浙菜的口味特點,江浙菜的特點

時間 2021-08-30 09:49:12

1樓:blackpink_羅捷

一、選料講究

原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循「四時之序」的選料原則。

選料刻求「細、特、鮮、嫩。」

1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;

2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;

3、鮮:即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;

4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。

二、烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。「熟物之法,最重火候」,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:

1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;

2、炸,菜品外鬆而裡嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;

3、燴,燴的技法所製作的菜餚,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;

4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;

5、蒸,講究配料和烹製火候,主料作到鮮嫩瞍美;

6、燒,燒的技法所烹製的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。

另外,浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時,多以過水處理程式,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾**贊。

三、注重本味

口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為「世界好物利在孤行」,意思是要吃上等原料的本味。

但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、羶,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。

例如,浙江名菜「東坡肉」以紹酒代水烹製,醇香甘美。由於浙江物產豐富,因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。

原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;

火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製,以突出原料之本。

四、製作精緻

浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色,始於南宋,《夢粱錄》曰:「杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目」。

據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有「意思蜜煎局」,**各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成「鵲橋仙故事」,或「以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中。

四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。」由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。

縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞,均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合,創造出了一款款美饌佳餚。

如傳統名菜「薄片火腿」,片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉的拱橋;南宋傳統名菜「蟹釀橙」,色彩豔麗,橙香蟹美,構思巧妙,獨具一格;

創新菜餚「錦繡魚絲」,9釐米長的魚絲整齊劃一(足見刀工底之深厚),綴以幾線紅綠柿椒,色彩豔麗和諧,博得廣大食客的讚許。許多菜餚,以風景名勝命名,造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

2樓:m團

基本上都是鮮香的還有鹹香那得看你要做什麼```比如說蒸燉的菜基本都是鮮香的``呵呵``浙江位於東海之濱,北部水道成網,素稱魚米之鄉;西南丘陵起伏,盛產山珍野味;沿海漁場密佈,海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源,創制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成,其中以杭州菜為代表. 浙江菜的特點 1、選料刻求"細、特、鮮、嫩 第一,選料精細,取物料精細部分使菜品達到高雅上乘 第二,用特產,菜餚具有明顯地方特色 第三,講求鮮活,菜品味道純真 第四,追求鮮嫩,菜餚清鮮爽脆 2、烹調方法上以南菜北烹為見長,口味上以清鮮脆嫩為特色 杭州菜製作精細,變化多,以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮鹹合一,以蒸、烤、燉為見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味;紹興菜擅長烹製河鮮,入口香酥綿糯,湯鮮味濃,富有鄉土氣息。

此外,在調味上,浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等 3、形態講究精巧細膩,清秀雅麗。許多菜餚都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"幹炸響鈴"、"雪菜黃魚"、"東坡肉"、"清湯越雞"、"元江鱸蓴羹"、"叫化雞"、"生爆鱗片"、"龍井蝦仁"、"奉.

江浙菜分為幾種?分佈地方和口味特點各是怎樣?

3樓:匿名使用者

江浙菜總體特點:不用蔥蒜或極少使用蔥蒜,醋一般使用鎮江陳醋而不用山西醋,醬油比較清淡,食用油為菜籽油和茶油。主食米飯多用江蘇,安徽,江西,湖南一帶的南方大米,不用東北大米。

另有糯米食物如粽子,餈粑,湯圓,米糕等。分類:淮揚菜(口味清淡,分佈於江蘇安徽大部分地方,又分為淮西,揚州,金陵,鎮江等各小類),蘇滬菜(口味偏甜,分佈於蘇南,浙北與上海),浙菜(口味鮮,喜食海鮮與河鮮,分佈於浙江絕大部分),徽菜(口味香鮮中辣,分佈於徽州地區,上饒,衢州,金華等地,有各種特色食物,如茶樹菇,黴乾菜等)。

江浙菜的特點

4樓:p為夢停留

江浙菜有如下幾大特徵:

一、是用料廣博,配伍嚴謹。主料注重時令和品種,配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩;

二、是刀工精細,形狀別緻;

三、是火候調味,最重適度;

四、是清鮮嫩爽,滋、味兼得;

