1樓：匿名使用者
樓主好，我是四川的 川臘肉有兩種做法，一為煙燻肉，一為醬肉。
做醬肉調料要齊全
選肉：醃製臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。
這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙燻肉材料有講究
煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是---用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。
然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
希望我的回答對你有所幫助，祝你健康！
2樓：我是八歌
用柏樹枝、砂仁苗煙燻臘肉
3樓：匿名使用者
我來說一下我們家鄉臘肉的一種做法：選那種大概三分肥七分瘦的五花肉用鹽醃製，待過三五天肉質緊實後拿出在陰涼處晾半天（醃製天數具體情況看肉塊大小）。然後便可熏製，可用瓜子殼、楓樹果實等物做薰柴，做燻肉的爐灶密封性要好，可根據個人愛好在薰柴裡放香料，要注意不可起明火。
待肉薰得每面金黃後便可。我看我外婆便每年都是這麼製作的，最長的儲存時間將近一年。
煙燻臘肉怎麼做好吃啊
4樓：江蘇新東方烹飪學院
用料海天生抽 30克，醃料
五花豬肉 1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳）
粗鹽 30克，醃料
白砂糖 2小匙 ，煙薰料
高度白酒 30克，醃料
花椒 20顆，醃料
八角 1顆，醃料
幹桔皮 1大塊，煙薰料
白米 1杯，煙薰料
紅茶 1小包，煙薰料
自制湖南煙燻臘肉的做法
準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用
將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘
將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），幹桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內
將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料
將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃製5-7天（一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結
將醃肉晒在乾淨，通風，陰涼的地方，晒5-7天（具體晒的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
晒好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很乾了，但肉的內部捏起來還是軟的。（不要晒的太乾了，太乾也不好吃）
捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可
烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層
再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了。）
如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可
煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可
5樓：美味新吃法
臘肉不僅可以炒菜吃，還可以做燜飯，臘肉的湯汁跟米晚飯完美結合，好吃又好做，你學會了嗎？
6樓：持教育局鍍
紅蔥燒臘肉
原材料：
源鄂良辰煙燻臘肉200克、
紅蔥頭50克、紅椒1只、生薑、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、溼麵粉適量、麻油5克、清湯150克
製作過程：
1、源鄂良辰煙燻臘肉洗淨切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，薑切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用溼生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
7樓：雲南新東方烹飪學校
材料蒜瓣3個，煙燻肉少許，新鮮香菇5個，毛瓜1顆，粗鹽，胡椒做法1、蒜瓣3個，拍扁，切成茸；
2、煙燻肉少許，切小條或者小粒；
3、新鮮香菇5個，切片；
4、毛瓜1顆，去皮，切片；
5、蒜瓣爆香，加煙燻肉炒至煙燻肉脆；
6、加毛瓜片和香菇，炒至熟，加粗鹽和胡椒，翻幾下就可以出鍋了。
8樓：匿名使用者
1、煙燻臘肉怎麼炒才好吃
1.1、臘肉洗淨,放入蒸鍋中蒸20分鐘後晾涼。
1.2、蒸好的臘肉切成片,蒜苗切成段 .
1.3、鍋燒熱,倒入少許油,幾粒花椒,出香味後,將花椒揀出,倒入臘肉片翻炒。
1.4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明。
