防止香料黑色素，再放蔥薑蒜，少量精練豬油，大火澆開，有浮沫時打掉，應該是很少了，中小火先燉小時，然後加入冬瓜，再燉半小時，出鍋前加入適量胡椒粉雞精鹽，充分融化了，再瀝些香油，加些香蔥碎或香菜碎。
需要說明的是上述燉知棗的排骨是奶白色，為需奶黃色加些黃豆即可碰猛蔽。
炒蘆筍要焯水嗎？為什麼需要焯水
4樓：那個閃電
炒蘆筍不需要焯水，以下是蘆筍炒肉的做法。
主料：蘆筍300g、裡脊肉100g
輔料：油適量、鹽3g、大蒜1瓣。
步驟一：蘆筍洗淨。
步驟二：蘆筍切段。
步驟三：裡脊肉切片。
步驟四：鍋內放油。
步驟五：放大蒜碎。
步驟六：炒肉片。
步驟七：放蘆筍。
步驟八：加鹽。
步驟九：盛出就可以上桌享用啦。
5樓：情感導師賽文
蘆筍需要焯水原因有二，一是這種烹調方式能最大限度的保留蘆筍中的維生素，避免營養大量流失，焯水後的蘆筍色澤豔麗、質地脆嫩。二是因為蘆筍中含有草酸，進入人體血液後很容易與鈣結合，生成草酸鈣，而焯水則能去除大部分草酸，吃起來更放心。
體型較大，血汙多的動物性烹飪原料進行焯水處理宜選用
6樓：匿名使用者
血汙重、異味濃，如果將其用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。建議用冷水鍋。
羊血焯水變綠的原因
7樓：帳號已登出
羊肉已經變質了。出現發黃、發綠色，則表明這樣的羊肉已風化或變質，用後會對身體健康造成不利影響，最好別買。應該已經發生黴變了， 還是儘快處理掉，不要食用。
肉類腐敗可分為以下四個階段。屍僵階段：剛屠宰不久的豬肉蛋白質會凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍。
此時的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利於消化吸收。後熟階段：肉屍內的糖原繼續分解，氨基酸、肽類等風味物質不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質變得有彈性。
燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。自溶階段：肉屍組織中的酶繼續發揮作用，不斷分解蛋白質、脂肪，使肉呈酸性，並通過發酵，使肉屍香味逐漸消失，質量明顯下降，但還是可以食用的。
腐敗階段：蛋白質等進一步被分解，加上細菌繁殖，使肉屍發黏、發綠，產生腐胺、屍胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質，這些特徵顯示該肉已腐敗變質，可使人中毒，這時的羊肉已經不能再吃了。
8樓：愛教育的辛老師
羊血焯水後變綠可能是因為它內部的亞鐵離子因為光線變色，從而導致羊血也變色。除此之外，若是有人在羊血中新增了一些含有銅離子的化學物質的話，同樣也會導致它在焯水之後變為綠色。
為什麼羊血焯水後變綠。
會導致羊血在焯水之後顏色變綠的原因主要有兩種，第一種是因為羊血中含有亞鐵離子，而亞鐵離子可能會因為對光的反射、吸收變色從而導致羊血變綠。
第二種則是因為羊血中可能被新增了一些化學物質所以它才會變綠。比如說，如果我們往羊血中新增了含有銅離子的東西的話，就會讓它在焯水後變綠。
羊血通常是指山羊、綿羊的血，它是我們生活中非常常見的一種食材。這種食材中含有非常多種蛋白質以及少量的葡萄無機鹽，食用它對我們的身體是有一定好處的。
