桂魚,怎樣做桂魚桂魚的做法

時間 2021-08-30 09:39:57

1樓:匿名使用者

平鍋桂魚

此菜打破了傳統桂魚的做法,先醃製2天充分入味,再煎至金黃,又加入了湖南剁椒,使其口味獨特。融入湘菜常用調味料剁椒,燒至入味,令菜品口味大幅提高。

製作1.將桂魚1條(約750克)宰殺治淨,改一字花刀,擦乾水分,魚身抹鹽4克,放入冷藏冰箱醃製3天。

2.將醃好的桂魚拿出沖水,瀝乾(約耗1小時),鍋內放熟菜子油100克、鹽2克,油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

3.另起淨鍋,鍋內入熟菜子油100克,放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克,大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製,待汁快收干時,放入鹽2克,生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克,出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克,盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內,撒蔥花3克即成。

關鍵 燒製桂魚的時間為3-4分鐘,要讓湯汁收濃,入味才會更好。

2樓:匿名使用者

桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鰲花魚既能補虛,又不必擔心消化困難.

桂魚的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

平鍋桂魚

此菜打破了傳統桂魚的做法,先醃製2天充分入味,再煎至金黃,又加入了湖南剁椒,使其口味獨特。融入湘菜常用調味料剁椒,燒至入味,令菜品口味大幅提高。

製作1.將桂魚1條(約750克)宰殺治淨,改一字花刀,擦乾水分,魚身抹鹽4克,放入冷藏冰箱醃製3天。

2.將醃好的桂魚拿出沖水,瀝乾(約耗1小時),鍋內放熟菜子油100克、鹽2克,油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

3.另起淨鍋,鍋內入熟菜子油100克,放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克,大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製,待汁快收干時,放入鹽2克,生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克,出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克,盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內,撒蔥花3克即成。

關鍵 燒製桂魚的時間為3-4分鐘,要讓湯汁收濃,入味才會更好。

野菌濃湯桂魚

野菌濃湯桂借鑑宮廷菜的做法,用醇厚的濃湯調出金湯,還滲透著乾貝汁、火腿汁的香味,魚片入口滑嫩,別具滋味。

原料:鱖魚1條(重約600克),珍菌(滑子菇55克,老人頭菌15克,雞樅菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。

調料:a料(鹽、味精各5克,幹澱粉15克,蛋清1個),b料(鹽2克,味精5克,白糖3克),c料(鹽、白糖各3克,味精10克,雞油30克,乾貝汁、火腿汁各50克),自制濃湯500克,溼澱粉20克。

自制濃湯配料及吊制:

1、分別將淨老母雞2500克,淨老鴨1500克去頭、尾、爪,剁成重約200克的塊,汆淨血水,撈出放入湯桶中。

2、分別將豬腔骨2千克,去皮肘子1500克洗淨,剁成大塊,入沸水中餘透,撈出放入湯捅中,加清水25千克,小火煮6-8小時,然後大火燒開,保持沸騰狀態1.5小時,離火放涼,去掉浮油即可(約得濃湯15千克)。

製作方法:

(1)將鱖魚宰殺治淨,切下頭、尾,取淨肉,片成大片,加a料上漿,醃漬10分鐘,入沸水中汆熟,撈出控水。

(2)將魚頭、魚尾洗淨,入沸水中汆透,撈出控水,擺拉盤中;將珍菌分別洗淨,入沸水中汆透,撈出控水。

(3)鍋入自制濃湯300克燒開,入b料調味,入珍菌煨3分鐘入味,撈出放入盤內,放上魚片。

(4)另起鍋,入自制濃湯200克燒開,入c料調味,用溼澱粉勾二流芡,出鍋澆在魚片上,撒上枸杞子,用法香點綴即可。

平鍋臭鱖魚

旺銷理由:一提起臭鱖魚很多廚師想到的就是複雜的配料,長時間的醃製,有的地方還要用石頭壓制來入味,總之是步驟繁瑣。下面介紹的這款臭鱖魚製作簡單,而且製作時間只要48小時就可以了,其中最主要的一種調料就是長沙臭豆腐,加入了臭豆腐,鱖魚製作起來更加簡單快捷,而且風味絲毫不差於傳統做法。

