1樓：qq的勾k先生
鴨蛋500g，生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。
製作五香變蛋的方法：
1.料液配製。
將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火， 使料液溫度降至40℃。
2.入缸浸蛋。
浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液麵高過蛋面8cm，在液麵放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。
3.浸後管理 。
皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃，鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。
當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋， 先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明鹼性弱，應再泡2天左右。
4.出缸晶化。
皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
5.保鮮處理。
將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。
2樓：匿名使用者
將生石灰、食用鹼和７０～８５℃水在常溫下混合均勻；加入食鹽及五香調料或者麻辣調料攪拌均勻成灰糊；２４小時後用攪拌均勻的灰糊包裹雞蛋，然後在鋸末中滾動，吸出灰糊中的水分；放置三小時後，在密封不透氣的環境記憶體放４～７天，取出後晒乾或陰乾封存。
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