五、是浙菜三支,風韻各具。

江浙菜主要由杭州、寧波、紹興、蘇州四支地方風味菜組成,攜手聯袂,並駕齊驅。杭州素有「天堂」之稱。杭州菜製作精細,清秀雋美,擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法,具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。

寧波地方廚師尤善制海鮮,技法以燉、烤、蒸著稱,口味鮮鹹適度,菜品講究鮮嫩爽滑,注重本味,用魚乾製品烹調菜餚更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉古城之淳樸風格。

5樓:山葉

江浙菜 即浙江菜系,以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。江浙菜主要流行與浙江地區。

和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。 浙江菜有悠久的歷史,它的風味包括杭州、寧波,紹興,溫州等地方的菜點特色。

杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜鹹鮮合一,以烹製海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽,菜品強調入口香綿酥糯,湯濃味重,富有鄉村風味。

溫州菜也稱「甌菜」,甌菜則以海鮮人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調講究「二輕一重」,即輕油、輕芡、重刀工.浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。

浙江點心中的糰子、糕、羹、麵點品種多,口味佳。名菜名點有:龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。

蘇菜 即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為「蘇菜」,而在一般餐館中,常常會被稱為「淮揚菜」。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成,是宮廷第二大菜系。

今天國宴仍以江蘇菜系為主。 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。

後來浙菜、徽菜以其選料講究,刀工精細,鹹甜適中,講究造型,鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成淮揚菜。以淮揚和蘇南風味為代表。

(1) 徐海風味

以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區,和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。

徐海菜鮮鹹適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物,均注意「食療、食補」作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。

徐海風味菜代表有:霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸,地鍋雞等。

(2) 淮揚風味

以揚州、淮安菜為代表,主要流行於以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區。 淮揚風味選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹製「全鱔席」。

淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。

(3) 金陵風味

以南京菜為代表,主要流行於南京和安徽地區。 金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:

即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春捲、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回滷幹、滷茶雞蛋、糖粥藕等。

(4) 蘇南風味

以蘇州菜為代表,主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。

蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大,現在有成為新菜系滬菜的趨勢。 蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。

近年來又烹製「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。蘇州在民間擁有「天下第一食府」的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。

松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。 蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有滷汁豆腐乾,松子糖,玫瑰瓜子,蘇式月餅、蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。

有人用一首民謠概括蘇州小吃:

姑蘇小吃名堂多,味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃,老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣,大餅油條豆腐槳。

蔥油花捲蔥油餅,經濟實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包,小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵,油裡一氽當心咬。

茶葉蛋、焐熟藕,大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭薑餅,價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖餃。

雞鴨血湯豆腐花,春捲燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心,各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴,桂花藕彩海棠糕。

臭豆腐乾粢飯糰,蘿蔔絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕,豬油年糕糖年糕。 湯糰麻團粢毛團,雙釀糰子南瓜團。

酒釀園子甜酒釀,定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥,小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養,肉粽鹹鮮味道好。

雞頭米、蓮子羹,糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產,滷汁豆腐乾名氣響。

浙菜的風味特色?浙菜的口味 特點

這才的風味特色正在重力看見他就偏偏一些秘密他那邊喜歡屁甜食。浙菜的口味 特點 基本上都是鮮香的還有鹹香那得看你要做什麼 比如說蒸燉的菜基本都是鮮香的 呵呵 浙江位於東海之濱,北部水道成網,素稱魚米之鄉 西南丘陵起伏,盛產山珍野味 沿海漁場密佈,海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源,創制出許多...

江浙菜分為幾種?分佈地方和口味特點各是怎樣

江浙菜總體特點 不用蔥蒜或極少使用蔥蒜,醋一般使用鎮江陳醋而不用山西醋,醬油比較清淡,食用油為菜籽油和茶油。主食米飯多用江蘇,安徽,江西,湖南一帶的南方大米,不用東北大米。另有糯米食物如粽子,餈粑,湯圓,米糕等。分類 淮揚菜 口味清淡,分佈於江蘇安徽大部分地方,又分為淮西,揚州,金陵,鎮江等各小類 ...

泰國菜的口味特點是什麼,泰國菜的主要口味是什麼?

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