原料:鱖魚500克。

調料:醃料(姜、小幹蔥各200克,小米辣椒80克,幹辣椒50克,草豆蔻20克,八角30克,桂皮15克,香葉5克,蔥、長沙臭豆腐各500克)長沙臭豆腐,薑片、蒜子、小米辣椒、幹辣椒、豆豉、豆瓣醬、蒸魚豉油、紅油各10克,高湯80克,料酒30克,青、紅美人椒各15克,青蒜末、美極鮮醬油、鹽、蠔油各5克,味精、雞精各2克。

做法:1.鱖魚宰殺制淨,加醃料拌勻,醃製48小時。

2.將醃好的臭鱖魚洗淨入五成熱油中,煎至皮脆,出鍋。

3.鍋入色拉油20克,放入薑片、蒜子煸香,加小米辣椒、豆豉、豆瓣醬、幹辣椒炒香,加高湯、料酒,加蒸魚豉油、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、蠔油調味,收汁裝盤。

4.鍋內入紅油,下青、紅美人椒煸炒,撒在鱖魚上,上菜時,撒青蒜末即可。

古法烹桂魚

菜品思路:此菜借鑑了秦川牛肉的炒鹽思路,將鹽和香料炒熱後加水調勻再醃魚,又加入花雕酒去腥、二鍋頭增香、雞汁提鮮,醃好的桂魚風乾至剛剛出蒜瓣肉,外幹香內細嫩,是道絕佳的下酒菜。

提前預製:1、重約1斤半的鮮活桂魚5條宰殺治淨,切成兩片,去掉主骨,放細流水下衝泡1小時去除血水。

2、淨鍋炙熱,下入鹽50克炒至微黃,下花椒75克、八角75克、幹辣椒75克、草果25克、香葉25克、小茴香少許炒至出香、鹽變成淺黃色時盛出,衝入清水8斤,加二鍋頭50克、雞汁40克、味精20克、古越龍山花雕酒20克、冰糖10克調勻,下入桂魚醃製一夜使其充分入味。

3、將醃好的桂魚取出,掛在陰涼通風處8小時,再分別用保鮮膜包裹密封,入冰箱冷藏儲存。

走菜流程:鍋入寬油,燒至四成熱,下入桂魚半片,保持此油溫浸炸至表面金黃,撈出改刀後裝盤即可上桌。

技術點:浸炸時油溫要低,以四成熱為宜,若油溫過高,魚肉表面迅速結殼,魚骨炸不透,不夠酥香。

椒抽煮桂魚

原料:桂魚1條(重約750克),冬瓜250克。

調料:鹽15克,味精10克,雞精、料酒、豬油、雞油各25克,白糖3克,特製蝦抽50克,幹辣椒50克,鮮花椒150克,蔥片、薑片各15克,鮮湯250克,生粉5克,色拉油50克。

特製蝦抽的製法:

鍋內放入鮮湯4千克,處理好的花鰱魚頭1千克,洗淨的文蛤500克,幹蝦仁50克,老抽250克,生抽500克,海天醬油500克,蔥段750克,香菜300克,洋蔥50克,薑片100克,青椒、紅椒、青菜各50克,料酒100克大火燒開,改小火熬30分鐘,用雞精、味精、胡椒粉各50克調味,出鍋過濾即可。

製作方法:

(1)桂魚宰殺治淨,在魚身兩側分別打深1釐米、長5釐米、間距為3釐米的一字花刀,用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、薑片醃漬10分鐘,醃好後表面拍生粉、白糖、10克色拉油後上籠大火蒸8分鐘,取出備用。

(2)在蒸魚的同時,將冬瓜切直徑為3釐米的圓球,入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘,取出放在魚身兩側,淋上燒熱的蝦抽。

(3)鍋內放入剩餘的色拉油、豬油、雞油,燒至五成熱時放入幹辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘,出鍋澆在魚身上。

特點:清香濃郁,麻辣味濃。

水烹桂魚仔

旺銷理由:一種新式烹魚手法,在魚入熱油高溫炸制時,貼鍋邊淋入涼水,使魚在極高的水溫中制熟,魚肉極其細嫩,且不會吸入多少油分,口感很好。

所用調料大部分都是味濃、去腥、增香之料,菜品香濃味厚,經過四次加水收汁,使魚肉更加入味,是一道非常不錯的河鮮菜。

煉製香料油:1、將幹辣椒用文火烘乾,剁細,紅花椒在鍋內焙至酥黃,晾涼,用刀剁細,按照1∶1的比例拌和在一起,加入少許孜然粉、沙姜粉、雲南沈氏五香粉,調和均勻。

2、鍋內入煉好的菜籽油5千克,加入泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克,炒至顏色紅亮、豆瓣翻沙,炒出香味,再加入拌好的香料粉50克,離火熬製,用勺子不斷攪拌,使香料的香氣充分融入油中,放涼後撇出上面的淨油即可使用。