1.5、倒入少許生抽,炒勻後倒入蒜苗段,翻炒兩下即關火。
1.6、再將蒜苗翻炒均勻即可。
2、如何自制煙燻臘肉
2.1、五花肉清水浸泡出血水。
2.2、瀝乾水份切成大小適中的條。
2.3、花椒粒入幹鍋炒香,碾碎。花椒炒香這一步一定不要省略,比直接用花椒香很多。
2.4、取一個保鮮盒,將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中,搖晃均勻。
2.5、將肉放入盒內,左右搖晃使液體充分醃蓋;蓋好保鮮盒的蓋子,放冰箱冷藏,24小時,中間翻面一次。
2.6、醃製好的肉懸掛陰涼處晾晒,約一週時間,表面幹後可開始燻烤。
2.7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙,上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋子上面支一蒸架,將晒好的臘肉放在蒸架上面,開中小火,開始冒煙後,調小火,蓋上鍋蓋,大約薰20分鐘左右即可。
開啟看看,已經薰的冒油了。熏製到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘),中間可以翻面1-2次。
2.8、熏製好的肉再晾晒兩天,用保鮮袋包好,放冰箱冷凍,吃時不用浸泡,只要清洗後放盤蒸15分鐘就可以了。
3、煙燻臘肉怎麼清洗
3.1、幹刷塵
因為是用柴火煙薰的,煙子比較集中的地方掛的臘肉會沾到很多灰塵塵土,這些都是未完全燃完的柴火塵土小顆粒。燒皮之前請先用幹刷子,刷一下。
3.2、火烤皮
將整塊的煙燻臘肉拿過來直接放在火上烤,注意只能烤帶肉皮的那一面,烤至臘肉的肉皮發黑且開始滴油即可。
3.3、刮肉皮
用刀子刮淨臘肉皮上面的髒東西和烤糊的肉皮。
3.4、熱淘米水或熱水浸泡
放入加熱的淘米水或溫水中浸泡20分鐘。淘米水含有澱粉,可以吸取一部份油脂。淘米水不用燒開,熱到微微有些燙手就可以關火,再把臘肉放進去。
3.5、刮洗
浸泡結束後再用刀子刮淨肉皮上殘餘的髒東西,再把臘肉用清水沖洗乾淨。反覆清洗幾次。
3.6、水煮
把臘肉切成大塊放在開水裡煮20~30分鐘。煮過的臘肉已經變得非常乾淨了,煙味和鹹味也減輕了很多,撈出放涼後即可改刀成你喜歡的形狀,或炒或蒸就隨便你了。
臘肉和鹹肉的區別
1、色澤表現
鹹肉的色澤表現為:瘦肉為紅色,肥肉膘稍帶淡黃或白色,切面為鮮紅色,鹹味正常,無苦味,肉斷面色澤均勻,有鹹肉固有的香味;臘肉的色澤表現為:色紅油亮或金黃色,乾爽一致,肉質鮮明,富有光澤,爽脆而不膩,瘦肉甘香,肥肉透明,鹹味適口,風味別緻。
2、含水率
臘肉與鹹肉的區別還在於含水率,臘肉含水較少,鹹肉含水較多,因而鹹肉單價比臘肉便宜。
臘肉儲存的注意事項
1、如果打算2、3星期內吃掉的話,而室內氣溫又低於攝氏20度,溼度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通爽、不被太陽直接照射的地方便可。
2、否則就必須放在冰箱的保溫層,並要將溫度調校在攝氏4度左右,這樣大約可貯藏3、4個月,如果放在冰格則可貯藏半年之久。臘腸、臘肉請用保鮮袋按一次食用份量封裝於冰箱中,這種方法儲存的時間較長,但宜早食用。如果密封或放冰箱,儲存一年以上沒有問題。
9樓：匿名使用者
材料臘肉 香乾 青辣椒 小米椒 姜蒜 生抽 料酒 油鹽做法1. 將臘肉放入開水洗乾淨；
2. 放入鍋中蒸上十分鐘；
3. 蒸好的臘肉切成片放入鍋中， 加入少許油煸炒；
4. 臘肉炒出油後加入姜蒜翻炒；
5. 翻炒出香味後加入香乾塊後繼續炒；
6. 加入少許生抽和料酒；
7. 再加入少許水煮上三分鐘；
8. 加入青椒一起翻炒；
9. 青椒變色後最後加入鹽等調料；
10. 盛入碗中， 表面上撒些小米椒點綴。
10樓：匿名使用者
蒜苗炒蔗薰五花臘肉
材料蔗薰五花臘肉 350g,蒜苗 3支,辣椒 1支,米酒 1大匙做法1、臘肉切片，蒜苗切段，辣椒切段備用。
2、熱鍋不需要加油，直接下臘肉片炒至香味和油釋出後加入蒜苗，辣椒，米酒炒至收汁即可。
薰臘肉炒杏鮑菇
材料杏鮑菇250g、臘肉200g、大蔥10g、生薑5g、大蒜5g、黃酒2大勺、白糖1小勺、生抽2小勺
做法1、臘肉用溫水洗淨，放入蒸鍋蒸20分鐘。
2、把蒸好的臘肉切片。
3、杏鮑菇洗淨切片。
4、蔥薑蒜切片。
5、起油鍋，放入蔥薑蒜炒出香味。
6、再放入臘肉略炒，烹入黃酒。
7、放入杏鮑菇。
8、加生抽、白糖和適量水，小火翻炒2-3分鐘即可出鍋。
11樓：匿名使用者
辣炒煙燻肉 1.起油鍋，六成熱。 2.
把肉倒進油鍋，大火翻炒。 3.放上一點點鹽。
不需要太多，因為煙燻肉本身就是鹹的，這一點很重要。 4.放上少許的白酒，去除肉中的煙燻味道。
5.根據個人口味放點蠔油醬，辣醬等調味醬，繼續翻炒。出油後，起鍋裝碗。
6.另起個新鍋，放入開水。將盛有燻肉的碗放進去，隔水蒸十分鐘即可。
7.最後蒸出來的燻肉，透明度非常高，嚼勁味道都非常好。
煙燻臘肉怎麼烹飪好吃，煙燻臘肉怎麼做好吃？
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煙燻鴨怎麼做好吃？煙燻過的鴨怎麼做好吃
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