1樓：匿名使用者
無論吃什麼肉，人們都感到燉煮得越爛越好。於是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當代生活中，工業汙染對人體致癌影響佔50%，而飲食的影響佔35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。
有些人認為吃肥肉會發胖，吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。
動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，並非多多益善。
鹹肉含硝，油炸油煎後，會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正確的食用方法是：
把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發。同時，燒製鹹燻食物時最好加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。
肉怎麼煮容易爛？
2樓：精靈寶貝
肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
注：如買的羊肉羶味重，可加少量桔子皮。
3樓：壬怡牽素欣
直接用高壓鍋煮，現在的電高壓鍋挺不錯的，有專門煮肉的！
4樓：社會觀察員小羊老師
1、後加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。
2、放山楂：燉肉時，放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。
3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬。
4、小火燉：火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。
如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬。
提問如何入味？，煮肉的時候我就光表面有一層味道，裡面根本就沒有，如何讓肉裡，也有，鑿料的味道。
怎麼把肉煮爛
5樓：襲季雅茹溶
怎樣可以快速把肉煮爛，要使肉快速煮爛，如果不要求有最好的口感，就用壓力鍋煮，煮爛的速度再快，如果同時要求有好的口感，就要用砂鍋用文火燜煮，並做到所以入味作用的佐料同時入鍋，這樣熟爛也較快，肉熟爛而不綿，能保留q感。
6樓：李學姐
熱水下鍋肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬髒物。旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用，從而使肉軟化。
2、與茶一起燉：
燉肉前一天，先用芥末在肉表面塗抹均勻，當燉肉時用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。燉肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣肉易爛，而且有特殊的香味。
3、加酒或者醋：
因為酒或醋有軟化肉質的作用，當燉肉時按1公斤牛肉放2到3湯匙酒或1到2湯匙醋的比例燉肉。
4、加山楂或蘿蔔：
加適量山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。
紅燒肉煮爛點好？還是不要這麼爛好
7樓：雲南新東方烹飪學校
根據自己的口味來就好啦。
材料五花豬肉450克，大蔥1根，薑片5片，八角4顆，調味料：冰糖30克，鹽1/3小鹽，生抽2大匙，老抽1/4小匙，料酒2大匙，清水1000ml
做法準備工作：豬肉切成30mm x30mm方塊，大蔥切長段，生薑切片。
製作方法：1.鍋內燒開水，放入肉塊氽燙約2-3分鐘，撈起洗淨備用。
2.鍋內放1大匙油，放入小塊冰糖中小火炒糖色。
3.至鍋內開始冒煙時，冰糖溶化變成深褐色。
4.先加入大蔥，薑片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。
5.煸炒至五花肉出少許油脂，並均勻上色。
6.加入清水，水量剛沒過肉塊。鹽，生抽，老抽，料酒。
7.加蓋大火燒開後，轉小火燜約60分鐘，當湯汁剩1/3時把薑片，八角，大蔥夾出。
8.約50分鐘時，開蓋中火將湯汁煮至濃稠即可。
小訣竅1.炒糖色的功效不但可以讓肉色澤紅亮，而且炒過的糖也帶點焦糖的香味，這是用醬油上色無法替代的。在糖色炒好後，加入的蔥，姜，肉水份要瀝乾，不然熱油遇水會濺出來。
2.做紅燒肉調味料要掌握好，要甜甜鹹鹹，相互溶合，各不搶各的味。
3.要做的肥肉肥而不膩，入口即化，瘦肉瘦而不柴，燉肉的火侯和時間都要足。
喜歡吃口感硬的大火開後，小火燉約40分鐘。喜歡吃軟的燉60-70分鐘。
8樓：匿名使用者
紅燒肉煮爛點好。
材料五花肉1斤，輔料：大蔥(切段)，大蒜(整瓣)，薑片，花椒，茴香，桂皮，幹辣椒，陳皮，香葉，大料，調料：白糖，鹹鹽，雞精，料酒，陳醋，老抽。
做法1.五花肉切成1釐米見方，最好帶皮。
2.鍋裡放油，熱後放入白糖，炒到起泡為止，倒入切好的肉，輔料，大火爆炒1分鐘。
3.按個人口味加入適量調料：鹹鹽，雞精，料酒，陳醋，老抽。最後加水淹沒肉大火煮沸。
4.大火燒開轉小火蓋鍋蓋煮1小時，直到湯呈粘稠狀，開大火收湯，不斷用鏟子翻轉，以免乾鍋，湯汁收快乾可以關火燜一下即可。
9樓：匿名使用者
燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
另外，應小火慢燉。另外選料也有講究，肉要五花肉，又叫做「肋條肉」。紅燒肉的做法1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。
倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。5、菜可以上桌了。紅燒肉怎麼看是否燉爛肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。
這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。做紅燒肉注意事項1、紅燒肉中脂肪的含量很高，因此，在烹飪過程中最好不要額外加油，煮肉時更需要注意去脂處理，減少紅燒肉中脂肪的量，避免肥胖。
2、紅燒肉在熬糖時需要注意控制火候，避免糖炒焦，引起紅燒肉顏色深，味道苦。
10樓：灰色彩虹
主料：五花肉。
調料：姜(五片) 草果(一個) 冰糖(適量) 八角(八顆（小）) 鹽(一茶匙)
老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味精(適量)做法：1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝乾。
2、 鍋裡放油煸炒肉塊到微黃。
3、 放入幹辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。
4、 放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。
5、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。
6、 煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。
7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點味精提味。
11樓：匿名使用者
感覺紅燒肉煮爛點好吃，比較入味，當然也要看個人口味，時間自己拿捏。喜歡爛一點，就煮的長一些，不喜歡爛就不要煮那麼久。
12樓：江蘇新東方烹飪學院
爛點會入味，好嚼點。但不要太爛，不然就不好吃了。
13樓：灰青澀空氣
這個問題有意思。人各有所好。北方人喜歡醒一點，南方人喜歡爛一點。
按照大部分人的認可，現在紅燒肉明顯是爛一點更收歡迎。悶得久才入味。
14樓：銘鵬過客
煮爛點，香豆腐一樣最好。
15樓：美味學院南京
北方人喜歡醒一點，南方人喜歡爛一點，看個人的喜好了。
16樓：讚譽防黴
看個人口味，我喜歡爛點的。
17樓：匿名使用者
用料五花肉 10斤。
八角 適量。
花椒 適量。
鹽 適量。五香粉 適量。
片糖 一斤一兩。
傳統紅燒肉的做法。
放大量水 加鹽 大火煮至熟。
放涼 切塊。
煮糖煮至顏色漂亮。
煮肉放點白酒 這時可放適量 桂皮 陳皮 當歸 根據個人口味 可不放最後加鹽調味。
大火煮至沸騰 轉中小火煮至收汁 剩下是油煮不幹 不用再煮啦 出鍋啦小貼士五花肉吃多了膩 又怕肥 老爸一般都會搭配一些排骨 豬耳朵 豬腳進去一起煮 口感就豐富多了 而且大家吃的時候也有所選擇。
煮糖一定要注意 煮至顏色漂亮 不要焦 肉上色才漂亮最後收汁時 一定要看火 有糖容易焦。
18樓：江蘇新東方烹飪學院
材料五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。
做法1、五花肉洗淨，切4釐米見方的塊備用。
2、蔥切大段、薑切片、蒜剝好備用。
3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。
4、鍋中做少許油，涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。
5、鍋中的糖變成深紅色時烹入醬油、下入切好的五花肉。
6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻並微微出油。
7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。
8、下料酒、放入香料包後大火做開。
9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。
10、入鹽和少許糖調味後繼續燜至五花肉鬆軟入味。
11、撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。
肉煮爛放什麼材料？
將瘦肉煮爛後湯和肉哪個更有營養
19樓：兵丿藤丿一丿誠
一般來說湯分為清湯和濃湯。
清湯比較簡單，水開以後，加食材等鍋再燒開就好羅。
濃湯的話，分兩種：一是食材多，水少，最後形成濃湯。一種是食材在鍋裡熬得比較久，水分慢慢蒸發，從而形成濃湯。
常見的濃湯一般都是需要長時間的慢火熬出來的。
如果非要說湯和肉哪個更有營養的話，那就得看你熬湯時間的長短。我們常說的，肉時間煮長了，肉都要化掉了。可以看出，相比而言，湯的時間煮的越長，湯裡的營養成分也就越高。
當然並不是說越長就越好，一般煲瘦肉湯的時間為文火兩小時左右。
怎麼把瘦肉煮爛？
20樓：楊佩玖
煮瘦肉的時候一定不要在水開之前放鹽，要在水開10－15鍾後再把鹽放進去，這樣絕對能把肉煮的爛爛的，而且時間短。下面是詳細的做法：
絲瓜平菇瘦肉湯。
材料：瘦肉150克，鮮平菇200克，絲瓜250克，雞湯750克，薑片、精鹽、味精、醬油、料酒、溼澱粉各適量。
步驟：1、平菇去皮洗淨。絲瓜洗淨，切成厚片。
2、瘦肉洗淨切片。
3、將雞湯倒入湯鍋內燒開，下平菇、絲瓜片、肉片、薑片，加醬油、料酒、味精，大火煮沸15分鐘後調入精鹽，以溼澱粉勾芡即可。
百合蓮子瘦肉湯。
步驟：幹蓮子50g、百合20g、瘦肉100g、高湯600ml、姜5g、鹽2g、澱粉1g、食用油2ml、枸杞少許、香油1ml
步驟：1、瘦肉切成薄片、百合洗淨掰成小片；
2、瘦肉片用澱粉、食用油抓勻醃製15分鐘；
3、砂鍋中放入高湯、薑片、去芯蓮子燒開後轉效果煮到蓮子軟、熟；
4、放入瘦肉大火煮8分鐘，加百合再煮2分鐘，撒上枸杞、加鹽調味，關火。
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