醃魚流程:將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎,加入幹辣椒麵10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻,放入剁好的小桂魚,加入生粉拌勻,舀入一勺煉好的香料油,醃約1小時即可使用。

製作過程:走菜時將碼入味的魚塊和裡面的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱,下入拌好的魚塊,炸約3到5秒鐘,至魚皮有點起泡、爆皮時,舀半炒勺水(約150克)沿著鍋邊倒入油內,然後用炒勺輕輕推動鍋內的魚肉,此時底下的水會冒小泡,待燒至水乾、沒有小泡時,再加一次水,一般要加四次。

加完第三次水後,加入煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克,加完第四次水後(整個過程約4-5分鐘),將原料帶油一起倒入大盆內即可上桌。

特點:味濃,魚肉極嫩。

泰汁酸辣桂魚

清蒸桂魚的改良版,蒸制時澆入泰式海鮮汁,蒸好後潷出湯汁,再澆一遍海鮮汁進行二次入味,桂魚酸辣開胃,回口微甜,很有特色。

製作:1、 新鮮桂魚治淨,打一字花刀,澆上泰式海鮮汁100克,上籠蒸10分鐘取出,將蒸出的湯汁潷掉。

2、取海鮮汁100克入鍋中燒沸,再加入香菜碎10克攪勻,澆到蒸好的桂魚上,擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁:檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻,一起入粉碎機攪打成醬汁。

製作關鍵:海鮮汁中含有香菜,長時間蒸制顏色發烏,因此魚蒸熟後要潷掉原汁,再澆一遍燒沸的海鮮汁,二次澆入的海鮮汁加熱時間短,香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除所蒸出的魚腥味的過程,再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味,成菜味道更濃郁。

紙包烤桂魚

原料:桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、鹽、雞精、生抽、白葡萄酒、姜。

製作:1.將桂魚洗淨去骨,洋蔥切絲,芹菜拍一下切段,檸檬切片,薑切片,一起放入器皿中,加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁後,放入桂魚醃製10~15分鐘。

2.將錫紙攤開,放入雞腿菇、金針菇和醃製魚的蔬菜,撒少許植物油,放上桂魚,包好錫紙放入烤盤中。

3.烤箱預熱200度後放入烤10分鐘即可。

特點:集檸檬香和菇香為一體,清香嫩滑。

清蒸桂魚怎麼做,清蒸桂魚的做法

方法如下 準備好需要的食材。把大蔥段和小尖椒沖洗乾淨切絲,入清水中浸泡。在桂魚魚背上劃一刀。魚身雙面抹上料酒,均勻撒上鹽,放上薑絲或薑片,魚肚子裡也塞入薑片。鍋中提前倒入適量的清水煮開,把桂魚入鍋中大火蒸約10分鐘。蒸好的魚倒掉多餘的水分,淋上生抽,放上蔥絲和尖椒絲。鍋中倒入食用油燒至微微冒煙。把燒...

清蒸桂魚的正宗做法,清蒸桂魚怎樣做才好吃的做法步驟

清蒸桂魚的做法 1.桂魚去鱗 去腮及內臟,清淨乾淨後置於碗中,背上剖花刀,將魚的兩面和肚子抹少量鹽,碼上薑片,加入料酒和醋,醃漬5 10分鐘 2.將魚擺入盤中,放入已上汽的蒸鍋 3.蓋上鍋蓋,蒸10分鐘左右開蓋,撒上蔥薑絲和辣椒絲,再蒸2分鐘即可 4.將蒸好的魚取出,淋上蒸魚豉油即可 烹飪技巧 1 ...

桂魚的做法清蒸桂魚,桂魚清蒸要幾分鐘

付費內容限時免費檢視 回答首先食材方面我們需要桂魚1條 蒸魚鼓油2匙 料酒1匙 食用油2大匙 姜2 3片 大蔥1棵 小紅尖椒1個 鹽少許。下面是關於做法方面,做法分為六個步驟哦。1.把大蔥段和小尖椒沖洗乾淨切絲,入清水中浸泡至自然彎曲。2.桂魚兩側各劃上一刀,魚身抹上料酒,均勻撒上鹽,放上薑絲或薑片...