1樓：匿名使用者
你看看我總結的饅頭抽縮原因和緩解方法，希望能解決你的疑問：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
2樓：霞姐的時光機
蒸饅頭開鍋後癟了原因：萬萬不可直接上鍋蒸，出鍋蓬鬆暄軟不塌皮
蒸好的饅頭為何個別是癟的
3樓：匿名使用者
你看看我總結的饅頭抽縮原因和緩解方法，希望能解決你的疑問：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
4樓：一川煙霞
應該是發麵過程中有寫面發酵不均勻導致的
5樓：匿名使用者
鹼和麵沒有均勻地揉在一起。或者鹼放的不夠量
為什麼掀開鍋蓋後，自己蒸的饅頭就癟下去了？
6樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
7樓：他家的神經病
1，蒸饅頭開鍋癟主要是因為火候沒有掌握好,其他的按照製作方法制作即可。
2，火太急。鍋裡水要開時,把饅頭放鍋裡後火不要太大,慢慢上氣,然後再大點火,直到蒸熟,別急著揭鍋,讓鍋慢慢冷卻,氣下去之後再揭鍋。
3，個別饅頭開鍋癟是沒有發到位,只要正常發麵一般都不會癟的。 由於開鍋前的溫度高與外界的汵氣相互作用導致 熱脹冷縮。
4，老面沒和勻，剛剛蒸好的饅頭,如果有泡的迅速將其拍下去 我認為你是醒面的時間過長才會這樣的。
拓展資料：
怎樣讓做好的饅頭不塌？
1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉。
2、先用溫水把酵母溶解，發酵15分鐘，然後加入適量的白糖和鹼攪拌均勻一起和麵。和麵必須注意，要用溫水，溫度在40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不放）混合溶解，發酵10分鐘，然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰。
3、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。
4、揉好的饅頭坯，或者包好的包子生坯，也要發酵脹大後再蒸，這樣才能保證饅頭的蓬鬆柔軟。和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。
5、蒸饅頭要用涼水蒸，將饅頭放入蒸鍋後再**，這樣在燒水的過程中，饅頭可以再次進行醒發，這樣蒸出的饅頭菜好吃，好看。
6、饅頭蒸熟，關火後切記不要立即掀開蓋子。裡外的大溫差會讓皮瞬間收縮，起褶皺，不好看了。所以得等個兩三分鐘，讓鍋內的溫度稍降後再開啟，這樣才能保證饅頭的光滑完美形象。
8樓：匿名使用者
掀開鍋蓋後，饅頭之所以癟下去是因為：
開蓋太快引起的，馬上開蓋饅頭遇冷回縮，導致原本鬆軟胖大的饅頭下塌，樣子皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制5分鐘後再開啟鍋蓋，讓饅頭回氣，這樣蒸出的饅頭才鬆軟漂亮。
1、麵粉的選用 麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。
2、發麵的技巧 傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成
3、和麵 發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。
加點鹽，可以讓面更筋道！
4、醒面 麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。
5、蒸煮 饅頭擺上蒸鍋後，先別**，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。
6、蜂蜜發酵 關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。
9樓：不z苟
饅頭癟最主要的原因是饅頭剛蒸好的時候立即掀開鍋蓋，鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者不平，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮。
饅頭癟解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，用旺火急蒸，成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體；
2、酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵，口感也好；
3、籠布不可過溼，麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度；
4、面和水比例要協調，採用中筋麵粉，適當壓面，撒些乾粉；
5、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋。
饅頭表皮無光澤、起皺或開裂 解決辦法：
1、醒發速度太快，可降低發酵溫度 ；
2、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；
3、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ；
4、麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 。
10樓：左手無名指
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
蒸饅頭可以用蜂蜜當酵母用嗎，蒸出來的饅頭好吃嗎
不可以當酵母用。酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。酵母還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。加蜂蜜的作用是讓饅頭味道甜，不可替代酵母。發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，...
求蒸饅頭的技術，開饅頭店得進，求蒸饅頭技術，50斤麵粉，能蒸多少個漫頭，現在幾兩一個饅頭 是合好的面重量麼 我想蒸饅頭賣
開門見山支招 要想蒸出好的饅頭，必須注意以下四個環節。一是要發好面。要把麵肥用水化開和入面中，不能把面和得太軟，面和軟了發起來就稀了，要注意面一定要真的發起來。二是使好鹼。蒸饅頭使鹼就和炒菜放鹽一樣，稍微多一點或少一點無關大局，但絕不能相差太多。三是要揉好面。揉麵一定不能怕麻煩，一定要把面揉透。四是...
怎麼用現成的麵粉蒸饅頭
1主要原料 麵粉 水 活酵母 糖 牛奶 蒸饅頭蒸饅頭 2具體做法 2.1做法一 1 一斤的麵粉 四分之一袋的安琪 也可以用自發粉 和麵 2 將準備好的安琪用溫開水 20多度 調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。3 發酵二十...