9樓：知心姐姐小馬老師
用純正的血做的羊血，熟了之後就是表層就是綠色的。
應該不是壞了，我想可能市場上的血煮後不變色才是工廠里加了什麼新增劑了吧！反正我見過純正的羊血煮後是綠色的！不綠的反倒是廠子加防腐劑了！羊血變綠色怎麼回事。
可能性如下：
1、動物的血液裡的血紅蛋白中含有亞鐵離子，因為在不同光線下對光的吸收和反射作用，亞鐵離子會發生乙個顏色的變化，這也可能導致羊血的顏色發生變化。
2、如果給它裡面額外的新增一些含有銅離子的化學物質的時候，經過煮了以後它的顏色也會發生明顯變化，因為二價銅離子的顏色也往往呈藍色或綠色的顏色，所以有可能是受了銅汙染。
羊血變綠色怎麼回事 羊血發綠還能吃嗎。
羊血變綠是壞了嗎。
用純正的血做的羊血，熟了之後就是表層就是綠色的。
應該不是壞了，我想可能市場上的血煮後不變色才是工廠里加了什麼新增劑了吧！反正我見過純正的羊血煮後是綠色的！不綠的反倒是廠子加防腐劑了！
羊血變綠色怎麼回事 羊血發綠還能吃嗎。
羊血是什麼顏色。
真正的熟羊血是暗紅色、偏紫。
1、羊血性平、味鹹，入脾經；
2、羊血有活血、補血、上血化瘀之功用；
3、主要用於各種內出血、外傷出血的食療，主治婦女血虛中風、產後血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。
羊血變綠色怎麼回事 羊血發綠還能吃嗎。
羊血怎麼辨別好壞。
羊血在聞的時候它會帶一點羊本身的羶味，如果味道沒有帶羊羶味或者味道非常淡，或者夾雜有其他一些刺鼻的氣味時，恐怕羊血的質量就會有一些問題，第二個我們可以把一塊羊血掰開，在掰的時候，如果它的柔韌性過強，超出了正常血液凝固的狀態，那麼它裡面可能也新增了一些別的物質。一般我們把羊血掰開會發現它表面有一些分散的氣泡，而且氣泡的大小往往也不太均勻，如果過度的細小，過度的均勻，那麼這個羊血可能也會有一些問題。
10樓：在昌谷寺休息的夏侯惇
羊血煮熟為什麼是綠色的。
症狀的熟羊血是暗紅色及偏紫色的。
羊血煮熟為什麼是綠色的小孩可以吃嗎 奉上怎麼樣炒羊血嫩又好吃。
1.羊血中可能含有亞鐵離子，在不同光線作用下對光的吸收和反射作用，亞鐵離子會發生顏色的變化。
2.如果給它裡面額外的新增一些含有銅離子的化學物質的時候，經過煮了以後它的顏色也會發生明顯變化，因為二價銅離子的顏色也往往呈藍色或綠色的顏色，所以我們也不能排除這個血製品裡面有沒有經過銅離子的汙染。
3.純正的羊血煮熟後的表層就是綠色的。
羊血小孩可以吃嗎。
可以吃，羊血中富含鐵元素，而且很容易被人體吸收和利用，所以處於長身體期間的孩童可以預防缺鐵性貧血及補血補血補腎的功能，另外羊血還可以改善小孩營養不良。
怎麼樣炒羊血嫩又好吃。
羊血煮熟為什麼是綠色的小孩可以吃嗎 奉上怎麼樣炒羊血嫩又好吃。
韭菜炒羊血。
食材：羊血一塊、韭菜、蒜苗、青椒、料酒、幹辣椒、麻椒、胡椒粉、油鹽。
做法：1.羊血浸泡後切方形片，韭菜、蒜苗、青椒等洗淨切段。
2.羊血可以先焯水後再炒，不僅縮短炒菜時間，還可以去除羊血裡的不好物質。
3.熱鍋倒油，先放入青椒、幹辣椒及蒜苗和韭菜翻炒，加入料酒炒勻。
4.加入羊血翻炒，等羊血炒變色後加入鹽、白糖等炒勻後加一點點水蓋蓋子燜幾分鐘出鍋。
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