1樓：智慧裝置維修工
做滷菜起首要做滷湯，百年滷湯，以是滷湯工夫越長，滷煮次數越多越好，滷湯在於積聚和沉澱幾種重要配料的成效：
白扣，能夠去異味，增香辛；
白芷，去腥氣增香味；
草果，去腥氣，增長食慾，是食物調料的五香之一；花椒，可去除各類肉類的腥氣，增長唾液排洩，新增食慾；丁香，矯味增香；
甘草，在滷水中起到回甜的感化。
滷湯是由老湯的根底做出來的，那末先說一下老湯的做法和配方，這個配方不是網上的，是實戰的，以是好於網上。
老湯配方：
八角，花椒各20克（以下單元都是克）
桂皮10（掰碎簡單入味）
公丁香8（別放多了，這個滋味很濃）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陳皮，小茴香各25（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於藥料，小茴香增香）白胡椒6（不是一樣平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（這個自家滷煮能夠參加點蔥段，別太多）鹽50（這個是一樣平凡的鹹淡，口胃本人加減）雞架子5個（增鮮）
豬大骨2公斤，這
個只能多不克不及少，老湯好不好這個很重要
豬皮1公斤（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家裡能夠放5公斤水，配料減半。
鍋必然要鐵鍋或不鏽鋼鍋，大火燒開半小時擺佈，小火煮7個小時（起碼七個小時）看湯裡的肉底子與骨頭別離，那就差未幾了。
除姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調料用紗布包好，能夠重複用三次擺佈。
明天先把老湯配料和做法說完了，下次我們講滷湯的製造了！
明天來說一下滷菜的魂靈重點，滷料包的配方，固然另有一些重要的留意事項，請各人依照配方來，最好購置一個廚房殼秤，如許會更精準一些。
2樓：盡心的云云老師
好的滷料會滷出一鍋更美味滷品，那麼在配置滷料之前小超人認為大家應該首先了解一下各種配料的作用是什麼？畢竟每個人每個家庭的口味都有差異，想要配製出合適的滷料必須得自己對配料有所瞭解。
傳統五香滷料的構成
傳統五香滷料也就是被大多數人認可的五香味的基礎滷料骨架，這個骨架配料裡由五種香料組成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多數的香料配方都是由這個組合方式演變而來的。
①八角、桂皮、小茴香屬於清香型的香料，且沒有異味，對菜品增香效果較明顯。
②桂皮對於食材的去腥效果也比較明顯，
③丁香的香氣濃郁，能遮蓋食材的異味，但略帶苦味，所以用量較小。
④花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。
這五種香料搭配在一起，構成了基礎的五香配料。那麼，我們只需要在這個基礎上再搭配一些輔助增香和去腥除異的輔助香料即可配製出一個比較完整的滷菜配方。
其他輔助香料
在所有常見的香料中，我們通常用到的除了上面五種香料，還會用到下面一些香料，
去腥除異的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香葉、陳皮、胡椒、草果等；
遮蓋異味的香料有：孜然、香菜籽、甘鬆、香茅草、當歸、靈草等；
輔助增香的香料有：香果、肉蔻、陳皮、香葉、白芷、砂仁、草果等。
增香和去腥除異的香料會有重複，是因為大多數的香料本身就覺又增香除異的雙重效果，只是增香和除異的側重效果不同。
家庭通用萬能配方
拋開各種食材對於滷料需求的差異，我們就可以根據五香配料的基本骨架來配製一個相對完整的家庭通用萬能配方：
以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作為基礎，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陳皮，甘草，香葉，良姜等。
做滷菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的異味、腥味，主要的增香、除異、去腥的香料已經找到了，只要找到合適的用量比例，做出來的滷菜基本也就比較合格了。
常見滷料配方
最後小超人還是要貼心的給大家分享幾個配好用量比例的配方：
① 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加幹香菇20克。
②以10斤湯計算
八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g
③以100斤湯計算
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克
正宗滷水的做法及配方是怎樣的？
3樓：黑旋風不黑
步驟配方如下：
食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙1、將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。如下圖所示：
3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。如下圖所示：
4、倒清水3碗，拌勻並煮至大滾。如下圖所示：
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。如下圖所示：
6、待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。如下圖所示：
7、滷水做好了。如下圖所示：
4樓：小宋家常菜
潮汕滷水的配方跟配比寫作過程。
廣東滷水的詳細配方和方法?
5樓：匿名使用者
滷水湯製法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋裡，入鑊，加老薑（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時後，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。
若無法買齊全部香料，可自行刪減，但絕不可以缺少八角。
八角為滷水湯靈魂，一旦缺少調製不成
五香滷汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水時去渣，加老油3 湯匙，白糖一湯匙，料酒，雞精，麻油少許，煮沸便成。
滷水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬製.
這是比較方便的方法，另外有比較麻煩的方法如下：
劉廚滷水
原料：a．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。
c．清水60斤。
d．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。
e．色拉油1500克。
f．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、a料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；b料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。
2、將c料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的b料、乾貝小火煲12小時，將b料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入a料小火煲2小時，放入f料後小火煮30分鐘。
3、d料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出d料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。
適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚滷水
原料：a．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
b．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25 克。
c．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
d．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。e．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將a料包入料包種備用；將b料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。
2、湯桶加水50斤，放d料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。
3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將b料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、c料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚滷水
原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
b．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
c．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。
d．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。
e．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入d料小火煸炒30分鐘至出香，放入c料大火燒開後小火熬20分鐘，取出d料。
2、將a料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入b料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。
適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚滷水
原料：a．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。
b．乾貝、蝦米各 1000克。
c．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。
d．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
e．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。
製作：將a吊湯二天後，撈出成高湯，放b和c在小火上熬出香味，將 d調味，放e（1）（2）即好
製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚滷水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。
2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗淨，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內。
4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。
白滷水原料：
a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克。
b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2）將b料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。
應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
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白滷水的做法及配料，白滷水的做法
回答材料 滷包藥材 香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，滷汁材料 鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，淡色醬油300c.c，料理酒100c.c，細糖120克 做法1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困...