如何減少蔬菜營養流失

1樓：第五讓營婉

你這個問題很值得**，我們在日常生活中會經常遇到，希望我的回答能幫到你~

為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在

100℃的水中燙2分鐘，維生素c損失率達65%，燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當的方法，儘量減少營養成分的損失。

採用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在

60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快會失去活性；沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。

焯水時如在水中加入1%的精鹽，使蔬菜處於生理鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前儘可能保持蔬菜形態完整，使受熱和觸水面積減少，在原料較多的情況下應分批投料，以保證原料處於較高的水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧化作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多

量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用會使可溶性的營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。

據分析，蔬菜經正確的焯水操作處理後，維生素c的平均儲存率為84.%。

2樓：匿名使用者

炒好的菜不宜長時間存放，因為蔬菜類的在高溫烹製的過程中，維生素就已經有了一部分的損失，如果存放的時間過長，會被大量氧化，因此炒好的菜不宜長時間存放。如果想要較多的保持蔬菜中的營養，可以採取焯水後急速冷卻的方法。

一般情況下，對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，炒3-4分鐘就足夠了。如果將土豆、胡蘿蔔、茄子、豆角和肉一起燉時，應當將這些蔬菜切成較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜，再稍燉一會兒，就可以了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素的吸收。

烹調之後，還要注意儘快食用。炒菜在空氣中暴露30分鐘，維生素 c的損失可達 25%左右。