1樓：傾城何處不飛花
將魚洗淨瀝乾,由背部切對開成為兩大塊後,再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎後放在大碗內,加入醬油、酒、鹽拌勻,再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬,旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。當第二批魚炸好時,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤,續泡第二批魚片。將炸魚之油倒出,鍋中傾下原來泡魚之醬油汁,並加入少許麻油煮滾後熄火,將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,待冷後供食。
備註:將鯇魚炸得香脆些,浸滷汁時才不會弄散魚肉,濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚,實在令人胃口大開。
·營養價值: 草魚 - 俗名鯇魚。屬草食性魚類,為溫中補虛養生食品,有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效,適用於胃寒體質、久病虛弱、頭痛、食少等;
做法一編輯
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
備註：將鯇魚炸得香脆些，浸滷汁時才不會弄散魚肉，濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚，實在令人胃口大開。
·營養價值: 草魚 - 俗名鯇魚。屬草食性魚類，為溫中補虛養生食品，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效，適用於胃寒體質、久病虛弱、頭痛、食少等；草魚宜加上姜、蔥、蒜。
做法二編輯
材料：羅非魚一條（600克）、小蔥2根、姜1小塊、大料4個、桂皮1根、草果1個、香葉兩片、茴香2克調料：生抽、老抽、紹酒各適量(2:1:2)，鹽少許，糖200克
做法：1、把魚切塊，用蔥，姜，黃酒，細鹽，醃2小時入味
2、油燒至中熱，下魚塊，炸倒表面稍有黃色就撈出，等鍋內油燒至快冒煙時，再下炸過得魚塊復炸，至呈金黃色，口感硬脆時撈出
3、鍋內留少許油，放蔥姜、大料、桂皮，茴香、草果、香葉爆香
4、再將醃魚料全部倒入，視鹹淡程度加入適量的鹽，與全部的糖，加水，隨即放入魚塊，大火燒開後，小火燉1小時左右，湯汁收的差不多了就行了
5、取出放涼後裝入保鮮盒，放入冰箱儲存，口味更佳
2樓：我愛怒呀
只要稍微在蘇州呆過幾年的人，估計沒有不知道爆魚的，這可是最最傳統的蘇式面澆頭之一。
可是如果說起薰魚，很多人都會奇怪，爆魚和薰魚難道不是一個東西嗎？
當然不是，薰魚的做法相對於爆魚要更加繁瑣，也因此逐漸地被爆魚代替，讓人弄不清兩者的區別，以至於有許多店鋪打著薰魚的名號賣爆魚。今天張妹妹就為大家找到了一家真正的「古法」蘇式薰魚。
蘇州傳統薰魚製作講究「魚不落地、殺不沾水」，為了保持魚的新鮮和乾淨，廚師要準備一沓潔淨毛巾，反覆擦乾淨血水。
製作流程先是醃製、過油、浸滷，光醃製就要4個小時，過油則必須經過成型、斷生「兩次過油」法。
一般來說，爆魚吸飽了滷汁，到這個步驟也會結束了，可薰魚則迎來了最重要的一步，也是它和爆魚不一樣的地方—薰。
按照蘇幫傳統做法，熏製採用松木屑、黃糖「打底」，再在鐵絲薰架上放上魚片反覆「翻身」熏製，這樣做出的薰魚甜中帶鹹、鹹中帶鮮，還有一股松木、焦糖的獨特混合香味。
除了口味的區別，爆魚和薰魚口感也不太一樣，蘇式爆魚成品帶滷汁，而蘇式薰魚不帶滷汁，外皮裹上一層黃糖酥脆香甜，裡面的魚肉確實潔白如雪。吃上一塊薰魚，這滋味真是越嚼越香。
3樓：我的小七呀
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
，蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
，花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)，撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)，浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
4樓：茂哥哥的百態
分享一道蘇式薰魚的做法教程，香甜酥脆好吃至極
5樓：單手法拉利
薰魚的正確做法，香甜酥脆，連刺一起嚼
好吃的蘇式薰魚怎麼做好吃又簡單，做法**分享，流年
6樓：炎仌王
主料草魚腩
500g
輔料老抽醬油
10ml
料酒1瓶
鹽1小勺
生薑適量
冰糖50g
八角4個
薑片適量
炸油50ml
白胡椒粉
適量蔥段
適量桂皮
適量步驟
1.草魚段洗淨，颳去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1釐米左右的厚片。
2.放入醃汁中至少醃製4小時，中途可翻動魚片使醃得更均勻。
3.將醃好的魚快取出，吹、晾乾水分。
4.大火燒熱鍋中炸油，油熱後分批放入魚塊炸透，如喜歡炸得老一點，可將炸好的魚塊回鍋再炸一次。
5.炸魚之前，另備鍋準備滷汁---冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+薑片4片+蔥2根+桂皮1節，用中火煮成濃稠汁後轉小火待用。
6.將炸好的薰魚立刻放入滷汁中，小火繼續煮約5-7分鐘後取出，炸好一批，滷一批...
