1樓：duang秒過
【 製作香嫩肉餡方法】
1、挑肉菜
最好選擇五花肉，而且是三肥七瘦的那種，以免做出來的口感發柴，也不香。
肉菜比例3:7,吃起來最不油膩。當然，按個人比例調整也是可以的。搭配高纖維的蔬菜，比如芹菜、白菜、西葫蘆等，再加上雞蛋、香菇、木耳這些食材，可以提鮮、改善口感，營養也更均衡。
2、提香三寶是關鍵
除了放你們喜歡的調味料，一定要記得加點耗油、香油、白糖！餃子餡香不香，調味料很重要。
耗油比醬油的味道更好聞一點，比生抽更有營養，加點它，醬味更香濃，幫助餡提鮮鎖水，這樣就可以讓餃子煮好後還能鮮香多汁，而且不油膩。
加點香油，不僅可以為餃子餡增香，還能鎖住蔬菜的水分。加少量白糖，吃起來會有鮮香的蝦米味，口感會更有層次。
3、薑汁代替姜塊去腥
在餃子餡裡放姜可以起到去腥的作用，但是吃到姜沫也會影響口感，不妨用薑汁來代替。經廣君這就教你們一個快速取薑汁的妙招~把姜切成1釐米厚，用刀拍散，拿起來用手擠出汁就可以，剩下的姜塊還能繼續利用。
4、 拌餡
鎖住菜汁營養佳菜餡剁好後，可以把菜汁擠出來，拌肉餡時再把菜汁摻到肉餡裡攪拌，不僅保留了菜汁的營養，還能讓餡料鮮嫩多汁。
不想擠菜汁那就是加點煮熟的土豆沫，讓餃子餡變得更粘稠，蔬菜產生的水分也能被土豆沫充分吸收掉。拌餡時加上這種食材，煮出來的餃子不破皮，味道還很鮮美。
5、先加調料再加水
加完調料不「打水」，肉餡就會過於緊實，煮好之後就是硬硬的一坨肉，口感也很柴。餃子餡吃起來會特別幹，打過水之後，餃子就會鮮嫩多汁一點。
6、加三種水更鮮嫩
在做陷時習慣做法是加清水，味道並沒有太大的改善。加了這3種水，氣味更柔和，餃子的味道更勝鮮美。
去腥提鮮，不可錯過的就是花椒水了。加了花椒水的餃子會更香，味道也很特別。取15克左右花椒，大火煮開，煮開後不要開蓋，燜兩個小時放涼，得到的花椒水味道最濃郁。
吃餃子的時候蘸點醋，其實拌餡的時候還可以加食醋水，適量的醋和冷水混勻就可以了。
會發現餃子餡不會很酸，肉餡更牢固，味道會更有彈性，帶有淡淡的醋香味。
7、順時針分次攪拌
用筷子順時針攪拌，一方面做出來的肉餡會更有筋道，另一方面是為了鎖住水分，來回亂攪的話，水分自然會流出來。打水時要分幾次加水，循序漸進，待肉糜把水分鎖住後再繼續加。
2樓：shiki滿空
要使肉餡做的又嫩又好吃，選肉是關鍵，要選前腿肉，有肥有瘦，比後退肉嫩。或者選好的五花肉。把肉手工剁碎，放一塊姜一起剁，不要剁太細成肉泥了，不好吃。
肉剁好以後，放碗裡，放鹽，放一個一蛋。
然後放一勺澱粉。
再放一勺生抽一勺耗油。
再加上小蔥一起拌勻，加點雞精或者味精。拌勻以後加小半碗水，用筷子順時針攪拌。直到攪拌上勁。
這樣，好吃又嫩的肉餡就調製好了。
調肉餡好吃的竅門：
1.肉菜比例很重要，調餃子餡的話，就需要肉和菜搭配著拌餡兒，菜多了餃子不香，肉多了又容易膩，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，這樣拌出來的肉餡絕對錯不了。
2.加個雞蛋餡兒更嫩，無論是拌什麼肉餡兒，肉放多了就容易口感發柴發硬，一斤肉裡面打一個雞蛋的比例，肉餡做熟之後就會軟嫩很多。老人和孩子吃著更容易一些。
3.肉餡提鮮加蝦皮，做菜提鮮主婦們都習慣用雞精或者是味精。拌餡兒的時候，如果想讓肉餡更鮮美，剁碎一些蝦皮放進去，效果要比雞精好許多，而且更營養更健康。
4.做純肉丸子加澱粉，平常家裡如果汆丸子吃，在拌肉餡兒的時候，抓少許的澱粉擱進去，丸子既容易成型，還更有嚼勁。
5.最後加鹽，不易鹹，很多人喜歡邊拌餡兒邊加佐料，但是加鹽的時候，一定要在肉菜都攪拌均勻之後再加，這樣才能保證做熟的肉餡不會偏甜或者偏鹹。
6.去腥增鮮加點蠔油，做牛羊肉的肉餡時，為了去腥會加很多蔥蒜和調味料，其實完全不必這麼麻煩，只要加少許的耗油就能除去腥羶味，而且肉餡還會特別鮮。
