1樓：**舊約秀
晚上將豆乾用保鮮膜包好放到冰箱裡，放到冰箱最下面可以使豆乾變軟而且不易碎。
豆乾做法：
生產工藝
一、清選
1.1選料：選用無黴變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收穫的大豆應存放2—3個月以上再用。
1.2除雜：我們在生產中除雜採用溼選法。
溼選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢後再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質。
二、浸泡
2.1用水：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求。
2.2準備工作：每天按當日生產量領取相應黃豆，並對泡豆池進行徹底消毒。
2.3用水量：浸泡好後的大豆的吸水量約為1—1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然後再投入黃豆浸泡。
2.4浸泡時間和溫度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身營養成分。
比較理想的水溫應控制在15--20℃的範圍內，由於我們是用自來水浸泡，因此採用自然水溫，但是水溫受外界環境影響較大。
2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量。
浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態，在粉碎時可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過後，蛋白體膜過軟，在生產當中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好，常用的判斷方法為浸泡後的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。
三、磨漿
3.1.磨漿的目的與要求；大豆經浸泡後，蛋白體膜，但要使蛋白質溶於水，還必須進行適當的機械破碎，單從蛋白質溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產中粉碎細度在100—200目，過慮細度80目左右，用手摸豆漿沒有顆粒感。
3.2.磨漿裝置：磨漿的裝置有多種，我們採用**漿渣過慮法，
3.3.磨漿加水作用與加水量：
大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗乾淨,並瀝盡餘水後方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，起作用為：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用，二是磨運轉時會發熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質的變性，三是可使磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體。
加水時的水壓要恆定，水的流量要穩，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒，達不到預期的要求，水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性，影響產品得率，我們在制豆乾時的加水量為溼豆的2倍，即豆水比為1：2。
豆乾四、煮漿
4.1目的：煮漿就是通過加熱，使豆漿中的蛋白質發生變性，一方面是為點漿工序創造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期。
4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆漿升溫慢，充氣時間長，蒸餾水帶入多，豆漿濃度及產品質量不易控制。
五、點漿
點漿是豆製品生產中的關鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠，即使豆漿變為豆腐腦，影響豆腐腦質量有下列因素：
豆乾5.1溫度：點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關係密切，豆漿的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，發死發硬；豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。
但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜。
5.2豆漿濃度：豆漿的濃度低，點腦後形成的腦花少，保不住水，產品發死發硬，出品率低。
豆漿濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現白漿，因此豆乾點腦的最佳濃度為7-8%。
5.3ph值：ph值越小，蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多，質量粗糙，ph值越大，蛋白質凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的ph值最好控制在7左右，ph值越高時（高於7.
2）可用酸漿水調節，ph值偏低時（低於6.8），可用1.0%的naoh溶液調節。
5.4手工點腦的操作要領：攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當。
六、蹲腦
蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行，蛋白質網路結構並不完整，只有經過一段時間的靜止，凝固才能完成，結構組織才能穩固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利於以後工序的正常進行，也有害於成品質量，因此豆乾一般情況的蹲腦時間為15分鐘。
七、成型
營養價值
1.豆乾等豆製品中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；
豆乾2.豆乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3. 豆乾含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分佈存在，是構**骨骼的主要成份，造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏，豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素d，二者結合可有效預防並改善骨質疏鬆。
4. 機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆花等豆製品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。
豆乾是豆腐乾的簡稱，漢族傳統豆製品之一，是豆腐的再加工製品。鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。
豆腐乾在製作過程中會新增食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為「素火腿」。
豆腐乾的製作方法？
2樓：匿名使用者
html五香豆腐乾製作法 豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下： (1)備料。
上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再新增 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。(4)凝固。
漿溫降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~c左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。(6)上包。
先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。(7)浸泡。
先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成滷水。(8)煮幹。
將已製成的滷水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。 (2)磨漿。
先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。 (3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再新增 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。
當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~c左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成滷水。
(8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。 還有簡單的：
「朱仙鎮五香豆腐乾」的製作如下： 主料與輔料——五香豆腐乾150克，蔥30克，香油15克。 製作技藝—— 1．將五香豆腐乾放開水中泡約15分鐘，或上籠蒸20分鐘後取出，用刀切成片，再改刀切成長6釐米的絲，放入盤裡備用。
2．將30克蔥切成絲，撒在豆腐絲上，再淋上香油，吃時拌勻即可。
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