7.取出的炸魚片趁熱均勻地撒上少許白胡椒粉就完成了。
正宗的薰魚怎麼做？
7樓：匿名使用者
真正的薰魚是要用糖薰的，現在為了健康，都不採用了。
上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是熬熟的放了五香粉和糖的醬油。
這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「薰魚要伐，薰魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：
「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。
那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。
三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好吃再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。
這便是上海的五香薰魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。
這道薰魚，以蘇州人做的最為好吃，無奈上海的薰魚攤，沒有一個是蘇州人開的。2023年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式薰魚」便是其中一道。
蘇州的薰魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞志》中就有記載：「薰魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不薰，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再吃，而麵湯也會更香甜。
那些攤子上現炸的薰魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。
這薰魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！
當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這薰魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不薰」。可是，上海的菜場裡，大部分被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。
攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。
然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相象，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做mylopharyngodon piceus, 而後者是ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟體動物為食物，而草魚則是吃水草以及其它魚類的排洩物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。
購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。
不知曾幾何時，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。
因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼吃頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做薰魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。
兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。
青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。
一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。
魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式薰魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。
青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏鹹，在魚肉上抹點細鹽即可。
買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠鹹則加鹽。
由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。
薰魚根本就不是薰出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以只能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次只能放入一兩塊，但只要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？
青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。
炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。
我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，吃起來更香。
番茄魚的做法最正宗的做法
心的舞臺 主料 番茄2個 青魚500克。輔料 鹽1勺 料酒1勺 胡椒粉少許 蛋清10克 玉米澱粉2勺 蔥2根 姜3片 糖2勺 番茄醬2勺。1 青魚洗淨，去除魚骨，切片。2 切好的片洗淨，放入料酒，鹽，胡椒粉，蔥，姜，10克蛋清再加2勺玉米澱粉，用手抓勻，醃製10分鐘。3 番茄洗淨，切丁。4 熱油鍋，...
最正宗葡萄魚的做法怎樣做葡萄魚好吃
3.選用長條形的魚肉 青魚 切成梯形，皮朝下橫放砧板上，從肉面下刀，每隔1.5 釐米先用直刀刻1 3，再坡刀刻上花刀，每隔1 釐米左右橫著刀剞直刀花，刀深均至魚皮，但不要切破魚皮，剞好花刀後放入碗內 4.將雞蛋磕入碗內，加入澱粉，用筷子攪打成蛋漿 5.取出醃製入味的魚，蘸上一層蛋漿，再撒上一層麵包屑...
家常薰魚的做法步驟圖，家常薰魚怎麼做好吃
很多人想吃薰魚，但是不會做，現在讓我來教你如何做薰魚。食材食譜熱量 456.1 大卡 主料草魚400g 輔料蒜頭適量 五香粉適量 料酒1勺 白糖1勺 油適量姜10g 老抽適量 鹽適量雞精適量 水適量方法 步驟 草魚洗淨，切片瀝乾，蒜頭拍碎 薑切片 鍋中倒入老抽 放入鹽 放入五香粉。再放入姜 蒜。放入...