怎麼調肉餡好吃又嫩？
3樓：9愛穿平底鞋
所需材料：盆、一斤前肘肉、3g鹽、40g生抽、15g姜、1g花椒粉、1g胡椒粉、雞蛋一個、筷子、50**。
1、準備一個空盆，一斤前肘肉，建議三分肥七分瘦，加入3g鹽。
2、加入1g花椒粉和1g胡椒粉。
3、加入15g姜。
4、加入40g生抽。
5、打入一個雞蛋，雞蛋可以讓肉餡滑嫩。
6、用筷子把肉餡攪散，雞蛋融合。
7、50g的水分三次加入，邊攪拌邊加入，每一次都順著一個方向攪拌，攪拌到水完全吸收到肉餡中即可。
4樓：豌豆貓耳朵
肉餡好吃又嫩的做法如下：
準備材料：夾心肉（或者五花肉）250克、鹽4克、糖10克、胡椒粉0.5克、生抽或者蠔油5克、 蔥10克、姜10克、水70克
製作步驟：
1、蔥姜水在拌餡中是非常關鍵的一步，將蔥和姜先浸泡在冷水裡，用手捏出蔥薑汁到水中
2、先將鹽、再糖放入肉裡。鹽有滲透作用，先加鹽的情況下吃水會更多，這樣成品的肉餡更有汁水。
3、倒入少量的蔥姜水，攪打肉餡一定要分次加入。若一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最後也會吐水。
4、五指彎曲像鷹爪手勢，模仿攪拌機的作用，這樣攪拌速度比較快。順著一個方向攪打，使肉上勁，餃子包子小籠類的點心都需要肉上勁，就必須一個方向攪打。
5、水基本被吸收後，加入其他的調味料，繼續攪打，重複上面的動作，最後，大家還要將肉拎起，朝盆裡大力的摔打十次左右，使肉上勁充分。
6、這是肉餡最後出來的形態，完全不鬆散，粘性很足，顏色也不同了，肉餡我們算製作完成了。
小貼士：有朋友在拌肉餡的時候加個雞蛋，感覺增加鮮味。其實雞蛋的特性就是膨脹，若加到肉餡裡，雞蛋遇肉就會膨脹，包子皮厚還行，餃子小籠等皮薄，就有很大概率會破皮。
況且一斤肉，你也不可能加5個雞蛋，最多一個，這一個雞蛋的鮮味根本不及調料的味道。這就是為什麼中式點心裡有雞蛋的點心都是熟炒入菜的。
5樓：流雲夏目生
以一斤肉餡為例：
1、肉餡要有肥有瘦。（著名品牌狗不理包子就是這樣
的，冬天肥瘦四六開，夏天肥瘦二八開，春秋天三七開。）
2、北方的口味是多放蔥姜。蔥姜切碎，打入餡裡，提味。不放蒜，蒜味會難聞；
3、放一個雞蛋，蛋清、蛋黃統統打進去。
4、鹽適量、味精適量、胡椒麵適量、放一些蠔油、料酒、生抽、放一些生粉。掌握好各類調味料的分量，不要鹹了；
5、將花椒用開水沏了涼涼，開水大約2-3兩的樣子，邊攪餡，邊往裡放，不要一次倒進去，那樣，肉餡吸收不了；
6、用餡匙按一個方向攪動肉餡，慢慢加花椒水。直至上勁為止。可以休息一會打一會，打三分鐘，休息五分鐘。如此這般，三四個回合。
6樓：
食材配料：豬肉、蔥、姜、鹽、雞精、十三香、蠔油、醬油、熟油、花椒大料水、雞蛋。
製作過程：
1、選肥瘦相間的豬肉剁成肉末，也不一定都是五花肉啦，豬前戈，後戈肉也都是可以的，先剁碎，一刀刀的手工剁出來的味道香，攪拌機打出來的難吃。
2、先加入蔥花、薑末，也是用手工剁的。生薑不用去皮，先切片再切絲，剁的速度快。
3、打入一顆雞蛋，放入適量的鹽。
4、再來少許的雞精。
5、放點十三香。
6、來一勺醬油，讓肉餡增加點醬香味。
7、再來一勺蠔油，這味調料必須要有，肉餡不可或缺的一味重要調料。
8、熟油放一點，能增加肉餡的亮度，切不可放生油，大家要記住了，細節非常的重要。
9、花椒大料水，這個大家估計平時都沒放，做法也非常的簡單（兩粒八角，3-5粒花椒，放溫水浸泡5分鐘就能用）。
10、然後用筷子順著一個方向攪上勁，讓粘液分泌出來為止，時間大概10分鐘左右，手痠了就停下來，喝杯茶再來，
11、這樣打出來的肉餡鮮香滑嫩超級好吃，可以包包子、包餃子、包肉燕等等，用途十分的廣泛。
7樓：地下水汙
首先，肉餡一般是要用到五花肉，純瘦肉是吃不出香的感覺的，去超市買五花肉，不要買帶皮的，帶皮的五花肉是用來做紅燒肉和扣肉的，肉餡用的五花肉是不帶皮的哦。
很多人估計不知道，做肉餡不要機器絞肉，在剁肉之前先把肉清洗乾淨，用冷水浸泡30分鐘，這樣肉質鮮嫩，吃起來口感好，香味足。
其次，剁肉餡的時候要加少許蔥花和薑末一起剁（除了韭菜餡的之外其他餡都可以這樣加，韭菜餡餃子就不要加薑末和蔥花了）剁餡的時候一邊剁，一邊要加入花椒水（花椒用開水浸泡）花椒水的作用的提鮮去腥，肉餡必備的一種水，而且加水剁餡，水本身也會讓肉質鬆嫩。
最後，剁好的肉餡裝入盆中，加入花生油，鹽，五香粉等，順著一個方向攪拌上勁，這樣做出來的肉餡，吃起來非常好吃，香而不膩。
8樓：6攝氏度以下
調肉餡的時候先加水後加油，水是指用生薑片、蒜片以及花椒泡的水，油是指香油、醬油、熟的植物油，然後少加點白糖，剁些蔥末。
9樓：馬麻豬豬
材料：豬肉或者牛肉，雞肉等等，生粉或者紅薯粉，蔥蒜，醬油，蠔油，料酒或者紅酒，花生油，雞蛋清。
10樓：醫者
1、選料：餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。 2、比例：
肥瘦根據個人情況2：8、3：7或者4：
6都可以。 3、口感：肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。
最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。
11樓：郝俊發都濰
你說的是肉餡為主的餃子吧？
如果是菜餡的比較難做到嫩嫩的。
那我就按照肉餡為主的做下說明，可以嗎？
要嫩，最主要就是肉的調製。
肉剁成泥狀，正常加調味料，一點點加水攪拌，就是加一點水，然後攪拌，水被吸收後，再加一點水，再攪拌，這樣一直攪拌一直加水，直到你能發現肉餡上勁了，就好了（肉餡變亮，攪拌起來特別的費勁粘性變很大，就是好了）。
這時候你就可以包餃子了，煮好的餃子餡會嫩嫩的，包的時候還容易成型很好包。
12樓：小漁漁
肉餡要自己用刀剁的才比較有味道，而且要選擇新鮮的五花肉，買回來之後清洗乾淨，控幹水分開始剁餡，剁成有粘連性即可放入盆中，攪拌均勻兌入一次清水，再攪一下兌入清水，分三次兌入清水這樣的肉餡非常嫩，多汁！
13樓：胖娜
調肉餡最好要選擇用五花肉來做肉餡。要自己用刀慢慢剁出來的肉餡才更有味道。各種調料要齊全，放多少量要把握好。
可以加兩個雞蛋進去，起鍋燒油把蔥薑蒜放進鍋裡炸出香味，然後倒進肉餡裡。這樣調出來的肉餡會更香更嫩。
豬肉餡水餃怎麼調又嫩又好吃，豬肉餡怎麼調又嫩又香
豬肉餡水餃，在調餡的時候可以加入一些澱粉液，然後這樣攪拌均勻以後，然後再來加入鹽啊，調味啊，這樣做出來的豬肉餡水餃，口感肥腸口感非常彈嫩，而且也非常有嚼勁 豬肉餡水餃怎麼調？又嫩又好吃，我覺得豬肉餡水餃要想又嫩又好吃的話，你可以先用鹽以及各種調料把它醃製一下 豬肉餡水餃在調餡是分三次加入高湯或清水，...
怎麼做鮮肉餡才鬆散 5，怎麼調肉餡好吃又嫩？
將鮮肉弄得非常碎，這樣肉餡弄得就鬆散了，而且少放些油 雞蛋清之類的輔料。製作方法 原料 豬肉糜 魚膠 肉類也可以用雞肉，牛肉代替 胡蘿蔔 菜 小蔥 蒜米 姜。調味料 鹽 雞精 生抽 芝麻油 橄欖油 胡椒粉 黑胡椒粉 料酒 澱粉。1 備好材料。2 胡蘿蔔及姜洗淨去皮磨成泥，小蔥 蒜香及香菜切成末。3 ...
鍋貼肉餡怎麼調肉餡，鍋貼的肉餡怎麼做好吃
檸萌 今天分享給你們兩種煎餃的做法，一冰花鍋貼煎餃，二抱蛋玫瑰花煎餃，還有超詳細的餃子餡兒調法。冰花鍋貼煎餃是我在北方吃到的最好吃的餃子，外酥裡嫩，特別香 食材 餃子皮兩斤 雞蛋兩個 蔥花少許 黑芝麻少許 餃子餡兒 豬肉800可 小蔥50克 生薑一塊 雞蛋一個 生抽一湯勺 耗油半勺 料酒一勺 菜籽油...